Visser's Nederlandsch-Indisch Vegetarisch Kookboek by Catenius-van der Meijden, J. M. J.

Gutenberg (This book was produced from scanned images of public domain material from the Google Books project.)

VISSER'S NEDERLANDSCH-INDISCH VEGETARISCH KOOKBOEK

DOOR

Mevr. J. M. J. CATENIUS--VAN DER MEIJDEN.

Schrijfster van de bekroonde werken:

"Het Volledig Nederlandsen-Indisch Kookboek", "De Specerijen en Ingrediënten der Rijsttafel", "Ons Huis in Indië", enz.

Lauréate van het "Institut International d'alimentation, de cuisine et d'hygiëne à Paris."

WELTEVREDEN - AMERSFOORT

N.V. BOEKHANDEL VISSER & Co.

1911.

In 1909 reeds verscheidene maanden bezig aan de samenstelling van een degelijk Vegetarisch Kookboek voor de tropen, dat tot dusverre niet bestaat, werd mijne aandacht getroffen door de vraag no. 132 (in het blauwe gedeelte van het "Damesweekblad voor Indië" no. 4, dd. 5 Aug. 1909), waarin gevraagd wordt naar zoo'n specifiek Indisch Vegetariërsboek.

Toen was mijn besluit genomen en werkte ik stelselmatig door, tot ik aan een beproefd, volledig Vegetarisch kookboek het leven gaf en dat, naar ik hoop, in antwoord op bovenaangehaalde vraag, in vruchtbare aarde zal vallen, vooral omdat het vegetarisme in Indië, trouwens overal, telkens meer aanhangers wint. Voor uitsluitend gebruik in Indië bestemd, wordt ook alles met versche kruiden bereid. Voor Holland eischt echter de toepassing een speciale kennis der gemalen en flauwer smakende specerijen, zoodat een onervaren kookster veelal mistast in de verhoudingen die, ook onderling, tusschen de specerijen, geheel anders worden; wèl het voornaamste bij alle bereiding.

Mijn bijzonderen dank betuig ik aan den Directeur en den Bibliothecaris van het Koloniaal Museum te Haarlem, voor hunne gewaardeerde hulp en zeer belangrijke diensten.

's Gravenhage, Zoutmanstr. 52.

1911. J. M. J. C. v. d. M.

INHOUD.

Blz.

Inleidend Woord 1

De vegetarische menu's 10

I. De Hollandsch-Indische vegetarische keuken.

A. Soepen (grondstoffen) 13

1 Aardappelsoep 14 2 Bieten- of krootensoep 14 3 Boonensoep (br. en witte boonen) 14 4 Bajem- of spinaziesoep 15 5 Champignonssoep 15 6 Duitsch-Amerikaansche soep 15 7 Erwtensoep (katjang-idjoe-soep) 16 8 Groentesoep 16 9 Koolsoep 17 10 Linzensoep 17 11 Macaronisoep 17 12 Prei- en selderijsoep 18 13 Sesawiesoep 18 14 Tomatensoep 18 15 Uiensoep 18 16 Uiensoep met roux 19 17 Vermicellisoep 19

Zoete soepen.

18 Abrikozensoep 19 19 Bidarasoep 20 20 Chocoladesoep 20 21 Citroensoep 20 22 Karnemelksoep 21 23 Zoete zuringsoep 21

B. Voorgerechten.

24 Aardappelcroquetten 22 25 Bruine boonencroquetten 22 26 Witte boonencroquetten 23 27 Erwtencroquetten 23 28 Koolcroquetten 23 29 Koolcroquetten, gevuld met purée 23 30 Linzencroquetten 23 31 Pasteitjes, gevulde 23 32 Idem, idem 24 33 Eierpasteitjes 24 34 Rijstcroquetten 25 35 Schijngehakt, van gekookte aardappelen 25 36 Schijngehakt, van linzen (Katjang Kòrò) 25 37 Spinazie- of bajemcroquetten 26

C. Eiergerechten.

38 Zacht gekookte eieren 26 39 Hard gekookte eieren 26 40 Roereieren 27 41 Gebakken eieren 27 42 Columbus eieren 27 43 Kampersteur 28 44 Omelet 28 45 Omelet met kaas 28 46 Fransche omelet (omelet met peterselie) 28 47 Spiegeleieren 29 48 Verloren eieren 29 49 Zwitsersche eieren 29

D. Sauzen, Vla's, Crêmes. 30

1e Warme sauzen.

50 Botersaus 30 51 Gewelde botersaus 30 52 Bruine botersaus 30 53 Witte botersaus 31 54 Champignonsaus 31 55 Eiersaus 31 56 Kappertjessaus 32 57 Peterseliesaus 32 58 Tomatensaus 32 59 Uiensaus (witte) 33 60 Uiensaus (bruine) 33 61 Zure saus 33 62 Stoofsauzen 33

2e Koude sauzen.

63 Mayonnaise 34 64 Tweede mayonnaisesaus 34 65 Saladesaus 34

3e Zoete sauzen.

Vruchtensauzen. 34

66 Aardbeiensaus 35 67 Abrikozensaus 35 68 Grenadinesaus (van Grenadinesiroop) 35 69 Frambozensaus 35 70 Kersensaus 35 71 Pruimensaus 35 72 Frambozensaus 35 73 Guavesaus 36 74 Terra-Cottasaus 36 75 Pêle-mêlesaus 36

4e Melksauzen.

77 Amandelsaus 37 78 Citroensaus 37 79 Vanillesaus 37

Vla's.

80 Bessenvla 38 81 Citroenvla 38 82 Vanillevla 39

Crêmes.

83 Crême of melkvla 39 84 Crême brûlée 39 85 Sago-crême 40 86 Vanille-crême 40

E. Groenten en plantendeelen.

87 de Aardakker (Koemeli) 40 88 Aardeikels (Katjangsoorten) 41 89 Aardvruchten (obi) 41 90 Aardappels 41 91 Gebakken aardappelen 42 92 Aardappelenpurée 42 93 Hutspotsoorten van aardappelen (11 soorten) 42 94 Asperges 43 95 Andijvie (sesawie) 43 96 Bieten of krooten 43 97 Bieten met gedr. zure appelen 43 98 Bloemkool 43 99 Brusselslof of cichorei 44 100 Boerekool (laboebladeren) 44 101 Bombay uien 44 102 Boonen 44 103 Bruine en witte boonen (katjang djògò) 45 104 Boonen (snij-) 45 105 Doperwten 45 106 Jonge djagoengpitten (maïs) 45 107 Erwten en capucijnders 46 108 Knollen (lobak) 46 109 Kool 46 110 Koolrabi 46 111 Komkommers 47 112 Kropsla 47 113 Laboe 47 114 Liefdesappels of tomaten 47 115 Palmiet 48 116 Pepaja 48 117 Peulen (katjang kapri) 48 118 Postelein (krokot of gèllang) 48 119 Prinsesseboonen 49 120 Roode kool (blikgroente) 49 121 Selderij 49 122 Salade (stoof) 49 123 Schorseneeren 49 124 Spinazie (bajem) 49 125 Taugé 50 126 Walòh (de gele pompoen) 50 127 Zuring 50

F. Slaschotels.

128 Aardappelsalade 51 129 Andijviesalade 51 130 Boonensla 52 131 Koolsla 52 132 Komkommersla 52 133 Salade italienne 52 134 Salade variée 52 135 Taugésla 53 136 Salade (gewone) 53 137 Tomatensla 53 138 Palmietsla 54 139 Vruchtensla 54 140 Zwitsersche sla 54

G. Gestoofde vruchten, compôtes en moezen.

1. Gestoofde vruchten.

141 Abrikozen (Gedroogde) 55 142 Pruimen (idem) 55 143 Ananas (stoof) 55 144 Gestoofde appeltjes 55 145 Gestoofde bananen (pisang) 56 146 Blimbing assem stoof 56 147 Gestoofde djamboes 56 148 Gendaria, gestoofde 56 149 Pepaja, gestoofde 57 150 Ramboetans, gestoofde 57 151 Tjeriméj, gestoofde 56 152 Woenie, gestoofde 57 153 2. Compôtes 58

3. Moezen.

154 Advocaat, rauw 58 155 Kawèsta, ,, 58 156 Zuurzak, ,, 59 157 Tamarinde moes (boeboer-assem), gekookt 59 158 Dadelmoes, gekookt 59 159 Gendariamoes, gekookt 60 160 Kedoengdoengmoes, gekookt 60 161 Manggamoes, ,, 60 162 Abrikozenmoes, ,, 60 163 Appelmoes, ,, 61 164 Pruimenmoes, ,, 61

H. Eenige gerechten in den schotel of pan.

165 Appelmoes met brood 61 166 Idem met brood en krenten 61 167 Manggamoes met brood 62 168 Bloemkool met aardappelpurée 62 169 Groenten m. id 62 170 Macaroni m. kaas 63 171 Tomaten m. brood 63 172 Uien en aardappelen 63

I. Nagerechten.

173 Broodpap 64 174 Boekweitegort m. melk 64 175 Gewone gort 64 176 Griesmeelpap 65 177 Haverdegortpap 65 178 Havermout 65 179 Deensche brij 65 180 Maïzenapap 66 181 Boeboer soemsoem (Holl.) 66 182 Rijst met krenten 66 183 Rijst met karnemelk 67 184 Rijstenbrij 67 185 Saffraanrijst 67 185a Prinses Julianarijst 68 186 Tapiocapap 68 187 Vermicellipap 68 188 Jan in den zak I 68 189 Jan in den zak II 69 190 Knoedels 70 191 Flensjes 70 192 Flensjes met vulsel 70 193 Flensjestaart 70 194 Pannekoeken 71 195 Poffertjes 71

K. Puddingen, taarten en verdere gebakken.

1. Warme puddingen.

196 Aardappelpudding 72 197 Amandelpudding 73 198 Broodpudding 74 199 Laz Olas 74 200 Macaronipudding 75 201 Rijstpudding 75 202 Sagopudding 76 203 Vruchtensappudding 76 204 Zwampudding 77

2. Koude puddingen.

205 Abrikozenpudding 77 206 Agar-agar 78 207 Amandelpudding 78 208 Ananaspudding 79 209 Blanc-manger 80 210 Chocoladepudding 80 211 Citroenpudding 80 212 Citroenrijstpudding 81 213 Griesmeelpudding 81 214 Maïzenapudding 82 215 Riz à la Condé 82 216 Rödgröd 83 217 Sucre brûlé 83

3. Taarten en gebak.

218 Aardappeltaartjes 83 219 Aardappelkoekjes 84 220 Aardappelcroquetten (Parijsche) 84 221 Amandeltaart 85 222 Anijskoek (seed cake) 85 223 Beignets 86 224 Beschuittaart 86 225 Biscuits d'anis (anijsbeschuitjes) 86 226 Brillantine taartjes 87 227 Broeder 87 228 Klapperkoekjes 88 229 Klappermacronen (polo's) 88 230 Klappertaart 88 231 Omelet soufflé 89 232 Moscovisch gebak 90 233 Roomtaart 90 234 Soezen 91 235 Theebanket 91 236 Tulband 92 237 Wafelen 93 237a Wentelteefjes 93 238 Zandtaart 94 239 Zandtaartjes 94

II. Indische vegetarische keuken.

(Alles met versche specerijen, kruiden, enz.)

L. De rijsttafel met bijgerechten. 95

240 Rijst (nasi) 96 241 Nasi goerie 98 242 Nasi gorèng 98 243 Nasi koening 99 244 Nasi tim 99 245 Ketan (kleefrijst) 99 246 Gablok 100 247 Lemper 100

M. Sajoers.

248 Sajoer assem 100 249 Sajoer bajem (of sajoer menie) 101 250 Sajoer bòbòr 101 251 Sajoer bajem djagoeng 101 252 Sajoer boontjes 102 253 Sajoer blindjoe 102 254 Sajoer kèllor 102 255 Sajoer klèntang 103 256 Sajoer kloewak (brongkòs) 103 257 Sajoer lemeng 103 258 Sajoer loddèh 104 259 Piendang telor 104 260 Toemis van groenten 105 261 Toemis van andijvie enz. 105 262 Toemis pollong 106 263 Toemis boontjes 106 264 Toemis katjang kapri 106

N. Enkele kerriesoorten.

265 Amé kemoeté 106 266 Kerrie laksa telor 106 267 Kerrie tèrong 107

O. Gekookte groenten voor lalap's.

268 Lalap andijvie 107 269 Verschillende lalaps (8 soorten) 107

P. Schijnsambalans.

(of gado's.)

270 Gado gorèng bawang 107 271 Gado gorèng blimbing 108 272 Gado gorèng boontjes 108 273 Gado gorèng katjang pandjang 109 274 Gado ketimoen 109 275 Gado gorèng klappa 109 276 Gado klappa mentah 110 277 Gado gorèng pepaja 110 278 Gado gorèng petéh 111 279 Gado poja 111 280 Gado gorèng telor 111 281 Gado gorèng dadar 112 282 Gado gorèng tjeplok 112

Q. Eenige petjels.

283 Petjel mangga moeda (trantjam) 112 284 Petjel selderij 113 285 Petjel taugé 113 286 Djanganan 113

R. Eenige bebòtòks.

287 Bebòtòk Betawi 113 288 Bebòtòk djantong pisang 114 289 Bebòtòk djawa (met kool-Banda) 114 290 Bebòtòk kool 115 291 Bebòtòk timbool van geraspten klapper 115

S. Andere bijgerechten.

292 Seroendèng katjang bras 116 293 Seroendèng djagoeng 116 294 Frikadel djagoeng 116 295 Rempah klappa 117 296 Gefarceerde ketimoens 117 297 Gefarceerde tèrongs 118 298 Gepofte tèrong 118 298a Kroepoek blindjoe 119

T. Eiergerechten.

299 Dadar djawa (omelet) 119 300 Dadar isi (kaber koebertoe) 119

U. Chineesch.

301 Bahmie 120 302 Kiemloh 121 303 Tjoan tahoe 121 304 Laksa tjina 122

V. Boeboers, Kwé-kwés.

305 Boeboer assem 123 306 Boeboer salak of tjòtjò 123 307 Boeboer santen 123 308 Boeboer soemsoem 124 309 Boeboer pieso 124 310 Dawet of tjèndol 125

Kwé-kwé's.

311 Ananasprol 125 312 Manggamoesprol 126 313 Chineesche pasteitjes 126 314 Dòdòl 127 315 Gemblong 127 316 Kwé assem 128 316a Kwé bidaran 128 317 Kwé bika 129 318 Kwé bingka 129 319 Kwé boegis 129 320 Kwé klepon 130 321 Kwé lapis djawa 131 322 Kwé loempoer sorga 131 323 Kwé ondé-ondé 132 324 Piloos 132 325 Kwé pisang (lambangsari) 133 326 Kwé poetoe 133 327 Kwé serabi 134 328 Kwé soemping 135 329 Kwé talam 135 330 Kwé talam djagoeng 136 331 Kwé wadjiek 136 332 Tangkoewé 136 333 Tèntèng 137 334 Timoes 137 335 Pisang gorèng 138

W. Indische confituren (manisans).

336 Kolang-kaling 138 337 Verschillende manisans in 6 soorten 139

Over natuurlijke en plantaardige kleurstoffen 140

Iets over de vruchten 142

Ten slotte 146

INLEIDEND WOORD.

Wat is een vegetariër? Iemand, die zich onthoudt van voedings- en genotmiddelen, tot welker voortbrenging of bereiding dieren moeten worden gedood.

De vegetariër gebruikt echter wel de dierlijke producten, als melk, eieren, en al wat daarvan kan worden gemaakt, als kaas, boter enz.

De benaming "vegetariër" is ontleend aan het Latijnsche woord "vegetus", dat gezond, opgewekt, krachtig, beteekent.

De afleiding is dus niet ontstaan door, noch afgeleid van "vegetabilis" dat plantenkost beteekent.

Smalend worden de vegetariërs wel eens graseters genoemd, terwijl de geestige, monotone liedjes van Speenhoff een loopje trachten te nemen met de volgers van het gezondste leef- en eetrégime ter wereld.

Zijn liedje:

"Maandag boonen Dinsdag boonen enz. enz. enz."

is zeer bekend; men schatert het uit van 't lachen, maar vele lachers zijn reeds bekeerd en maken weer, op hun beurt, bekeerlingen.

Men kan met al de Indische planten, groenten en vruchten, boter en eieren, gerechten genoeg bereiden, zonder vleesch, visch en gevogelte. En vooral in het planten- en vruchtenrijke Indië geldt het vegetarische leven meer nog dan in de koude landen.

Men wordt eerder ziek van vleeschgebruik dan omgekeerd, terwijl daarbij de matigheid in elk gebruik--mede een vegetarische eisch, die allengs is geworden een gewoonte--van alle voeding wèl gezonde doch geen zieke menschen maakt. Men bedenke dat, zelfs bij vruchtgebruik,

Overmaat Altijd schaadt.

Twee hoofdbeginselen hebben de vegetariërs er toe gebracht, aldus matig en zonder gebruik van vleesch te leven.

Het eene hoofdbeginsel berust op het Zesde Gebod: "Gij zult niet doodslaan". Maak geen levend schepsel dood, eene vlieg evenmin als een schaap, een rund of een duif. Gij kunt een schepsel het leven niet geven, ontneem het dan ook zijn leven niet! Velen, dit gebod streng doorvoerend, vinden het gebruik van koemelk eene roof, gepleegd op de kalveren, wien de moedermelk wordt onthouden. Ergo: geen melk; daaruit volgt: geen boter, geen kaas, enz. Die op dit systeem voortbouwen, gebruiken, streng genomen, ook geen eieren, omdat er leven, althans de levenskiemen van kuikens in zitten.

Zulke strenge vegetariërs nemen slechts plantaardige voedsels tot zich, die op velerlei wijzen bereid worden, hetzij gekookt dan wel gebakken, of ook wel rauw worden genuttigd.

Velen echter versmaden dien strengen vorm en gebruiken, in ruimeren zin de voedingskwestie opvattende, wel eieren, ook melk en boter, hoewel zeer vele gerechten en sauzen, in plaats van met boter, met (Genua)-slaolie worden bereid. Ook gebruiken zij kaas en andere melkproducten.

Hier, in Indië, waar de klapperolie goedkoop en versch is en bij de bereiding van de rijsttafel een schier onmisbaar artikel vormt, is zij het aangewezen surrogaat voor de boter, omdat deze in het veelvuldig gebruik duur is.

Daar vele Europeanen evenwel niet tegen de versche, zoetige lucht der klapperolie kunnen, wordt hen aangeraden, de zeer bekende en overal verkrijgbare Genuaolie (Genuine Oil) te nemen. Deze wordt niet van de katjangs gemaakt, doch van de fijnste olijven.

Men weet, uit ervaring, hoe de inlanders--onze inheemsche bevolking--wegens de goedkoopte katjangolie in stede van klapperolie gebruiken, welke laatste soort zij liever ter markt brengen.

Men neme derhalve boter of olijfolie, onze bekende slaolie.

Tot zooverre, in algemeenen zin, het vegetarische voedsel, beschouwd uit het eerste oogpunt: "dood geen dier!"

Het andere hoofdbeginsel, gegrond op de natuurkundige kennis van den mensch, zijn bouw, zijn gebit, zijn verteringsorganen, mijdt alle vleesch in welken vorm ook, omdat, in de eerste plaats, de mensch van nature een "vruchten- en planteneter" is.

Zijn gebit namelijk, is voorzien van snij- en maal- of kauwtanden (de kiezen), niet van slagtanden, bijt- en trektanden, zooals de viervoetige roofdieren. Bovendien heeft het menschelijk gebit de malende beweging, evenals de grasetende runderen, enz. d. w. z. de kaken (kiezen) bewegen zich naar links en rechts over elkander en kunnen dus het gekauwde vermalen. Roofdieren malen het vleesch niet; zij rukken het stuk, verslinden het daarna (bijt- en trektanden).

Het menschelijk lichaam is--ik wees er reeds op in mijn werk: "Ons Huis in Indië" afdeeling voeding--hoofdstuk VI letter b. pag. 57--evenals eene machine, die onderhouden moet worden door toediening van brandstof, welke wij, voor ons lichaam, "ons voedsel" noemen.

Dat voedsel bestaat uit eiwitten, koolhydraten, zetmeel, stikstof, vetten, enz. welke alle bij het spijsverteringsproces hun aandeel hebben in de verwerking en chemische omzetting dier "mensch-brandstoffen." Ook ons speeksel oefent daarbij invloed uit op het voedsel en maakt dit geschikt tot opname in de maag.

De eiwitten nu, van het vleesch afkomstig, kunnen, zonder eenig nadeel voor de instandhouding van een gezond en krachtig gestel, door de planteneiwitten worden vervangen.

Men ziet het aan de apensoorten die, in de natuur, niets anders zijn dan fructivoren (vruchteneters) bij uitnemendheid. Zijn zij daarom minder sterk in krachtsontwikkeling en lichaamsbouw dan de menschen? Immers neen! Integendeel. Maar wij, menschen, hebben, van de vroegste tijden af, ons onoordeelkundig gevoed met alles, wat de aarde opleverde en nog oplevert, ook met vleesch, dat in allerlei vormen en op honderde wijzen toebereid ter tafel komt. Alles groepeert zich in den regel om de vleeschspijzen als hoofdschotels.

De meeste geneesheeren hebben zich reeds lang van de idée en het begrip losgemaakt, dat vleesch noodig is, dat "vleesch" vleesch maakt en schrijven tegenwoordig zwakken en herstellenden weinig of heelemaal geen biefstuk, bouillons, enz. meer voor.

Al naarmate van hun opname van verschillende voedingsstoffen en voedselsoorten, worden alle dieren der schepping, ook het redelijke dier "de mensch", verdeeld in drie hoofdgroepen:

1e. de carnivoren (vleeschverslinders) d. z. de viervoetige roofdieren en hunne familiën: honden, wolven, katten, enz.

2e. de omnivoren, d. z. de dieren, die alles eten, de mensch vooraan!

3e. de fructivoren [1] d. z. de apen en alles wat slechts of voornamelijk leeft van vruchten, planten, plantendeelen, gras, enz.

Wat nu de bereiding der voedingsstoffen betreft, is deze verdeeld in:

1e. fruitarisme d.w.z. het gebruik van uitsluitend planten en vruchten in rauwen toestand. Dus niets gekookt of verder bereid.

2e. végétalisme, dezelfde voedingsstoffen, doch naar verkiezing rauw of gekookt en verder bereid.

3e. végétarisme, dat, naast de vruchten en planten, ook eieren, melk, boter, kaas enz. toelaat, met koken en bakken en rauw, waar men zulks verkiest of noodig acht.

Dit laatste, "végétarisme", wordt in dit werk behandeld. Het is wel een teeken des tijds, dat overal--nu zelfs in Indië--gevraagd wordt naar vegetarische recepten. Het eene (de recepten, het koken en bereiden) hangt nauw samen met het andere gedeelte van het vegetarisch beginsel, n.l. het vegetarisch leven. Jammer, dat het vegetarisme weinig ernstige navolging vindt.

In den beginne is de navolging dan ook zeer moeilijk en moet men geleidelijk er toe overgaan, en nooit, abrupt, in eens. De overgang is te groot en zou stellig stoornissen teweeg brengen in onze gezondheid, in onze jarenlange gevolgde gewoonten.

Dat nu en dan daarbij een brokje vleesch wordt gebruikt, zal zelfs den vegetariër niet schaden, zegt de bekende doctor J. Schrijver in diens werkje: "De Keuken" (pag. 35-48).

Ik geef den raad: word vegetariër of word het niet, maar àls ge 't wordt, word het dan goed en streng, zonder uitsluitend fructivoor te zijn.

Gebruik boter of olijfolie en bereid, waar het noodig is, uw voedsel door koken, bakken, enz. Waar het niet noodig is (slasoorten) wordt van zelf, evenals bij vruchtengebruik, niet gekookt, gestoomd of gebakken, hoewel men het wèl kan doen.

Eindelijk worde hierbij nog aangeteekend dat de ware vegetariër, behalve het vleesch, het gevogelte en visch, zooveel mogelijk (of geheel) mijdt het gebruik van zout, alle scherpe en sterke specerijen, azijn, koffie, thee, alle alcoholica, alle gistende, of beter gegiste producten, zooals de tapé, de sagoewir, schadelijke, weinig voedende en zwaar op de maag liggende vruchten (nangka), enz. Hij drinkt zoo weinig mogelijk, zelfs water in geringe hoeveelheid. Zout verwekt dorst; zout nalatend zal men weinig dorst behoeven te lesschen.

Alvorens tot de recepten over te gaan, volgen hier nog enkele raadgevingen van algemeenen aard, voor het vegetarische leven, voor de inrichting der vegetarische keuken en de oordeelkundige bereiding der spijzen.

De wenken voor het vegetarische leven, die evengoed voor niet-vegetariërs gelden, zijn in hoofdzaak de volgende:

1e. Men ete nooit haastig, maar neme er den noodigen tijd voor, zoodat men het voedsel goed kauwt,

2e. Men onderhoude goed zijn gebit, omdat daarvan de goede spijsvertering afhangt,

3e. Ouden van dagen en zij die geen of een slecht gebit hebben, moeten zooveel mogelijk zachte kosten en spijzen gebruiken,

4e. Men geve de kauw- en verduwingsorganen (o. a. bij oude, tandelooze menschen, hun kakebeen en tong) de noodige rust,

5e. Onderhoud goed den mond en de tanden, door ze rein te houden (cariolspoeling en borsteling), (zie punt 2),

6e. Spijzen mogen nooit te heet of te koud zijn. Als de vegetariër drank gebruikt, zij deze ook nimmer te koud of te heet, wijl het glazuur der tanden er spoedig door wordt aangetast en barstjes zal vertoonen,

7e. Men zij matig en ete nooit te veel aan den maaltijd,

8e. Er moet minstens 5 à 6 uur verloopen tusschen twee maaltijden, onverschillig op welken tijd van den dag die maaltijden worden gehouden,

9e. De vegetariër zal niet eten, als hij er geen behoefte aan voelt; derhalve vast hij van tijd tot tijd vrijwillig en slaat één maaltijd over. Zoodoende geeft hij zijn verteringsorganen een poosje rust (zie punt 4).

Wat de keuken en de bereiding der voeding aangaat, gelden de volgende voorschriften:

1e. Zindelijkheid op alle vaatwerk en op de te bereiden spijzen. Veel spoelen en schoonmaken. Beter is watervermors dan spaarzaamheid en gemakzucht. Het water kost toch niets.

2e. Geen potten, pannen en vaatwerk gebruiken, die aanleiding tot vergiftiging zouden kunnen geven. Geen koperen of inférieur geémailleerd vaatwerk.

3e. De bereiding der spijzen moet zoo zijn, dat deze, zelfs zonder zout, met smaak worden genuttigd.

4e. Men lette er op, dat geene der spijzen te hard koken (op een te heet vuur te snel koken) omdat de meest smakelijke vluchtige deelen op deze wijze zich door de lucht verspreiden.

5e. Weekwater werpe men niet weg; evenmin koke men groenten of andere spijzen af, omdat men met het water de voor de gezondheid zoo belangrijke voedingszouten roekeloos onnadenkend wegwerpt.

6. Men make nooit de spijzen "smakelijker" door toevoeging van sterke kruiden of verdere bijvoegsels, omdat deze de verteringsorganen prikkelen, tot overmatig gebruik van drinken en eten aanzetten en dikwijls giftige stoffen--in alle geval nadeelige stoffen--bevatten, die in onze organen voorbijgaande of chronische ongesteldheden kunnen veroorzaken.

7e. Bij het koken sluite men de potten en pannen goed dicht; dan blijft de damp (stoom) in den pot, doordringt de spijs en maakt deze goed gaar. Men gebruike daarbij geen hard gestookt, doch een regelmatig zacht vuur. Aanbevelenswaardig zijn voor deze behandeling--vooral van aardappelen en groenten--de goed sluitende stoomkokers, waarvan verschillende goede soorten bijzonder verkrijgbaar en te bestellen zijn bij verschillende Hollandsche handelaren in huishoudelijke artikelen en ijzerwaren, o.a. de stoomkoker Beveridge en de stoomkoker Vingerhoets en nog andere systemen, welke kokers niet door de dandang of wat ook zijn te vervangen.

Familiën in Holland, die, naar Indië terugkeerend, aldaar vegetarisch willen gaan leven, raad ik ten zeerste aan, zich bij zoo'n handelaar te voorzien van een oven, waarin houtblokjes of areng wordt gestookt, dààr tevens een der stoomkokers van de bekende systemen te koopen en zich verder op de hoogte te stellen van de zoogenaamde hooikist, waarin het gedeeltelijk gare eten geheel gaar wordt, met behoud van kracht, geur en nat. Ook zulk een hooikist kan men, naast tal van andere huishoudelijke zaken voor de keuken en goedang, bij verschillende firma's bekomen. Ik voorzie mij overal van alles, billijk en tot mijne bijzondere tevredenheid.

DE VEGETARISCHE MENU'S.

Uit den aard der zaak zal een menu voor vegetariërs niet en nooit zoo uitgebreid zijn als dat, waarin alle mogelijke voedingsmiddelen en voedingsstoffen voorkomen. Een gevolg van de omstandigheid, dat de echte, ware vegetariër het gebruik vermijdt van vleesch, in allen vorm en soort, van azijn, van vele prikkelende middelen (dus van vele indische specerijen), zelfs, zooveel mogelijk, van zout, dat echter wel op tafel staat. Dat het vegetarische maal iemand, die er niet aan gewend is, eenigszins tegenvalt, zal geen verwondering baren; maar weldra wordt het gebruik gewoonte en zal hij er zich niet over te beklagen hebben en er zich gezond, frisch en sterk (spierkrachtig) bij bevinden.

Het vegetarisme heeft in de laatste twintig jaren zoodanige uitbreiding gekregen, dat overal in Europa vegetarische keukens en restaurants zijn verrezen, ja, dat zelfs, om tegemoet te komen aan menschen, die zeereizen ondernemen naar Amerika en naar Indië en het verdere Azië, aan boord van verscheidene passagiersbooten (b. v. die der Rotterdamsche Lloyd: s. s. Sindoro) vegetarische voeding wordt verstrekt.

Menschen, die het vegetarisch régime volgen, doen altijd goed, om, eer zij passage naar- of van Indië nemen of bespreken, zich te vergewissen, dat aan boord ook vegetarisch zal worden voorgediend; voor hen, die er aan gewend zijn, is zulks eene kwestie van groot belang.

De indeeling der recepten in dit boek is naar de volgorde gerangschikt, zooals men gewoonlijk het maal gebruikt. De vegetariër wijkt echter dikwijls af van die volgorde omdat weinig, zoowel in verscheidenheid van gerechten als in hoeveelheden, bij hem op den voorgrond staat.

Het neemt niet weg, dat een receptenboek de vrije en ruime keuze moet aanbieden die hier achter in de volgorde voorkomen van: soepen, voorgerechten, (hors d'oeuvres), eiergerechten, sauzen, vla's, crêmes, groenten en plantendeelen, vruchten en compôtes, slaschotels, panspijzen of gerechten in vuurvasten schotel, nagerechten, puddingen, taarten en enkele gebakken benevens de

Indische vegetarische keuken

in de volgorde van: Rijst, ketan, sajoers, kerrie's, lalaps, schijnsambalans of gado en gado-gado, petjels, bebòtòks, verdere bijgerechten, eiergerechten, chineesche gerechten, boeboers, kwé-kwé's en manisans.

Voorbeelden van Vegetarische menu's.

{ Prij- en selderijsoep { Boonen croquetten { Hutspot : aardappelen Holl. Ind. menu { met een of andere groente { rijstschoteltje { pudding { vruchten.

{ Rijst { sajoer { gado-gado Indisch menu { schijngehakt { omelet (Indische) { kwé-kwé { pisang.

I.

DE HOLLANDSCH-INDISCHE VEGETARISCHE KEUKEN.

A. SOEPEN. (GRONDSTOFFEN).

Hoewel de soepen niet behooren tot de gerechten, die streng-vegetariërs gebruiken, mogen enkele daarvan niet onvermeld blijven, vooral omdat de zoete soepen waaronder de vruchtensoepen, zoo in het végétarische kader vallen.

Het bezwaar dat soep niet voor de spijsvertering bevorderlijk is, althans dat voor een degelijke spijsvertering het kauwen der spijzen, zonder nat, doch met eigen speeksel, noodzakelijk is, is niet van zoo overwegenden aard, om dit menugedeelte te bannen.

Men begint de maaltijden met eene of andere soep.

Voor de soepen zijn de grondstoffen: boter met meel- of olie met meel en water.

1 ons boter op 2 lepels meel worden goed vermengd en met kokend water, onder gestadig omroeren, tot een lijmige roux gemaakt, die men, op allerlei wijzen en met verschillende bestanddeelen, verder kan bereiden tot soepen en zelfs tot sauzen.

Voor bruine soepen en bruine sauzen moet het meel te voren worden gefruit d.i. bruin of lichtbruin gebrand.

1. Aardappelensoep.

Een tiental stuks overgeschoten aardappelen maakt men, met heet water, fijn en zift dit. Vervolgens hakt men een paar worteltjes en wat peterselie fijn en voegt dit bij het vorige nat. Nu neemt men, volgens eigen idee, wat bruine roux, lengt dit met een weinig water aan, voegt er het nat bij, en laat alles samen koken, tot de worteltjes--en peterselie gaar zijn.

N. B. Men kan ook rauwe aardappelen raspen en ze daarna met zeer weinig zout en water koken. De verdere bereiding en toevoeging van de bruine roux blijven dezelfde.

2. Bieten- of krotensoep.

Men kookt eenige (10 à 12 tal kleine) bieten in ruim water, waarna men ze schilt of afstroopt en in zeer kleine stukjes hakt. Men kan ook--en dat is beter--de biet eerst schillen, wasschen, in schijfjes snijden en ze daarna in ruim water op een zacht vuur koken.

Daarna fruit men bloem en één fijngesneden uitje in boter lichtbruin, doet er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, en dit herhalen, tot de soep de gewenschte dikte heeft.

Hierna voegt men er de fijngehakte biet bij met wat boter, een scheutje soja en een tikje zout naar smaak.

Men laat de soep dan nog een oogenblikje doorkoken en dient er geroosterde stukjes brood bij.

3. Boonensoep.

(Bruine en witte boonen.)

Katjang-djògò (Ind. bruine boonen); een overgeschoten hoeveelheid van den vorigen dag wrijft men met een bordje vol gefruite uien en wat kokend water door eene zeef fijn. Men doet er dan, naar smaak, wat soja en boter bij en laat dit samen nog een kwartiertje koken, tot de soep de gewenschte dikte heeft.

4. Bajem- of Spinaziesoep.

De bajem wordt goed schoongemaakt, gekookt zonder water, onder toevoeging van zeer weinig zout. Daarna neemt men, in plaats van meel, zeer fijnkorrelige gebroken rijst (de z. g. "menir"), kookt dit met de bajem en een weinig boter naar smaak, tot eene dikke soep. Voor den smaak zondigt men als vegetariër niet, als men een klein stukje foelie in de soep laat medekoken.

5. Champignonssoep.

(djamoer--koeping tikoes).

De champignons (echte, uit een flaconnetje) worden aan stukjes gesneden en met het eigen water en gewoon water daarbij, nog wat opgekookt. Vervolgens neemt men wat gefruite uitjes, een weinig bruine roux, maakt dit aan met wat champignon-nat, tot het dik wordt, doet er een weinig boter, soja, zout en de champignons bij en laat daarna alles nog 10 minuten goed doorkoken.

Bij djamoer- en koeping-tikoessoep hakt men deze ingrediënten fijn en voegt er wat laksa of soôn, zoomede wat selderij of koetjaï bij. Vervolgens de bereiding (o. a. met bruine roux) als hierboven.

6. Duitsch-Amerikaansche soep.

Overgeschoten oud brood en restant worteltjes (uit blik) van den vorigen dag worden samen met wat zout in water gekookt. Dan, als het gaar is, alles door eene zeef wringen en dit even opkoken met wat boter. De soep moet warm worden voorgediend.

7. Erwtensoep.

(katjang-idjoesoep).

Groene of grauwe erwten, dan wel spliterwten of de gewone katjang-idjoe.

Deze boonensoort wordt in water met wat zout en 4 of 5 rauwe, geschilde aardappelen in ruim koud water gaar gekookt.

(Gedroogde erwten, ook de katjang-idjoe, worden den avond te voren schoongemaakt en te weeken gezet. Den volgenden dag kookt men ze--als hierboven--in datzelfde weekwater gaar).

Op 1/2 liter erwten of katjang neemt men ± 2 à 3 flesschen water en 4-5 aardappelen.

Zijn de boonen gaar, dan worden zij met de aardappelen door eene zeef gewreven. Men voegt er daarna een paar lepels fijngehakte selderij en prij bij en laat ze op een zacht vuur nog een goed half uur doorkoken.

Voor den smaak kan men er wat boter (c. q. ook wat zout) aan toevoegen.

Men presenteert stukjes geroosterd brood bij de erwtensoep, en, naar verkiezing, ook in slaolie gebakken uien.

8. Groentesoep.

Verschillende versche of gedroogde groenten, met of zonder toevoeging van 1 à 1 1/2 kopje rijst, (selderij, boontjes, worteltjes, spinazie, postelein, enz.) Alle groenten worden fijngehakt en met de rijst en een weinig zout, in 1 1/2 liter water gekookt.

Men voegt, als de rijst gaar is, wat boter, soja en nog wat zout bij deze soep en laat ze daarna nog eenige minuten doorkoken, tot ze wat dik wordt.

Men kan ook groentesoep maken met stukjes rauwe aardappelen en deze, na koken, binden met wat vermicelli, griesmeel, dan wel met wat maïzena (met water aangemaakt) of met wat witte roux. (Zie hiervoren: grondstoffen pag. 11).

Gedroogde groenten moeten natuurlijk schoongemaakt en daarna eenigen tijd te weeken worden gezet.

9. Koolsoep.

Rauwe kool wordt fijngesneden en in boter gefruit; daarna wordt ze met kokend water opgezet, onder toevoeging van wat gebakken uien. Is de kool gaar, dan wordt de soep gebonden met wat bloem en laat men haar, boven een zacht vuur, nog eenigen tijd doorkoken.

Men dient bij deze soep stukjes geroosterd brood voor.

10. Linzensoep

maakt men evenals de boonensoep. Voor de linzen gebruikt men de gedopte erwten van de katjang kòrò of -kàrà.

11. Macaronisoep.

Een ons macaroni; men kookt ze in 1 1/2 flesch water met wat zout. Men breekt daartoe de stangen macaroni in stukjes, doet deze op in kokend water en roert er nu en dan in.

Men bindt de soep met wat witte roux en voegt er, voor den smaak, een paar stukjes foelie bij. Men kan ook, in plaats van de foelie, wat gehakte peterselie en een weinig soja bij deze soep voegen.

12. Prei- en selderij soep.

Prei en selderij worden schoongemaakt, in stukken gesneden en met wat zout in water gekookt. Men kan deze soep binden met rijst of met witte roux. Men kan er een weinig zout naar smaak bijvoegen en dient deze soep voor met stukjes geroosterd brood.

13. Sesawie soep.

De sesawie wordt goed gewasschen, schoon gemaakt, gesneden en in ruim water met wat zout gaar gekookt. Dan voegt men er wat zout, soja en een kluitje boter bij en braadt daarna deze soep met een weinig bruine roux, tot zij de gewenschte dikte heeft.

14. Tomatensoep.

Zes à acht tomaten worden in water gaar gekookt en daarna door eene zeef gewreven.

Vervolgens fruit men een paar fijngesneden uitjes in wat boter en zift ook deze, die men bij de tomatenpurée doet. Dan kookt men dit alles samen op met nog een weinig boter en bindt ze verder met wat maïzena of wat bruine roux.

Men dient bij de tomatensoep kleine stukjes geroosterd brood voor.

N.B. Sommigen voegen bij de tomaten wat gekookte in stukjes gebroken macaroni òf gekookte selderij, dan wel worteltjes of peterselie en soja, wederom anderen voegen er fijn gemaakte aardappelen--met wat soja--bij.

15. Uiensoep.

6-8 uien van middelmatige grootte maakt men goed schoon, snijdt ze aan stukken en zet ze met wat water en boter (onder toevoeging van een weinigje zout) op en laat alles goed koken, tot de uien gaar zijn. Men giet er dan zooveel kokend water bij, als men soep noodig heeft, voor 2 à 3--hoogstens 5 personen.

Om deze soep dik te krijgen gebruikt men wat aangemaakte maïzena en voegt er stukjes lichtbruin geroosterd brood bij en laat dit samen nog even opkoken.

16. Uiensoep met roux.

Deze soep wordt bereid met gefruite uien, meel en wat boter; giet er kokend water op en laat alles dan een half uur koken.

Om den smaak te verhoogen, voegt men er een beetje citroensap naar smaak bij. Is de soep niet genoeg gebonden, dan doet men er wat gestampte beschuit bij, of nog een lepel meel, met water aangelengd.

Men kan er geroosterd brood bij presenteeren.

17. Vermicellisoep

wordt op dezelfde wijze bereid en met dezelfde ingrediënten als de macaronisoep, met dien verstande natuurlijk, dat nu, in plaats van macaroni, vermicelli wordt genomen.

ZOETE SOEPEN.

18. Abrikozensoep.

3/4 à 1 ons gedroogde abrikozen (die men tegenwoordig ook in Indië kan krijgen) wascht men af en zet ze een nacht in het water.

Nu neemt men een kopje vol parelgort, die men weekt en ze ruim één uur kookt; voeg er dan de abrikozen met het water en suiker naar smaak bij en laat dit samen nog 1 à 2 uren, op een matig vuur, zachtjes koken.

Abrikozen in flacons behoeven natuurlijk niet te worden geweekt; men ontdoet ze van de pitten en voegt ze, met het nat en zonder suiker bij de gekookte parelgort.

19. Bidarasoep.

20 à 30 rijpe bidara's, van de pitten ontdaan, worden goed schoongewasschen en met koud water opgezet. Als ze gaar zijn, worden ze door eene zeef gewreven, daarna met zooveel heet of kokend water aangelengd, tot de soep de vereischte dikte heeft, doet er wat suiker en citroensap bij en stort de soep dan over in de terrine.

20. Chocoladesoep.

Op 1 flesch melk neemt men een volle lepel chocoladepoeder en 3 à 4 lepels suiker. Men roert eerst de chocolade en de suiker samen met een weinigje water aan, kookt vervolgens de melk, doet er een stukje vanille in, roert er de aangelengde chocolade met suiker door en bindt dit alles met 1 of 2 lepels aangemaakte maïzena.

Men dient deze soep koud of, naar verkiezing, warm voor en presenteert er ronde beschuiten bij.

21. Citroensoep.

Sago-bidji wordt met koud water ruim opgezet en gedurende twee uren gekookt; doet er het sap van 2 citroenen en suiker bij, ter verhooging van den smaak.

Om de soep te kleuren, raspt men de schil van 1 djeroek nipis en van 1 djeroek-keprok er in. Men laat deze soep dan nog even opkoken en dient ze warm voor, waarbij men, naar verkiezing, beschuit kan rond laten gaan.

22. Karnemelksoep.

1 liter karnemelk, 1 ei, meel, suiker en wittebrood. (Men kan er ook grutten of parelgort in koken--dan wordt deze soep met keukenstroop gegeten.)

De karnemelk wordt, onder gedurig roeren, verwarmd. Hierna maakt men meel met wat koude melk aan, klutst een ei, roert dit er door heen en roert dit alles door de heete karnemelk.

Men kan de soep nu met suiker aanmaken, goed roerende, en warm ter tafel brengen.

Gewoonlijk gebruikt men er wittebrood bij, dat in het soepbord gebrokkeld is en waarover de soep wordt gedaan.

23. Zoete zuringsoep.

De zuring, in Indië ook bekend als "soering", moet goed worden schoongemaakt en gewasschen, niet van de stelen afgerist en met weinig water opgezet, zoo dat ze, kokende, insmelt.

Als ze versmolten is, wordt ze door eene zeef fijn gewreven; daarna voegt men er krenten, rozijnen en suiker naar smaak bij en bindt ze met wat maïzena met water aangelengd. De krenten en rozijnen moeten natuurlijk eerst van de steeltjes en vuil, afval en stof worden ontdaan en goed in heet water geweekt. Zijn ze goed uitgezet, dan voegt men ze pas bij de zuring.

Men laat alles nog een goed kwartier doorkoken en roert er, vóór het opdienen, een weinigje boter door.

B. VOORGERECHTEN.

24. Aardappelcroquetten.

Overgeschoten of versch gekookte koude aardappelen moeten door eene zeef fijngewreven, daarna vermengd met een paar rauwe eieren, een weinig melk, een lepel gehakte peterselie en een weinig zout.

Men roert dit alles goed samen door elkander tot een stevig deeg. Dan neemt men met een lepel stukken van het deeg af en rolt die stukken langwerpig uit, tot er langwerpig-ronde balletjes van zijn gemaakt. Deze worden dan gedoopt in geklopt eiwit, dan door paneermeel gewenteld en eindelijk in Genuaolie gebakken, evenals oliebollen.

N.B. Men beschouwt, over het algemeen, deze croquettensoorten als een uitstekende overgang voor vleescheters tot het vegetarisme.

25. Bruine boonen-croquetten.

Gekookte bruine boonen worden door eene zeef fijngewreven, daarna met een paar rauwe eieren en in boter gefruite gesneden uien en zooveel beschuitkruim of fijngemaakte aardappelen, als noodig blijkt, vermengd en gekneed, tot het een dik deeg wordt. Men voegt door het deeg eenig zout. De verdere behandeling geschiedt als bij aardappelcroquetten.

Men neme ook hiervoor Genuaolie.

26. Witte boonencroquetten

worden met dezelfde bestanddeelen en op dezelfde wijze bereid als de bruine boonencroquetten.

27. Erwtencroquetten

worden evenals de beide vorige soorten behandeld, zoowel wat bestanddeelen als bakken betreft.

28. Koolcroquetten.

Jonge kool fijngehakt en gaar gekookt; 1 paar rauwe en 1 paar gekookte eieren vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen; een weinig zout.

Verder is de behandeling, na goede vermenging van al deze bestanddeelen, als die van de aardappelcroquetten. (Genuaolie).

29. Koolcroquetten, gevuld met purée.

Men kookt de kool niet te gaar, neemt de kool per blad af en doet in elk blad een purée (ééne lepel) van erwten, boonen, linzen, rolt het dicht en steekt het verder met een bieting vast. Dan doet men de koolcroquetten in geslagen eiwit, wentelt ze vervolgens in beschuitkruim of paneermeel en bakt ze verder in boter of Genuaolie lichtbruin in de koekepan.

30. Linzencroquetten.

De gedopte erwten van de katjang-kòrò worden gekookt en verder behandeld, gerold, enz. als de bruine boonen-croquetten.

31. Pasteitjes met champignons gevuld.

Men kneedt eerst een deeg van 250 gram bloem en 250 gram boter--of minder, maar altijd evenveel bloem als boter--en rolt het deeg uit tot 1 cM. dikte, waarna men met een bierglas of iets anders, ronde vormpjes uit het deeg steekt.

Van de champignons maakt men eene ragoût (witte dikke saus zie no. 54) en vult hiermede de ronde vormpjes deeg, die dan worden dichtgemaakt met een deegdekseltje. Op het dekseltje smeert men wat geslagen eierdooier en bakt dan de pasteitjes in den heeten oven lichtbruin.

32. Pasteitjes met kastanjes gevuld.

Dezelfde pasteitjes, wat bestanddeelen en bereiding betreft. Van de kastanjes, die gewasschen, gekruist en gekookt, daarna uitgehaald zijn, maakt men met wat boter een purée--is deze purée te vast, dan verdunt of vermengt men ze met een geklutst ei en stooft de kastanjepurée op. Met deze purée worden de pasteitjes--evenals in no. 31, gevuld. Daarna dezelfde behandeling als in no. 31.

33. Eier-pasteitjes.

4 of 5 hardgekookte eieren, in vierde parten gesneden, boter, bloem, melk, fijngehakte peterselie, een weinig zout en een tikje suiker; 12 pasteivormpjes van deeg.

Bloem en boter worden, op een zacht vuur, met melk samengeroerd tot alles gebonden is.

Daarna doet men er een lepel fijngehakte peterselie door, vervolgens, zeer voorzichtig, de in vierde parten gesneden hard gekookte eieren. Nog gedurende een kwartier laat men dit boven een zacht vuur doorstoven en vult dan hiermede de pasteitjes, die men gemaakt heeft als in boven beschreven recepten reeds is aangegeven.

Verder geschiedt het bakken in den oven als hierboven vermeld.

34. Rijstcroquetten.

Droog gekookte rijst, 1 of 2 eieren, 1 kluitje boter, 1 lepel fijngehakte peterselie of koetjaï, 1 lepel soja, een weinigje zout.

Van alle ingrediënten bij elkander wordt een deeg gemaakt en van dit deeg steekt men stukken af, die men tot langwerpige balletjes kneedt. Verder geschiedt de behandeling als bij de aardappelcroquetten.

35. Schijngehakt van gekookte aardappelen.

20 gekookte aardappelen, 3 gestampte beschuiten, 1 lepel fijngehakte peterselie, 2 lepels zeer fijngehakte sjalotjes, 1 rauw en 1 hard gekookt ei, boter, heet water.

Van de aardappelen, eieren, beschuit, peterselie en sjalotjes maakt men een deeg en een grooten bal; braadt dezen in boter. Nu en dan bedruipt men den bal en bakt ze om-en-om, totdat ze overal lichtbruin is. Als de boter bruin is geworden, voegt men er, nu en dan, een weinig heet water aan toe, voor de jusbereiding.

36. Schijngehakt van linzen. (katjang kòrò).

Zeer gaar gekookte katjang kòrò (gedopte), een paar lepels zeer fijn gehakte, bruin gefruite uitjes, 1 lepel fijngehakte peterselie of prei, 1 paar rauwe en 1 paar hard gekookte eieren, een weinig zout, geklutst eiwit (afzonderlijk), gestampt beschuitkruim, boter of Genuaolie.

De katjangs worden, als ze gaar zijn, door eene zeef fijn gewreven. De gekookte eieren worden zeer fijn gehakt en met de rauwe eieren, de uitjes, peterselie (prei) en de katjangpurée tot een deeg verwerkt en goed gekneed.

Men kan nu dit deeg als een groote bal behandelen of in kleine balletjes verdeelen.

Deze worden door het eiwit (geklutste) gehaald, in beschuitkruim gewenteld en in boter (of Genuaolie) aan alle kanten lichtbruin gebakken.

Dit deeg kan men ook gebruiken voor vulsel van pasteitjes; (zie de nos. 31 en 32).

37. Spinazie- of bajemcroquetten.

Gekookte spinazie, fijngemaakte gekookte aardappelen (purée), 1 paar rauwe en 1 paar gekookte eieren, een weinig zout naar smaak, boter, Genuaolie.

De spinazie fijnhakken en met de aardappelen, eieren, zout en boter tot een deeg bewerkt en gekneed.

Men maakt er daarna kleine balletjes of croquetjes van en bakt ze dan, evenals de aardappelcroquetten, in boter of Genuaolie.

C. EIERGERECHTEN.

38. Zacht gekookte eieren.

De eieren moeten gedurende 3 minuten in kokend water worden gelaten. Men berekent, als vaste maatstaf, dat de tijd wordt genomen, van af dat de eieren in het kokend water zijn gedompeld.

39. Hard gekookte eieren.

Als hierboven. De kooktijd duurt dan 6 volle minuten.

40. Roereieren of geroerde eieren.

In een koekepan laat men wat boter smelten of olie verwarmen. Vervolgens klopt men eenige eieren met een weinig zout, stort ze op de heete boter (of Genuaolie), roert er met een houten lepel langzaam door, tot alles een behoorlijke dikte verkrijgt en stort den inhoud daarna over in een schaal.

Men gebruikt deze eieren bij brood.

41. Gebakken eieren.

Eieren, boter en een weinig zout.

Men laat de boter in een pan smelten en heet worden, breekt, drie aan drie, de eieren in de boter, voegt er boven op wat zout, laat ze aan weerszijden lichtbruin bakken.

42. Columbus eieren.

8 eieren, een paar lepels citroensap, drie lepels olijfolie, een paar truffels, peterselie.

Van 2 eierdooiers maakt men met het citroensap en de olie een mayonnaisesausje.

De zes overige eieren worden hard gekookt, gepeld en, van elk, een der punten gelijk afgesneden. Dan doet men de mayonnaise op een plat schaaltje en plaatst, daarop staande, de eieren, met 't afgesneden puntje naar beneden. Op elk ei een uitgestoken figuurtje van truffel leggen en verder de schotel garneeren met takjes en blaadjes peterselie. Men kan bij dit gerecht gewone salade (no. 136) presenteeren en ook kan men de schotel met blaadjes kropsla garneeren.

43. Kampersteur.

(smakelijke eierschotel).

8 eieren, gebakken, gesneden uien, "witte roux" van boter, melk, meel en een tikje zout.

De eieren worden hardgekookt, gepeld, aan schijfjes gesneden, bestrooid met gebakken uien en dit alles in een vuurvast schaaltje gedaan. Men maakt een witte roux van de opgegeven bestanddeelen en giet deze over den inhoud van het schaaltje.

Warm ter tafel brengen.

44. Omelet.

4 eieren, op elk ei één lepel melk of water, boter of Genuaolie.

De eieren worden gebroken goed geklutst en de melk (of het water) er ook mede geklopt.

In een koekepan heeft men de boter of olie gedaan en als deze verhit is, worden de geklutste eieren er in gestort en de omelet gebakken. Aan beide kanten zorge men dat ze lichtbruin van kleur wordt.

45. Omelet met kaas.

Dezelfde bestanddeelen als hierboven (no. 44). Men voegt echter bij het beslag geraspte kaas of deze aan kleine dobbelsteentjes gesneden.

Overigens geschiedt het bakken op dezelfde wijze als onder no. 44.

46. Fransche omelet.

(omelet met peterselie).

Dezelfde bestanddeelen als no. 44, onder bijvoeging van een lepel fijngehakte peterselie.

Bereiding als hierboven. Begint de omelet te stollen, dan strooit men er de fijngehakte peterselie over en bakt ze verder gaar, aan weerszijden lichtbruin.

47. Spiegeleieren.

6 eieren, een paar lepels boter (of Genuaolie), een weinigje zout.

Men warmt de boter in de koekepan; is ze goed heet, dan worden de eieren gebroken en in de heete boter gestort. Men bakt ze tot het eiwit is gestold.

De eieren worden op een schaaltje gedaan en er een zeer klein tikje zout vlugweg over heen gestrooid. (Of heelemaal geen zout).

48. Verloren eieren of eieren met zure saus.

Men zet water op met een klein beetje zout. Als het kookt breekt men er voorzichtig de eieren één voor één in. Laat ze op een zacht vuur langzaam gaar worden (± 5 tot 8 minuten). Men doet nu de eieren voorzichtig op een schotel of een schaaltje en giet daarop zure saus (zie hierachter no. 61: roux met citroensap).

49. Zwitsersche eieren.

4 of 5 eieren, boter, melk of room, geraspte kaas.

Men doet de boter in een vuurvast schaaltje, dat er goed mede besmeerd wordt, breekt daarna in het schaaltje de eieren zeer voorzichtig, zoo, dat zij in hun geheel blijven en giet hierover de melk (of room) met de paar lepels geraspte kaas vermengd.

Men laat dit gerechtje gedurende een kwartier in den oven gaar worden.

D. SAUZEN, VLA'S, CRÊMES.

Het hoofdbestanddeel van de sauzen der vegetarische keuken is wel het nat der groenten. Bij de vruchtensauzen domineert natuurlijk vruchtennat. Het groote boek van Valk-Heinsdijk zegt hieromtrent: "Vruchtensaus en vla's moeten niet zoozeer vruchten vervangen dan wel den weg bereiden tot een grooter gebruik van ooft."

1. WARME SAUZEN.

50. Botersaus.

Een paar lepels boter smelten op een zacht vuur. Deze heet: gesmolten botersaus.

51. Gewelde botersaus.

Men kookt water en neemt b. v. op 1 ons boter 1 kopje kokend water. Men slaat de boter tot schuim of room en doet er, steeds langzaam roerende, het kokende water door. Deze gewelde boter moet er zeer gebonden uitzien.

52. Bruine botersaus.

Een lepel boter en een lepel meel. (Voor één persoon; naar het aantal personen neemt men natuurlijk meer boter en meel).

Men laat de boter bruin worden in een pan, laat ze even afkoelen, doet er een weinig heet water, al roerende bij en, om de saus dik te maken, voegt men er het meel bij, dat met water is aangelengd. Men roert dan verder deze saus, tot ze dik wordt.

Sommigen voegen een scheutje soja aan deze saus toe.

53. Witte botersaus.

Bloem, boter en kokend water.

Van bloem en boter wordt een dik deeg gemaakt, dat men vervolgens door kokend water roert, tot alles een witte, dikke gebonden saus wordt.

54. Champignonsaus.

Boter, bloem, gebakken uitjes, citroensap of peterselie, zout naar smaak, het nat der champignons uit blik.

Het meel (bloem) wordt in boter bruin gefruit; daarna doet men er langzaam aan het opgewarmde champignonsnat bij; nu hakt men de helft van den inhoud van het blik zoo ragfijn mogelijk en roert deze gehakte champignons met de fijngehakte gebakken uitjes goed door elkander en voegt dit, al roerende door de saus.

Deze saus giet men over het gerecht, dat bereid wordt, terwijl de andere helft der champignons in boter wordt gestoofd en als versiering dient van het gerecht. In de rondte er om heen geschikt.

55. Eiersaus.

4 eieren, 2 lepels boter, op elk ei 1 lepel water, (hier dus 4 lepels water), zout naar verkiezing, en citroensap naar smaak.

N. B. In plaats van 4 eieren kan men 2 eieren en 1 lepel maïzena of bloem nemen, die met koud water is aangemaakt.

De eieren 5 minuten kloppen; daarna doet men er een tikje zout in, dan het water en, 't laatst, het citroensap. Steeds kloppen.

Deze saus doet men, al roerende in een pan en deze, door blijvende roeren, au bain Marie, tot de saus is gebonden en het schuim is opgelost.

Nu neemt men de pan uit den bain Marie en roert voorzichtig de boter door deze saus, tot zij geheel is versmolten.

56. Kappertjessaus.

2 à 4 eetlepels kappertjes en het nat der kappertjes.

Dezelfde bereiding als de champignonssaus. Alleen behoeven de kappertjes niet--als de champignons--te worden fijngemaakt of gehakt.

57. Peterseliesaus.

Een lepel gehakte peterselie, warme witte-botersaus.

De warme botersaus wordt, even vóór het opdienen, vermengd met de fijngehakte peterselie, die men er door heen roert.

58. Tomatensaus.

4 of 6 tomaten, bloem, boter, fijngesneden gebakken uitjes (òf citroensap).

De tomaten wasschen, in vieren snijden en in zooveel water opzetten, dat zij precies onder water staan. Als ze gaar zijn, worden ze door eene zeef fijngemaakt. (Het water werpe men niet weg--kan voor soep dienen!)

Nu fruit men boter en bloem bruin, doet er de gezifte tomaten, de uien en een weinig tomatennat bij en roert alles goed dooreen, op een zacht vuurtje, tot de saus gebonden is.

Wil men deze saus rood of rose laten zijn, dan late men de uitjes achterwege en gebruikt citroensap, terwijl men boter en bloem wit (niet bruin) fruit.

59. Uiensaus (witte).

Witte botersaus, gestoofde uien, boter. (Bombay uien).

Uien schillen, aan schijfjes snijden en met boter en een weinig water stoven. Daarna maakt men witte botersaus (no. 53) en roert er de gestoofde uien door heen.

60. Uiensaus (bruine).

Bruine botersaus en gebakken, fijngesneden uien.

Men voegt de gebakken uien bij de gemaakte bruine botersaus (no. 52) en roert dit samen, al kokende, door elkander.

61. Zure saus.

Zie eiersaus (no. 55).

62. Stoofsauzen

in het algemeen, worden bereid door de samenvoeging en verdere bereiding van boter, bloem en het nat van een of andere groente.

Het hangt er natuurlijk van af, voor welk gerecht deze saussoort moet worden gebruikt. Bij witte sauzen, b.v. voor knolletjes, bloemkool, schorseneeren, zorge men, dat het meel of de bloem niet bruin wordt gefruit. Bij bruine boonen wordt de saus dus natuurlijk bruin gefruit.

2. KOUDE SAUZEN.

63. Mayonnaise.

4 eierdooiers, 2 kopjes sla- of olijfolie (d. i. Genuaolie), citroensap.

De 4 eierdooiers worden gedurende 1/4 uur geklopt en dan langzaam, lepelsgewijze, steeds roerende, toegevoegd aan de slaolie, waarna men er, aanhoudend roerende, druppelsgewijze het citroensap bij voegt.

64. Tweede mayonnaisesaus.

Een eierdooier, 3/4 lepel bloem, 1 klein kopje water, 1 klein kopje melk, 2 lepels Genuaolie, citroensap, gehakte peterselie.

Men klopt den dooier flink met de bloem en voegt er, langzaam aan, het water, de melk en één lepel Genuaolie, al roerende, bij. Onder gestadig roeren op een zacht vuur koken, tot alles gebonden is. Is deze saus daarna koud geworden, dan doet men er de andere lepel slaolie, het citroensap en de gehakte peterselie, al roerende, bij.

65. Saladesaus.

1 hardgekookt ei, 1 rauw ei, 2 kopjes melk, 2 lepels citroensap.

Men wrijft het gekookte ei fijn, liefst door eene zeef, en vermengt het met het rauwe ei en de melk. Daarna verwarmt men dit mengsel boven een zacht vuurtje, al roerende, tot het dik wordt. Het mag niet koken.

Met stort vervolgens deze saus in een schaal, laat ze bekoelen en roert er, koud geworden, de 2 lepels citroensap door.

3. ZOETE SAUZEN.

Vruchtensauzen.

Deze sauzen kan men van alle versche vruchten, jams of marmelades maken, b.v. van ananas, enkele djeroeksoorten. (De meeste Indische vruchten leenen er zich helaas niet toe, omdat zij, hoewel rijp en zoet, niet veel smaak hebben en geen geur voor "sauzen", zooals de Europeesche vruchten). Hoe zoude een sirikaja-, een namnam-, een doekoe-, een ramboetan-, een papajasaus smaken? Men zou toch altijd zijn toevlucht moeten nemen tot eenige essence, b.v. marasquino, oranjebloesemwater enz. Daarom worden vele sauzen door de vegetariërs gemaakt van jams, marmelades en vruchten op water, ook van sappen en siropen. En zoo heeft men:

66. Aardbeiensaus.

1/1 of 1/2 blik of potje aardbeienjam, 1 kopje water, 1 lepel aangemaakte sago of maïzena. Een weinigje citroensap.

Men roert, op een zacht vuur, de jam met het water en het citroensap samen, bindt het, zoo noodig, met de aangemaakte sago of maïzena.

Op dezelfde wijze maakt men:

67. Abrikozensaus,

68. Grenadinesaus (van siroop),

69. Frambozensaus,

70. Kersensaus en

71. Pruimensaus.

Dezelfde bestanddeelen (als de sausnaam aangeeft) en bereiding.

Zoo maakt men ook van de vruchtensappen sauzen, b. v.

72. Frambozensaus, enz.

73. Guavesaus.

4 of 5 rijpe djamboe-bidji, een paar lepels suiker, water, een paar lepels aangemaakte maïzena, citroensap.

De gele (rijpe) djamboe-bidji's worden zeer dun geschild, daarna met suiker en water gestoofd, tot ze gaar zijn. Hierna zeeft men de vruchten, met het nat, door de zeef.

Het gezifte wordt dan opgekookt met het citroensap en, naar verkiezing, met de maïzena gebonden.

Bij zachtgekookte rijst smaakt deze saus zeer goed.

74. Terra-cotta-saus.

(van bessensap gemaakt).

Een splitglas bessensap, 1/2 splitglas water, 1 à 2 lepels aangemaakte maïzena, 3 à 4 lepels suiker, 1 stukje kaneel, (vingerlengte).

Het bessensap wordt met het water, de suiker en het kaneel gekookt, daarna met de aangemaakte maïzena aangelengd en dit samen geroerd, tot de saus dik wordt.

75. Caramelsaus.

4 à 5 lepels witte suiker, 2 lepels water, 1/3 flesch melk, 2 lepels maïzena òf 3 geklutste eierdooiers.

Men braadt de suiker droog in een wadjan, tot ze lichtbruin ziet, voegt er zachtjes, al roerende, het water bij en daarna de eierdooiers en de melk. Doorroeren tot de saus gebonden is.

76. Pêle-mêle-saus.

(Vruchtensaus).

1/4 flesch frambozenstroop, 1/4 flesch bessensap, 1/4 pond suiker, 1 pijpje kaneel, een half liqueurglaasje citroensap, 2 lepels aangemaakte sago of maïzena.

Men kookt te zamen op de frambozenstroop, het bessensap, de suiker en het kaneel.

Als dit gekookte begint op te borrelen, bindt men het met de aangemaakte sago of maïzena en voegt er, al roerende, het liqueurglaasje citroensap bij.

4. MELKSAUZEN.

77. Amandelsaus.

Een halve flesch melk, een lepel maïzena, een rolletje amandelpers (of een handvol geraspte of fijngestampte zoete amandelen, kenari's of ketapang) suiker naar smaak.

Men breekt of ontbolstert de kenari's of de ketapang, haalt er de schilletjes (velletjes) af en stampt ze fijn in een loempang batoe.

Nu kookt men de melk met de amandelpers (of met de gestampte kenari's) onder toevoeging van een lepel aangemaakte maïzena, tot de saus dik is geworden. Laat deze dan bekoelen en roert er vervolgens naar smaak, zooveel suiker bij, als men verkiest.

78. Citroensaus.

De geraspte schil van een djeroek-nipis of djeroek-keprok. Een halve flesch melk, suiker naar smaak en 1 à 1 1/2 lepel aangemaakte maïzena.

De geraspte schil wordt met de melk gekookt, daarna gezeefd; men doet er dan suiker naar smaak bij en bindt de saus met de aangemaakte maïzena.

79. Vanillesaus.

1 stokje vanille, 1/2 flesch melk, 4 à 6 lepels suiker, 3 eierdooiers, 1 à 1 1/2 lepel aangemaakte maïzena.

De melk koken met de vanille en de suiker. Men klopt intusschen de eierdooiers, roert de maïzena door de kokende melk en als deze dik begint te worden, voegt men er, al roerende, de eierdooiers bij.

VLA'S.

80. Bessenvla.

1/2 flesch bessensap, 3 geklopte eierdooiers, 1 1/2 eetlepel aangemaakte maïzena, 2 ons rozijnen, suiker naar smaak.

De rozijnen worden goed gewasschen en een nacht geweekt; de 1/2 flesch bessensap wordt daarna met het rozijnenwater te vuur gezet. Daarna worden, onder het koken, de eierdooiers en de maïzena met een paar lepels suiker, er door geroerd. Als deze vla dik begint te worden, voegt men er de rozijnen, al roerende, bij.

81. Citroenvla.

5 eieren, 1 1/2 ons suiker, 1/4 liter water, het sap van 3 citroenen, geklopt eiwit.

Men klopt de vijf eierdooiers met de suiker tot een witte massa, doet daarna het water er bij en kookt dit in een pannetje "au bain Marie".

Als deze vla warm begint te worden, doet men er, al roerende, het citroensap bij en, als de vla dik begint te worden, de helft van het stijfgeklopte eiwit. Doorroeren!

Is de vla dik geworden, dan wordt ze op een vlaschotel gestort en de andere helft van het stijfgeklopte eiwit er netjes om heen geschikt.

82. Vanillevla.

Dezelfde bereiding als de vanillesaus, maar, om dikker te maken, gebruikt men meer eieren, melk, suiker en maïzena, b. v. 1 flesch melk, 4 à 6 eierdooiers, een paar lepels suiker en 4 à 5 lepels maïzena.

CRÊMES.

83. Crême of melkvla.

1/2 flesch melk, 1/2 stokje vanille, 1 1/2 ons suiker, 2 lepels rozewater, 8 eierdooiers.

De melk met de vanille koken; de eierdooiers met de suiker kloppen; daarna het rozewater er bij doen en dit samen, bij de melk, al roerende, voegen en alles au bain Marie behandelen. Dik koken.

Is de crême gebonden, dan stort men haar in een vochtig gemaakten crêmeschotel over.

84. Crême brûlée.

1/2 liter melk, 5 eierdooiers, 2 1/4 ons suiker.

Van 100 gram (1 ons) suiker maakt men caramel. De eierdooiers worden met de resteerende 1 1/4 ons suiker wit geklopt.

Men warmt deze witgeklopte massa au bain Marie en roert ze tot ze dik wordt.

Men kookt intusschen de melk en voegt deze, langzaam roerende, bij de dik geworden massa, zoomede de caramel.

Men blijft dan doorroeren, tot alles een gebonden massa wordt.

De vla overstorten in een glazen schaal en garneeren met geklopt eiwit.

85. Sago-crême.

1/2 flesch melk, een paar lepels suiker, een stukje fijngehakt citroenschil, een eetlepel sago, 2 eierdooiers.

De melk wordt met de suiker en de fijngehakte citroenschil gekookt en daarna gezeefd.

De sago wordt dan met 'n paar lepels van deze melk aangemaakt, daarna met al de melk opgekookt, tot ze doorschijnend begint te worden, waarna men er de 2 geklopte eierdooiers door heen roert, erbij zorgende, dat het niet schift.

Alles overstorten in een vlaschotel en warm opdienen.

86. Vanille-crême

is precies gelijk als de vanillevla.

Over het algemeen zijn de crêmes en de vla's geheel aan elkander gelijk.

E. GROENTEN EN PLANTENDEELEN.

Zoowel voor de Europeesche, als voor de Indische tafel dienen alle, althans de meeste groenten en plantendeelen.

Welk een rijke verscheidenheid levert Indië niet op? De werken van Hasskarl, Greshoff en Hekmeijer geven tal van eetbare vruchten, groenten en plantendeelen op.

87. De aardakker.

(Koemeli of koemeli-kentong--Javaansche aardappel).

Deze zwarte, kleine knolachtige gewassen (de wortels) worden in hun schil gekookt, dan gepeld en, als de aardappelen, door de inboorlingen gegeten. Ook Europeanen lusten deze inlandsche aardappelen.

88. Aardeikels.

(Katjang tjina en k. tanah).

Worden gekookt en gepeld, ook geroosterd en gepeld. Ze zijn zeer voedzaam en zijn bekend als de "katjang-gorèng."

89. Aardvruchten.

(Obi dangdoer, of ketèlla pohon, obi djawa of ketèlla.)

Deze knolgewassen maakt men schoon en kookt ze in de schil. De ketèlla pohon wordt evenwel eerst geschild. Deze soort is de zoete cassave, in tegenstelling van de bittere cassave, die, ongekookt, vergiftig is. Bij koken verdwijnen hare vergiftige eigenschappen.

Uit de cassave wordt, in Zuid Amerika, (ook op Sumatra) meel bereid, bekend als de "tapioca."

De obi djawa of ketèlla zijn langwerpig van vorm en kunnen vrij groot worden. Zij worden in de schil gekookt. Men heeft de roode en de witte obi. De roode is zoeter van smaak en ziet er van binnen geel uit.

De inboorlingen nuttigen ze als aardappels en maken er ook, met goeladjawa, zoete versnaperingen van. (De kollak).

90. Aardappels.

(Kentang.)

Deze welbekende knolsoort wordt gewasschen en al of niet geschild gekookt. Meestal worden zij geschild.

Men zet de geschilde aardappelen, met een weinig zout, in koud of in kokend water op. Na ± 20 minuten koken, prikt men er met een vork in, om te onderzoeken of zij zacht en gaar zijn geworden.

Men zet ze dan af, giet het water af en laat ze, zonder water, even uitdampen. Men moet den pot nu en dan schudden, dan worden zij "kruimig."

Van gekookte, in schijfjes gesneden, aardappelen maakt men

91. Gebakken aardappelen

door ze, in boter of Genuaolie, aan beide zijden lichtbruin te bakken.

Men zorge, dat de aardappelen in kokend-heete boter of Genuaolie worden gebakken.

92. Aardappelenpurée

wordt gemaakt van fijngewreven gekookte aardappelen, heete melk met of zonder boter.

93. Hutspotsoorten van aardappelen

met verschillende groenten of plantendeelen, maakt men door de gekookte (of rauwe) aardappelen met een of andere groente te vermengen, als:

a. Aardappelen met knollen, b. ,, ,, kool, c. ,, ,, koolrabi, d. ,, ,, bieten, e. ,, ,, worteltjes, f. ,, ,, peterselie, g. ,, ,, selderie, h. ,, ,, uien, dan worden de rauwe aardappelen met de uien samen gekookt, i. ,, ,, laboebladeren (als boerekool), k. ,, ,, laboe (zoetig), l. ,, ,, pisang (echt vegetarisch), enz. enz. enz.

94. Asperges

uit blik of bereid met stoofsaus, welke saus men uit het asperge-nat bereidt met boter, pala en wat meel.

95. Andijvie of sesawie.

Wordt op dezelfde wijze gemaakt. Men snijdt de andijvie of sesawie aan stukken en kookt ze dan af met of zonder zout. Deze groente moet in haar eigen vocht (het aanhangende water) koken.

Daarna stooft men de andijvie of sesawie, na ze op een vergiet te hebben laten uitlekken, met een weinigje boter en bloem (desnoods ook met wat melk er bij) op.

96. Bieten of kroten.

Een of twee bosjes bieten, maïzena, boter, citroensap, water, een weinigje suiker.

Men schilt de bieten, snijdt ze in schijven, zet ze met een weinig water en boter op, boven een zacht vuur, tot ze gaar zijn en bindt ze dan met de aangemaakte maïzena, terwijl er wat suiker en een weinig citroensap, voor den smaak, wordt bijgevoegd.

97. Bieten met gedroogde zure appelen.

De zure appelen worden een nacht in lauw water geweekt en in datzelfde water gekookt, met wat suiker naar smaak en één citroenschilletje. Dan worden zij vermengd met de bieten, die reeds, als onder no. 96, gekookt zijn en door elkander geschud en daarna in de schaal ter tafel gebracht.

98. Bloemkool,

wordt in Indië in flacons aangevoerd. Men giet het water af uit de flacons, kookt nog even de bloemkool op en giet er een witte bloemkoolsaus over. Deze saus kan men maken van melk, meel, boter, één geklutst eierdooier en het bloemkoolnat.

99. Brusselslof of cichorei.

Wordt ook uit blik of flesch genomen en, evenals de bloemkool, met een witte saus bereid. Men kan ze ook enkel met boter behandelen.

100. Boerekool, (van jonge laboebladeren).

Men rist de lange bladeren van de vrij dikke stengels af en kookt ze op met water en een tikje zout. Men kan er dan, met aardappelen, hutspot van maken. (Zie no. 93).

101. Bombay-uien.

De uien worden geschild, eene kruis er dwars over gesneden, gestoofd in water, boter en een weinig zout, tot ze gaar zijn en daarna gebonden met meel, dat in water is aangelengd. Men kan er een weinig citroensap bij gebruiken.

Het meel worde bij voorkeur met het uiennat ('t gekookte water) aangelengd.

102. Boonen

in verschillende benamingen, als heeren-, prinsesse-, sla- of spersieboonen.

Worden alle op dezelfde wijze bereid. Men haalt ze af, breekt ze en verwijdert er alle draadjes van, dan wascht men ze en zet ze met water en wat zout op, boven een zacht vuur. Als ze gaar zijn, is het water gewoonlijk ingekookt. Dan worden ze met wat boter, gedurende een paar minuten opgestoofd en nu en dan in den pot geschud.

103. Bruine en witte boonen.

(katjang djògò).

De boonen worden geweekt en daarna in 't zelfde water gekookt. Versche boonen behoeven niet te worden geweekt. Het water moet ± 2 vingers breedte boven de boonen staan. Zijn de boonen half gaar, dan voegt men er een weinig zout bij. Men laat ze dan verder gaar koken.

Witte boonen (gedroogde) worden geweekt en ondergaan overigens dezelfde bereiding.

Voor maaglijders, toch liefhebbers van bruine boonen, wordt de raad gegeven, de boonen niet in hun geheel te laten, maar ze te pletten, te zeeven of ziften en er, met een kluitje boter, purée van te maken.

104. Boonen. (Snij-)

(katjang boontjies).

Worden met het snijboonmesje fijngesneden (geschaafd) en, naar de hoeveelheid, opgezet met 'n paar kopjes water, 'n paar lepels boter en een weinig zout en suiker, naar smaak. Men laat ze dan, dichtgedekt, gaarstoven. Nu en dan moeten zij (in den pot) worden omgeschud.

105. Doperwten.

Gewoonlijk uit blik. De fijnste en jonge Indische doperwten, b. v. die uit Tjipanas, zijn nog vrij hard. Zij worden met een weinig van het eigen nat en wat boter gaargestoofd, gedurende eenige minuten. Liefhebbers van jonge erwtjes doen er dan nog een weinigje suiker bij.

106. Jonge Djagoengpitten.

(maïs.)

Van eenige jonge djagoengs snijdt men de pitjes af van de kolven en worden deze pitjes in een weinig water gekookt of gestoomd en daarna met boter, suiker en een weinig zout opgestoofd.

107. Erwten en capucijners,

worden, evenals de bruine en witte boonen, geweekt en verder gekookt en bereid.

In den regel maakt men van de erwten een purée. Van de erwten maakt men de snert of erwtensoep.

108. Knollen.

(lobak).

Men schilt de lobaks, snijdt ze daarna aan schijfjes of reepjes, wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur.

Men gebruikt deze knollen met eene melksaus. (witte bloemkoolsaus, zie bij no. 98; ook no. 62).

109. Kool.

De kool wordt schoongemaakt, van de buitenste bladeren ontdaan, in vieren gesneden en met water en een weinig zout, op een zacht vuur gekookt, tot ze bijna gaar is.

Als de kool bijna gaar is, wordt ze er uitgehaald en laat men ze op een vergiet uitdruipen. Daarna wordt ze gehakt en verder gestoofd in met boter lichtgeel gefruite bloem en melk (of in het eigen kooknat). Men laat ze dan nog goed gaarstoven.

110. Kool rabi of raba.

Koolrapen, een soort knolraap, die na schoongemaakt te zijn tot groente wordt aangewend. 2 of 3 koolrabi, witte melksaus (no. 62), boter.

Koolrapen worden geschild, in lange stukjes gesneden en in boter gestoofd. Met melksaus gebruikt, als de knollen (no. 108).

111. Komkommers.

(ketimoen of bonteng).

De komkommers worden geschild, aan stukken gesneden (de harten (pitjes) er uitgehaald) en gaargestoomd in een weinig water met een weinig zout. Als ze gaar zijn, stooft men ze verder op met een eiersaus, (zie no. 55) en laat ze zoo nog eenige minuten op een zacht vuurtje sutteren.

Ze worden echter weinig als gestoofde groenten bij aardappelen gebruikt.

112. Kropsla.

De kroppen worden van de buitenste harde bladeren ontdaan, vervolgens goed met frisch water schoongemaakt en er flink doorheen gehaald, om zand en diertjes (slakken) te verwijderen. Zijn ze schoon, dan worden ze gekookt in ruim water met wat zout; vervolgens laat men ze op een vergiet uitlekken en stooft men ze in een vuurvasten schotel met boter en bovenop wat beschuitkruim. Men kan er naar verkiezing een weinigje zout aan toevoegen.

113. Laboe.

De laboe wordt geschild, in stukjes gesneden en verder bereid als knollen (no. 108) of als de komkommers (no. 111).

114. Liefdesappels of tomaten.

(een zeer gezocht vegetarisch eten).

Groote, rijpe tomaten worden in warm water even opgekookt, daarna van het dunne schilletje ontdaan en verder gestoofd in een pan met boter. Dichtgedekt.

Men kan ze, desgewild, met wat aangemaakte maïzena, binden.

115. Palmiet. (de top der arèn- en klapperboomen.)

De jonge, zachte (witte) palmiet wordt even schoongemaakt, aan stukjes gesneden en verder gekookt, gestoofd en bereid als de knolletjes (no. 108).

116. Pepaja.

Jonge pepaja's worden geschild, aan reepen gesneden, in water en weinig zout gekookt en daarna met een bloemkoolsaus (no. 98) begoten en zoo voorgediend. (Gelijken op de holl. knolletjes.)

117. Peulen.

(katjang kapri).

Peulen uit blik stooft men met boter en een tikje suiker op.

Versche peulen worden als sla- en prinsesseboonen (no. 102) behandeld. Men zet ze op met een weinig water, boter, suiker en zout, en schudt den pot nu en dan om.

118. Postelein.

(krokot of gèllang).

Wordt gewasschen en zonder water opgezet. Men moet ze vooral eerst terdege van al het onkruid zuiveren. Na het wasschen laat men de postelein op een vergiet goed uitlekken, waarna men ze pas, zonder water, opzet. Op een zacht vuur zal de postelein gaan smelten. Als ze gaar is, wordt ze weêr op het vergiet gedaan en van het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem, maakt men een saus, waarin dan de postelein verder wordt gaargestoofd.

119. Prinsesseboonen.

Zie boonen (no. 102).

120. Roode kool. (blikgroente).

Wordt met boter, bessensap, suiker en een weinig zout samen opgestoofd. In de plaats van bessensap kan men citroensap gebruiken.

121. Selderij.

Men wascht de selderij en snijdt ze in stukken van een vinger lengte.

Men zet ze op met weinig water en weinig zout, boven een zacht vuur. Na een groot kwartier is ze gaar en legt men ze op een vergiet. Van het nat maakt men een sausje van boter en bloem, waarin men de selderij verder laat gaarstoven.

122. Salade. (als stoofgroente).

De salade goed schoonmaken van vuil en diertjes, ook van de buitenste harde bladeren ontdoen en ze daarna koken, stoven en verder behandelen als de andijvie (no. 95).

123. Schorseneren. (blikgroente).

Worden als de knollen behandeld, gestoofd en met een witte stoofsaus (no. 98) overgoten en aldus voorgediend.

124. Spinazie.

(bajem).

Moet goed worden schoongemaakt, van alle vuil, diertjes en onkruid ontdaan en verder zonder water, maar met een weinigje zout worden opgezet. De verdere behandeling geschiedt als bij de postelein (no. 118).

In plaats van bloem in boter gefruit neemt men wel eens beschuitkruim of stukjes brood, die men met het spinazienat fijnmaakt.

Als de spinazie wordt voorgediend, garneert men het gerecht met stukjes bruingefruit brood en in vierde parten gesneden gepelde gekookte eieren.

125. Taugé.

(uitspruitsels van de katjang idjoe).

Hoewel niet direct als groente in het dagelijksch leven gebruikt, speelt zij een voorname rol in de indische (en als salade) in de europeesche keuken. Ze wordt met een weinig zout opgezet en half gaar gekookt, zoo, dat de spruitsels nog knappen.

Ook de Chineezen maken bij hunne recepten (met en zonder varkensvleesch, bahmie, kiemloh, enz.) veel gebruik van de zoo zeer gezochte taugé. Bij de vegetariërs kan ze als salade goeden dienst doen. (zie no. 135).

126. Walòh.

(de gele pompoen).

Men neemt van de walòh een stuk af als men noodig acht, haalt er het zaad uit en snijdt het afgesneden deel in kleine stukjes.

Deze worden, gedurende korten tijd, in weinig water, boven een zacht vuur, spoedig gaar. Van het nat maakt men met citroensap, boter en meel een stoofsaus en stooft de stukjes walòh hierin nog eenige minuten op.

127. Zuring.

Na het afrissen der blaadjes van de nerven, wascht men ze goed en laat ze op een vergiet uitlekken. Verder wordt ze als de postelein (no. 118) behandeld. Men kan de zuring den zoeten smaak geven, door toevoeging van suiker of stroop. Er zijn velen, die er ook krenten en rozijnen bijvoegen, of pruimen--in dit laatste geval bindt men de zuring met maïzena in water aangemaakt.

F. SLASCHOTELS.

128. Aardappelsalade.

Overgeschoten of verschgekookte maar koude aardappelen worden aan schijfjes gesneden en daarna goed geroerd (gefatigueerd) met de volgende saus: op het sap van 1 kleine djeroek nipis 2 theelepels slaolie--op 1 groote of 2 kleine djeroek nipis 3 à 4 theelepels slaolie benevens een weinigje suiker naar smaak. Met deze olie maakt men het kruim van een paar aardappels fijn, door alles goed te mengen.

Die saus wordt door de aardappelen geroerd.

Men kan ook de saladesaus no. 65, of een der mayonnaisesauzen no. 63 of no. 64 nemen.

129. Andijviesla.

Zeer malsche andijvie wordt goed gewasschen, schoongemaakt en van alle onzuiverheden (slakken, enz.) ontdaan en zeer dun gesneden (iris) als de rampéj. De verdere behandeling en verwerking tot sla is het door elkander roeren van de fijne andijvie met de saus no. 65 of met een der beide mayonnaisesauzen.

130. Boonensla.

(Van heeren-, spersie-, prinsesse- of slaboonen).

Gekookte boontjes worden evenals de andijviesalade bereid. Men kan door de saus een paar gekookte aardappelen heenwrijven of een der mayonnaisesauzen gebruiken. (No. 63 of 64)

131. Koolsla.

De hartjes van eenige kleine kolen worden zeer fijn gesneden (iris) als de rampéj en daarna aangemaakt met olie en citroensap in de opgegeven verhouding (no. 128). Men roert alles goed door elkander en laat deze sla, vóór ze te gebruiken, een goed half uur staan.

132. Komkommer- of ketimoensla.

Een paar rijpe ketimoens worden met een komkommerschaaf fijngeschaafd aan zeer dunne schijfjes--òf men snijdt ze met een mes aan zeer dunne schijfjes,--waarna men ze goed door elkander roert met een der opgegeven mayonnaisesauzen (no. 63 of no. 64).

133. Salade italienne.

Gekookte knolletjes (lobak), worteltjes (uit blik), bieten, worden in verschillende figuurtjes gesneden (sterren, enz.) en alles in vakken geschikt, rondom een pyramide van eenige aardappelenpurée. Om de verschillende groentevakken stort men een der uitgekozen mayonnaisesauzen.

134. Salade variée.

Worteltjes, doperwtjes, lobakjes, snijboonen, aspergepunten en mayonnaisesaus.

Men maakt in een schotel een laag van snijboonen en plaatst daarop--in het midden--de doperwtjes en aspergepunten, waaroverheen men een paar lepels mayonnaisesaus stort. De overige opgegeven groenten komen er in verschillende vakken om heen. Verder wordt er, bij het voordienen van deze salade, nog mayonnaisesaus gepresenteerd, naar verkiezing van hen, die meer saus wenschen.

135. Taugésla.

De taugé wordt half gaar (stengah mateng) gekookt en als gewone salade verwerkt met een saus van citroensap en Genuaolie en, naar verkiezing, een gekookt ei er door fijn gewreven.

136. Salade (gewone).

Kropsla. Van deze de buitenste bladeren verwijderen, de sla verder goed schoonmaken, de blaadjes van de harde nerven afrissen, ze laten uitlekken op een vergiet--of met de hand goed uitpersen (meres) en verder met de vegetarische saus van citroensap, slaolie en een fijngewreven aardappel bereiden en door elkander roeren. Men kan ook mayonnaisesaus gebruiken.

137. Tomatensla.

Na de rijpe tomaten te hebben gewasschen, snijdt men ze aan dunne schijven en bedekt deze met een der verschillende opgegeven sauzen. Men laat de aangemaakte sla een goed uur staan, vóór het gebruik.

Men dient deze salade voor met kleine, uitgezochte kropjes salade, om de tomaten geschikt.

Nog een voor Indië bijzonder geschikte salade is de

138. Palmietsla.

De jonge palmiet wordt aan kleine stukjes en reepjes gesneden en verder geheel behandeld als de taugésla (no. 135).

N.B. Ter versiering van al deze verschillende slasoorten kan men een of twee gekookte, gepelde eieren in 4e of 6e parten deelen en deze over de salade netjes arrangeeren.

Bij

139. Vruchtensla

worden geen schijfjes eieren ter versiering gebruikt. Men kiest daartoe de volgende vruchten: tomaten, mangga en ananas.

De tomaten worden aan zeer dunne schijfjes gesneden en deze bedruppeld met citroensap.

Vervolgens worden de geschilde mangga's en ananas aan zeer kleine stukjes gesneden en door de tomaten heen geroerd.

Van vele Indische vruchten kan men goede vegetarische saladen maken: mangga, ananas, djeroeks (keprok, matjan enz.), djamblang (zonder pitten, maar met zout) roekem, lobi-lobi, gendaria, djamboesoorten, enz.

140. Zwitsersche sla.

Kropsla, zwitsersche geraspte kaas en mayonnaisesaus.

Men roert de kaas gedurende 10 minuten goed met de mayonnaisesaus door elkander en fatigeert hiermede de kropslaatjes.

G. GESTOOFDE VRUCHTEN, COMPÔTES EN MOEZEN.

(boeboers).

1. GESTOOFDE VRUCHTEN.

141. Abrikozen. (gedroogde).

De abrikozen worden gewasschen en in water geweekt. Men stooft ze op in hetzelfde weekwater en voegt er suiker naar smaak bij. Wil men ze rood gestoofd hebben, dan voegt men er een heel of half splitglas--naar de hoeveelheid abrikozen--bessensap aan toe.

Ook de

142. Pruimen (gedroogde),

ondergaan dezelfde bereiding; het bessensap wordt er, voor den aangenameren smaak en voor de jus, bijgevoegd.

143. Ananas-stoof.

1 of 2 rijpe ananassen, het sap van 1 djeroek nipis, suiker en water.

De vruchten worden goed geschild, schoongemaakt en aan stukken gesneden; reepen van 1/2 vingerlengte. Dan perst men er het citroensap over, kookt ze met wat water en suiker goed gaar.

144. Gestoofde appeltjes.

Gedroogde zure appelen worden goed schoongemaakt, zoo noodig de enkelen van de restant klokkenhuisjes en schilfers ontdaan en een nacht in water geweekt. In datzelfde water moeten zij worden gestoofd met suiker en een citroenschilletje.

Men bindt ze met wat maïzena, met water aangemaakt.

145. Gestoofde bananen (pisang).

Eenige stuks pisang-radja (1/2 of 1/1 sisir) worden geschild, aan stukken schuin gesneden en met een weinig suiker, bessensap en wat citroensap gestoofd.

Men kan ze binden met wat met water aangelengde maïzena.

146. Blimbing-assem. Stoof.

Groene, geen rijpe blimbings worden goed geprikt, met suiker bestrooid--laag om laag--en een nacht zoo gelaten.

Daarna stooft men ze met het eigen water, wat er af is gekomen, met nog wat water er bij en suiker naar smaak.

Men voegt er 1/4 glas ananasstroop bij, laat het zoo zachtjes doorstoven, tot de blimbings gaar zijn. Men kan ze met wat aangemaakte maïzena binden.

147. Gestoofde djamboe's.

Voornamelijk de djamboe-bol en de djamboe-bidji. Van deze laatste haalt men de pitjes eerst goed weg en snijdt dan de djamboes aan stukjes. Bij de djamboe-bol doet men suiker en, voor de kleur, een weinig bessensap en kookt ze in water verder gaar. Men kan ze binden met arrowroot of maïzena.

De djamboe-bidji of Guave wordt geschild--van de pitjes ontdaan (naar verkiezing) en in water met suiker--desnoods ook met wat bessensap--gaargestoofd. Ook deze djamboestoof kan men dik maken of "binden", zooals overal elders reeds is aangegeven.

148. Gendaria, gestoofde.

Deze Indische wilde pruimensoort wordt goed schoongemaakt en, met de schil en pit gekookt in weinig water en suiker naar smaak. Ze worden te voren geprikt en mogen niet lang koken, daar ze spoedig gaar zijn.

149. Pepaja, gestoofde.

Halfrijpe pepaja's (mengkel) worden geschild, gehalveerd, van de pitjes ontdaan en met wat water, suiker en citroensap, boven een niet te hard vuur, gaar gestoofd.

150. Ramboetans, gestoofde.

De beste soort ramboetans voor dit gerecht is de ramboetan-atjéh. Ook de ramboetan-boeloe kan men stoven. Men schilt de ramboetans en stooft ze in hun geheel, met de pit er in, gaar, in wat water, suiker en citroensap òf bessensap.

Men kan ze, naar verkiezing, binden met wat aangemaakte arrowroot of maïzena.

151. Tjeriméj, gestoofde.

Rijpe tjeriméj's worden goed schoongemaakt, gewasschen en met water, suiker en een weinig citroensap gaar gestoofd. Men kan ze met maïzena binden of verdikken.

152. Woenie, gestoofde.

De Indische zwarte bessen, (woenie's) worden gewasschen en gaar gestoofd in weinig water met suiker. Naar verkiezing kan men ze binden en er voor den smaak citroensap (of ook kaneel) bijvoegen.

De ware vegetariërs gebruiken bij de stoofvruchten, bij voorkeur het eigen water waarin de vruchten zijn gewasschen en geweekt en doen er zoo weinig mogelijk suiker of eenig andere zoetigheid bij, om den natuurlijken vruchtensmaak niet te laten verloren gaan. Zij nemen om te "zuren", nooit chemische, doch altijd plantenzuren zooals citroen- of bessensap.

153. 2. COMPÔTES

zijn, in 't algemeen, al deze zelfde gestoofde vruchten, maar dikker gemaakt door méér arrowroot, gelatine, agar-agar of maïzena; de vruchtengerechten komen echter dan koud op tafel.

Perziken, abrikozen, reine claudes, aardbeien, pruimen, moerbeien, allen op water, worden zóó uit de flacons in glazen compôteschaaltjes overgestort en voorgediend.

3. MOEZEN.

boeboers of papsoorten

(van gekookte en rauwe vruchten.)

154. Advocaat, rauwe, koude moes.

Rijpe advocaten worden geschild, schoongemaakt, van de pit ontdaan en het vleesch der vruchten door eene zeef fijn gewreven. Men vermengt ze daarna met suiker en citroensap.

155. Kawèsta of madja, rauwe, koude moes.

De vruchten slaat men stuk en haalt het binnenste met een lepel uit de harde schaal.

Dat binnenste ziet er geelbruin en zwartbruin uit, gelijkt veel op een bruine moes met vele kleine pitjes. Dit vruchtenvleesch lengt men met water aan en bereidt ze verder met goela djawa tot een rauwe moes.

156. Zuurzak, rauwe, koude moes.

De groote, rijpe vrucht wordt in dikke mooten gesneden, de schil er van afgehaald en daarna het vleesch, dat men als groote dikke vlokken af kan halen, van de zwarte pitten ontdaan en door eene zeef fijn gewreven.

Men vermengt deze vruchtenpap met citroensap en suiker en roert alles goed door elkander.

157. Tamarinde moes.

de bekende "boeboer-assem" (gekookte moes.)

Eenige plakken rijpe tamarinde (assem) zooals die op de passars verkrijgbaar zijn, (dan wel versche oude assem) worden goed uit elkander gehaald, van de onzuiverheden en pitten ontdaan en met water tot moes gaar gekookt. Het moes wordt dan door een zeef gewreven en verder opgekookt met de noodige goela djawa. Is het moes niet dik genoeg, dan kan men het binden met aangemaakte maïzena.

De "boeboer-assem" is in vele huishoudingen een zeer gezocht en gezond nagerecht.

In vele inrichtingen, scholen enz. in Indië komt deze boeboer vaak des avonds op tafel als een "toetje", zooals in Europa de karnemelk met stroop.

158. Dadelmoes.

(boeboer-korma).

Rijpe, gesuikerde of geconfijte dadels, (korma), zooals men die op de passars aantreft, worden uit elkander gehaald, gezuiverd, van de langwerpige pitten ontdaan en met water opgekookt, daarna gezift (door een tanggok) en met aangemaakte maïzena wat gebonden. Naar smaak kan men er wat goela-djawa bij koken.

159. Gendariamoes.

(Indische pruimenmoes).

Rijpe geelachtige gendaria's worden goed schoongemaakt, van de steeltjes ontdaan en dan kortop met water opgezet, waarbij men, onder het koken, witte suiker voegt. Als ze gaar zijn, laat men ze wat afkoelen, haalt er de pitjes uit en wrijft het vleesch der vruchten door een zeef fijn.

Daarna kan men dit moes nog eens met wat goela djawa opkoken.

160. Kedoengdoengmoes.

Eenige rijpe kedoengdoengs worden geschild, schoongemaakt en in heet water te weeken gelegd, desnoods zachtjes gestoofd. Men zift ze daarna fijn en maakt van het moes een pap met wat dikke assem- of ananassiroop en suiker naar smaak.

161. Manggamoes.

(boeboer-mangga).

8 à 10 half rijpe mangga's (mengkel) water, suiker, een weinig djeroeksap en arrowroot of maïzena (aangemaakte) om te binden.

De mangga's (liefst mangga wangie) worden goed schoongemaakt, geschild, in de helft gesneden, de groote pit (pelem) verwijderd en daarna opgezet met water, tot ze gaar zijn gekookt. Daarna worden de stukken mangga door een zeef fijngewreven en met suiker en citroensap opgekookt en, zoo noodig, gebonden met de aangemaakte arrowroot of maïzena.

162. Abrikozenmoes.

Hetzelfde als hiervoren (no. 161) maken en alles door een zeef fijnwrijven.

163. Appelmoes.

Hetzelfde als onder no. 161 maken en daarna de gestoofde stukjes appelen door een zeef fijnwrijven.

Velen geven de voorkeur aan manggamoes--de Indische appelmoes.

164. Pruimenmoes.

Men doet evenals met de gedroogde pruimen (zie no. 142) en wrijft alles door eene zeef fijn, zoodat de pitten achterblijven.

H. EENIGE SAMENGESTELDE GERECHTEN IN VUURVASTEN SCHOTEL.

165. Appelmoes met brood.

Men doet, in een vuurvasten schotel, laag om laag, met een weinig boter op den bodem, brood, dan appelmoes, daarna weer brood dan een laagje moes, de bovenste laag brood. Men laat den schotel 3/4 uur in den niet te heeten oven bruin worden.

Het brood kan versch zijn, doch bij voorkeur neemt men oudbakken, tot kruim gestampt brood.

Dezen schotel kan men varieeren b. v.

166. Appelmoes met brood en krenten.

Men neemt dan dunne sneedjes wit brood, welke men even met water vochtig maakt, (besprenkelt), legt deze sneedjes onder in den vuurvasten schotel, welks bodem met wat boter is bestreken en doet op het brood een laagje appelmoes en daarop een laagje goed geweekte gekookte krenten. Daarop wederom brood, dan wat appelmoes, krenten, enz. afwisselend. Bovenste laag moet brood zijn. Men kan ook de sneedjes brood in vanillesaus weeken.

In den oven laten, tot het brood bovenop een mooie lichtbruine kleur heeft.

Op dezelfde wijze kan men

167. Manggamoes met brood

maken. In plaats van appelmoes neemt men dan boeboer-mangga.

168. Bloemkool met aardappelpurée.

Gekookte bloemkool (uit de flacon of flesch), het water worde niet weggeworpen. Aardappelpurée.

In den vuurvasten schotel doet men een laagje boter, daarop een laagje purée, welke vermengd is met bloemkoolnat, daarop de stukjes gekookte bloemkool, dan weer de bereide purée en zoo voort, laag om laag. Bovenop wat purée en hierover wat gestampt beschuitkruim met een weinigje boter. Men plaatst den bereiden schotel in den oven, laat ze gaar worden, tot de bovenkorst er bruin of lichtbruin uitziet.

169. Groenten met aardappelpurée.

Allerlei overgeschoten groenten (behalve kool) en aardappelpurée.

In een vuurvasten schotel, met op den bodem een weinig boter, doet men een laag aardappelpurée, die met water en boter is bereid. De gekookte groenten (peentjes, doperwtjes, peulen, snijboontjes, aspergepuntjes enz.) worden samen gevoegd, fijngehakt en met boter en citroensap vermengd en deze, laag om laag, op de purée gedaan d. i. purée, groenten, purée, enz. Op de bovenste laag, purée, doet men wat beschuitkruim met een kluitje boter. In den oven den korst bruin of lichtbruin laten worden.

170. Macaroni met kaas.

Men kookt de macaroni, die gewasschen en in stukken is gebroken, niet te gaar in water met een weinigje zout. Dan laat men de halfgare macaroni in een vergiet goed uitlekken en doet daarvan één laag--de onderste--in een vuurvasten schotel, waar, op den bodem, een weinigje boter is gedaan. Dan neemt men de overige macaroni, snijdt deze aan stukjes en vermengt dit met geraspte kaas en 2 of meer geklutste eierdooiers. Deze massa doet men op de onderste laag macaroni, klutst het wit van de eieren stijf en plaatst dit op de massa. Laat dan alles in den oven gaar worden tot er zich een gele korst bovenop heeft gevormd.

171. Tomaten met brood.

De tomaten worden, na gewasschen te zijn, in kokend water gelegd. Als zij bijna week zijn, worden zij er uit gehaald en, over de breedte, in tweeën gedeeld.

Nu doet men in een met boter besmeerden vuurvasten schotel éérst een laagje sneedjes wittebrood (de korsten afgesneden) en daarop de gehalveerde tomaten, dan weêr brood, enz. bovenste laag brood. Hierop een weinig boter en dan het gerecht in den oven verder laten gaar worden. Er moet zich bovenop een lichtbruin korstje vertoonen.

172. Uien en aardappelen.

De uien worden fijngesneden, in boter gefruit en, laag om laag, afwisselend met plakjes of schijfjes aardappelen, in den vuurvasten schotel gedaan, waar, op den bodem, boter is gestreken. De onderlaag moet aardappelen zijn, ook de bovenste laag. Hierover beschuitkruim, met wat boter.

Men plaatst den schotel in den oven en laat het gerecht gaar worden. De bovenkorst moet er lichtbruin uitzien.

I. NAGERECHTEN.

173. Broodpap.

1 Liter melk op 1 ons brood, aan stukjes gesneden. Deze is de standvastige verhouding.

Men zet de melk met een weinig water op en laat ze koken.

Als ze kookt, doet men er het brood bij en blijft er aanhoudend in roeren, tot de pap dik wordt.

174. Boekweitegort met melk.

1 Liter melk op 1 1/4 ons boekweitegort, een zeer klein weinigje zout.

Men zet de melk op en laat ze koken. Als ze kookt, wordt, bij kleine beetjes, nu en dan een handje vol, de gort en het zout er in gedaan en de melk aanhoudend geroerd, tot ze dik is. Als de pap dik is, wordt ze afgenomen en voorgediend met stroop of suiker.

175. Gewone gort.

1 Liter karnemelk (of melk) op 1 ons gort. De gort wordt een nacht van te voren, desnoods eenige uren van te voren, in de karnemelk of in de melk te weeken gezet, waarin ze moet worden gekookt.

Men brengt dan verder de gort in die melk aan den kook en laat ze zoo doorkoken, tot de korrels gort goed zijn uitgedijd. Twee à drie uren zachtjes koken.

Men eet deze gort met stroop of suiker.

176. Griesmeelpap.

1 Liter melk op 1 ons griesmeel, een klein weinigje zout. (Men kan er, naar verkiezing, suiker bijkoken).

De melk wordt gekookt en daarna wordt, beetje bij beetje, het griesmeel er door geroerd.

Men blijft er in doorroeren tot het meel gaar is en dik wordt.

Deze pap wordt met stroop of suiker gebruikt.

177. Haverdegortpap.

Dezelfde verhouding en dezelfde bereiding als de boekweitegort (no. 174).

Ze moet op een zacht vuur langer doorkoken dan de boekweitegort.

178. Havermout.

Evenzoo dezelfde verhouding en bereiding als no. 174. Om klonteren te voorkomen, wordt de mout ook bij beetjes in de kokende melk gedaan en doorgeroerd. Dik geworden is de pap gereed. Men kan aan de havermout een eigenaardigen lekkeren smaak geven, door er een weinig saffraan aan toe te voegen.

179. Deensche brij.

1 1/4 Liter kokend water, 1 ons parelgort, 3/4 splitglas bessensap, 4 à 5 lepels krenten en evenveel rozijnen, 2 à 3 lepels witte suiker.

De parelgort wordt goed gewasschen en bij het kokende water gedaan. Men laat ze zachtjes 1 à 1 1/2 uur koken. De rozijnen en krenten worden goed gewasschen en met het bessensap en de suiker er doorheen geroerd. Wordt de brij te dik, dan doet men er heet water bij.

180. Maïzenapap.

1 Liter melk op 1/2 ons maïzena (4 à 5 lepels)--vaste verhouding, anders wordt de pap te dik.

Men kookt eerst de melk. Dan maakt men de maïzena aan, met een weinig (van dezelfde) koude melk en voegt ze daarna bij de geheele hoeveelheid kokende melk. Men blijve aanhoudend roeren. In eenige minuten is de maïzena gaar en dik.

Men eet deze pap met suiker, stroop of goeladjawastroop.

Voegt men een weinigje zout bij de pap, die men dan wat dunner moet koken, dan heeft men een goede vervangster (surrogaat) voor de zoo zeer in Indië gewilde

181. Boeboer soemsoem,

die men altijd met goeladjawastroop moet gebruiken.

182. Rijst met krenten.

Een half pond rijst, een ons krenten, 2 theelepels zout.

Men neemt, om de rijst goed tot pap gaar te koken, op ééne hoeveelheid rijst, drie maal dezelfde hoeveelheid water, b.v. 1 kopje rijst op 3 kopjes water.

Moet de rijst gaar en korrelig zijn (geen "pap") dan is de verhouding 1 rijst op 2 water.

Het halve pond rijst wordt, na goed te zijn gewasschen, met zout en water opgezet in de verhouding als hierboven opgegeven: 1 rijst op 3 water.

De krenten worden gewasschen en 10 minuten met weinig water gekookt. Is de rijst gaar, dan voegt men er de gekookte krenten bij en roert alles goed door elkander. Men eet deze rijstepap met suiker (ook wat kaneel er bij, naar verkiezing.)

183. Rijst met karnemelk.

1 1/2 ons rijst, 1 liter karnemelk.

De rijst wordt schoongewasschen, daarna opgezet met koude karnemelk. Langzaam doorroeren, tot alles kookt. Men laat daarna de rijst nog eenigen tijd uitdijen.

Men gebruikt deze pap met witte suiker.

184. Rijstenbrij.

Op 1 1/4 liter melk 150 gram rijst (voor matig dikke brij.) Wil men dunne brij hebben, 100 gram en dikke brij, 200 gram rijst op dezelfde hoeveelheid melk.

De melk wordt gekookt in een schoone pan, die eerst met helder versch water is omgespoeld en de rijst, die goed is gewasschen, wordt er dan, al roerende, ingestort.

Men blijft doorroeren, tot de melk is doorgekookt, waarna men de rijst en melk nog 1 1/2 uur samen zacht laat koken.

Men gebruikt de rijstenbrij met witte suiker.

185. Saffraanrijst.

Dezelfde verhouding als hierboven en voor 10 cents saffraan (bij den apotheker te ontbieden.)

Dezelfde bereiding als hierboven, no. 184, terwijl men bij de in de melk gestorte rijst de saffraan voegt en deze laat medekoken.

Deze gele rijstepap wordt met witte suiker gebruikt.

185a. Prinses Julianarijst.

Hetzelfde maar roode kleurstof bij de gele saffraan mengen, voor de oranjekleur.

186. Tapiocapap.

1 1/4 Liter melk op 1 ons tapioca.

De tapioca wordt gewasschen, in de melk te weeken gezet en daarna in diezelfde melk gekookt. Nu en dan moet men roeren, ter voorkoming dat de tapioca aanzet. Is ze gaar, dan laat men het gerecht nog een à 1 1/2 uur boven een zacht vuurtje doorkoken, opdat de tapioca zich behoorlijk kan uitzetten.

Ze is, gaar zijnde, doorschijnend-glazig.

Men gebruikt ze met witte suiker.

187. Vermicellipap.

1 Liter melk, vermicelli naar eigen bevinding (± 1 ons.)

Men laat de melk koken, breekt er de vermicelli in en al zacht roerende, laten gaar worden. (± 3/4 uur à 1 uur.)

Wordt met witte suiker gebruikt.

188. Jan in den zak I.

1 Pond bloem, 1/2 pond krenten, 1/2 pond rozijnen, 3 eieren, 1/2 ons gist (of 'n paar lepels legèn), 1/2 flesch melk, een weinig zout. Naar verkiezing 1/2 ons zeer fijngehakt sucade, lauw-warm water.

Men maakt van al de ingrediënten een beslag, als volgt: de bloem wordt in eene kom gedaan, een kuiltje er in; eieren geklutst en in het kuiltje gestort. De gist wordt met wat lauwwarme melk aangemaakt en daarbij gedaan--of men voegt er de legèn bij--. Nu gaat men deze massa, van het midden uit, roeren, zelfden kant om, en zoo lang roeren, onder telkens toevoeging van wat melk, tot deze op is en alles een glad, gelijk deeg is geworden.

Daarna roert men het zout, de krenten, rozijnen en stukjes sucade door het beslag, dat men dan 3/4 à 1 uur op een warme plaats laat rijzen.

Is ze goed gerezen, dan doet men het beslag in een schoonen linnen doek of zak, (sarong-bantal), die men van binnen met boter heeft besmeerd. Den zak bindt men een handbreed (of iets meer) boven het beslag, toe, om dat te laten uitzetten. Den zak in een pan met lauwwarm water doen en zoo laten koken. Na 1 1/2 uur omkeeren en op dezen kant ook laten koken. Onder het koken moet de zak dikwijls worden opgehaald, opdat hij drijven blijft en niet op den bodem van den kookketel (of de pan) gaat rusten.

Men haalt, als hij gaar is, den Jan uit den ketel èn uit den zak en gebruikt hem met keukenstroop.

Een andere wijze van

189. Jan in den zak II

is: het deeg in een met boter ingesmeerden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm te doen en ze dan gedurende 3 uren "au bain Marie" te koken.

Natuurlijk neemt men dan de helft van de in het vorige nummer opgegeven hoeveelheden.

Ook deze koek wordt, hoewel oneigenaardig, "ketelkoek" of "zakkoek" genoemd.

Men eet ze ook met keukenstroop of met boter en suiker.

190. Knoedels.

100 gram meel, 1 ei, suiker en melk.

Het ei wordt geklutst tot schuim en met het meel goed door elkander gewerkt tot een dik deeg. Is dit deeg te dun of slap, dan voegt men er nog wat meel bij.

Vervolgens legt men dit deeg op een met meel bestreken plank, strijkt het goed uit, rolt het nog eens op en neemt er hoeveelheden van af, die men tot balletjes (kepel) kneedt. De balletjes kookt men in kokende melk op, tot ze gaar en dik worden. Men voegt er, onder het opkoken, suiker bij.

Deze knoedels worden, met suiker bestrooid, genuttigd. In de melk kan men wat vanille medekoken.

191. Flensjes.

1 ons bloem, 3 eieren, een paar kopjes melk, een weinig zout, boter.

Men klutst de 3 eieren gedurende 5 minuten met zout en voegt er de bloem, al roerende lepel voor lepel, bij, zoodat het "beslag" niet klontert. Vervolgens roert men er, langzaam aan, de melk bij. Van dit beslag bakt men, in boter, zeer dunne pannekoeken, "flensjes" genaamd, en zorgt dat ze aan beide zijden lichtbruin zien.

192. Flensjes met vulsel.

(gelei, gestoofde vruchten, enz.).

Hetzelfde beslag, dezelfde bereiding; zijn de flensjes gaar, dan doet men er wat vulsel in en vouwt of rolt ze op.

193. Flensjestaart.

Dezelfde gevulde en gereed gemaakte flensjes worden in een met boter besmeerden "basi-kasar" in rijen, kruiselings, op elkander geplaatst, met wat vanillevla overgoten, dan met paneermeel bestrooid, waarbij een kluitje boter er bovenop; daarna in den oven (pan-bàkàr) van boven lichtgeel laten bakken.

194. Pannekoeken.

1 pond bloem, 4 à 5 eieren, 1 1/4 flesch melk, 'n paar lepels legèn, zout, boter.

Men doet de bloem in een kom; de eieren worden geklutst en langzaam aan door de bloem geroerd; vervolgens wordt hierdoor de melk geroerd, met de legèn. (Dooiers en wit kan men ook elk afzonderlijk kloppen of klutsen.)

Men laat nu dit beslag eenigen tijd (± 1/2 uur) rijzen en bakt daarna de pannekoeken in een platte, pan, waarin boter of genuaolie goed heet is gemaakt.

Men kan ook, om de pannekoeken smakelijker en luchtiger te krijgen, gesmolten boter door het beslag mederoeren.

Men gebruikt de pannekoeken met suiker of stroop.

Van de pannekoeken kan men tal van variatiën bereiden, naarmate van hetgeen er in het beslag bij wordt gevoegd: als

a. pannekoeken met krenten, b. ,, ,, sucade, c. ,, ,, kaneel geroerd, enz., enz.

195. Poffertjes.

Een halfpond tarwebloem, 3 eieren, 1/2 theelepeltje zout, 1 kopje gesmolten boter, (voor gist neme men 1 à 2 lepels legèn) en zooveel lauwe melk, dat men van dit alles een deeg maakt, alsof men pannekoeken zal bakken.

Men klutst eerst de 3 eierdooiers stevig, waarna men er het meel, de boter, het zout en de melk doorheen roert; is dit goed vermengd, dat doet men er de legèn bij en het tot schuim geklopte wit der 3 eieren; alles wederom goed door elkander roeren en het dan 1/2 uur op een warme plaats laten rijzen.

Is het genoegzaam gerezen, dan bakt men dit beslag in een flink met boter bestreken en heeten poffertjespan. Aan beide kanten gaar bakken.

Men eet ze met boter en suiker bestrooid.

En zoo komt men geleidelijk tot de

K. PUDDINGEN, TAARTEN EN VERDERE GEBAKKEN.

Puddingen worden met een of andere saus genuttigd en komen warm of koud op tafel.

1. WARME PUDDINGEN.

196. Aardappelpudding.

20 groote aardappelen, 5 eierdooiers, 6 lepels boter, 1 ons fijngestampte amandelen (of kenaries), 5 lepels suiker, 2 lepels honig, 1 à 2 lepels legèn, 4 of 5 gestampte bitterkoekjes, het tot sneeuw geklopte wit der 5 eieren, grenadine- òf vruchtensapsaus.

De aardappelen schillen en met een weinig zout gaar koken, daarna fijn maken tot purée en vermengen met de boter, de amandelen en de bitterkoekjes. Dan klutst men de eierdooiers met de suiker en de legèn samen op en roert dit door bovengemaakt aardappelbeslag; het laatst roert men er het tot sneeuw geklopte eiwit door. Een kwartier lang alles toegedekt laten rijzen.

Nu neemt men een puddingvorm, besmeert dien aan de wanden en onder met boter en bestrooit dien met beschuitkruim. Deze vorm wordt voor 2/3 met het aardappelbeslag gevuld, daarna 1 1/2 à 2 uur "au bain Marie" gekookt. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den vorm gestort, op een vuurvaste schaal geplaatst en in den oven verwarmd, tot ze wat droog en daarbij bruin is geworden. Men dient er grenadine- of frambozensapsaus bij voor.

N.B. In plaats van bitterkoekjes kan men ook geraspte citroenschillen nemen.

197. Amandelpudding.

1/2 pond bloem, 1/2 L. melk, 1/2 L. water, 3 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, 1 geraspte citroenschil, 4 ons gepelde fijngesneden amandelen (of kenaries), 1 kopje gestampte beschuit, 4 of 5 geklutste eierdooiers en het afzonderlijk geklopte eiwit, boter of olie, beschuitkruim.

Men maakt de bloem aan met water. Dan wordt de melk gekookt en daarna de aangemaakte bloem en de boter er door heen geroerd; vervolgens voegt men er de suiker en de geraspte citroenschil bij, terwijl men, al roerende, de melk ± 1/4 uur laat doorkoken, tot het meel gaar is. Nu zet men dit mengsel af en laat het wat bekoelen; roert er vervolgens het gestampte beschuit, de fijngesneden amandelen en de geklutste eierdooiers door en, als alles goed is vermengd, eindelijk ook het tot sneeuw geklopte eiwit.

Dit deeg doet men in een met boter of olie bestreken en met beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en laat het 1 1/2 uur koken.

198. Broodpudding.

Oudbakken brood, 3 à 4 eieren, 1 kopje suiker, een zeer weinigje zout (1/4 theelepeltje), 1/2 stokje vanille, 1 theelepel kaneel in poeder, (3 à 4 lepels gepelde amandelen), 1 ons rozijnen, 2 lepels boter èn 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, melk.

Het brood weekt men in de warme melk. Men klutst de eieren en roert deze, met de suiker en het zout, door het geweekte brood, terwijl men er ook de kaneel en het stukje vanille en het kopje gesmolten boter verder doorheen roert. Daarna voegt men er de rozijnen (zoomede de gepelde amandelen) bij, al roerende.

Alles in een puddingvorm doen, die beboterd en bekruimd is en ± twee uren laten koken.

Met suiker, vanille- of vruchtensaus te gebruiken.

199. Laz-Olas.

1 1/4 flesch melk, 6 lepels maïzena, 3 à 4 lepels suiker, 1/4 stokje vanille, 3 eieren, een tikje zout, 1 lepel boter, gelei of vruchtenmoes.

De eene flesch melk wordt met de suiker en de vanille gekookt. De maïzena maakt men met de 1/4 flesch melk aan, roert er het tikje zout door en 3 geklutste eierdooiers en stort dit alles, al roerende, door de kokende melk. Men maakt te voren de vuurvaste schaal gereed, met de lepel boter er in, stort dan een gedeelte van het beslag in de schaal, doet daarop een paar lepels vruchtenmoes, die men er over verdeelt en dan weer een laag beslag, zoo laag om laag voortgaande, tot het beslag is verbruikt. Men brengt het warm op tafel. (Men kan ook Marie-beschuiten nemen en daarop het moes, dan weer beslag, enz.).

200. Macaroni- (of vermicelli) pudding.

1 1/2 ons macaroni (òf vermicelli), 6 eieren, 1 L. melk, 2 à 3 lepels boter, 2 à 3 lepels suiker, 1/2 ons gestampte zoete amandelen (of amandelpers), citroenschil.

N.B. De amandelen kan men door rozijnen, de citroenschil door vanille vervangen.

Men kookt de melk met de suiker en de citroenschil. De macaroni heeft men te voren in water zacht gekookt en door eene zeef laten uitdruipen. Deze doet men door de kokende melk en laat dan alles bekoelen.

Dan voegt men er de geklutste eierdooiers, wat boter, de amandelen en, 't laatst, het stijfgeklopte eiwit bij en roert alles goed door elkander.

Men doet dit mengsel in een beboterden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm en kookt het dan, 2 uren lang, "au bain Marie."

Te gebruiken met bessensap of vruchtensaus.

201. Rijstpudding.

1 1/4 L. melk, 2 ons rijst, 2 à 3 lepels boter, 4 à 5 lepels suiker, 1/2 citroenschil geraspt (of, in plaats van citroenschil: 1/2 ons amandelen), 2 geklutste eierdooiers en het geklopte wit daarvan, beschuitkruim.

Men kookt rijstenbrij van de rijst, de melk, de citroenschil (of de gesneden amandelen), daarna doet men er de suiker, 2 lepels boter, de geklopte eierdooiers bij, roert dit alles goed door elkander en voegt er, 't laatst, het tot schuim geklopte eiwit bij.

Men doet vervolgens de massa in een, met boter bestreken en beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en kookt de pudding 1 1/2 à 2 uur "au bain Marie".

Men eet de pudding met vanille- of met vruchtensaus.

202. Sagopudding.

1 L. half water--half melk, 1 1/2 ons sago-Ambon, 2 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, een weinig oranjebloesemwater òf rozenwater (1 à 2 theelepels), 3 eierdooiers, beschuitkruim, een zéér klein weinigje zout.

De sago-Ambon wordt geweekt; de water-en-melk wordt kokend heet gemaakt en hierin, al roerende, de sago, boter, zout, suiker in het oranjebloesemwater gedaan. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men de pan van het vuur, laat den inhoud eenigszins koud worden en roert er de geklutste eierdooiers door. Deze massa in een puddingvorm (beboterd en bestrooid) doen en een uur koken, "au bain Marie".

Men gebruikt er vruchtensaus bij.

203. Vruchtensap pudding.

12 dunne sneedjes brood, de korstjes afgesneden, frambozen-, woenie- òf ananasstroop, 8 eierdooiers, 3 ons groote rozijnen, 1/2 ons fijngestampte zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood, 1 ons gesmolten boter, een paar lepels suiker, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, meel.

Men bevochtigt de sneedjes brood met de stroop, zoo, dat ze zonder uit elkander te vallen, er van zijn doortrokken. De rozijnen schoon wasschen en in warm water weeken. Nu voegt men, in eene kom, het brood, de rozijnen, amandelen, de gesmolten boter, het geraspte brood en de eierdooiers bij elkander, ook de suiker (naar smaak) en als alles goed door elkaar is geroerd, 't laatst het geklopte eiwit.

Deze massa in een beboterden en met meel bestrooiden vorm doen en een uur "au bain Marie" laten koken.

Voor men de pudding uit den vorm doet, deze eerst wat laten afkoelen, daar ze anders moeilijk uit den vorm gaat.

204. Zwampudding.

1 ons bloem, 1 ons suiker, 1 ons boter, 7 goed geklopte eierdooiers, 1/2 liter lauwe melk of lauw water. Het tot schuim geklopt wit der 7 eieren; boter en beschuitkruim voor den puddingvorm.

Van de bloem, suiker, boter en de lauwe melk (water) maakt men een deeg en roert hierdoor de 7 geklopte eierdooiers; 't laatst voegt men er het tot schuim geklopt eiwit bij en roert nog eens alles goed door elkander.

Deze massa storten in een met boter besmeerden vorm. Men zet den vorm in lauw water, boven een matig vuur, op en laat alles dan 1/2 uur à 3 kwartier "au bain Marie" koken.

Men gebruikt ze met een of andere saus b. v. vruchtensaus.

2. KOUDE PUDDINGEN.

205. Abrikozenpudding.

Men weekt (gedroogde) abrikozen in lauw water en brengt ze in datzelfde water aan den kook, met zooveel suiker als noodig zal blijken, om ze zoet te maken. Als ze gaar zijn, worden zij door een zeef gewreven en met agar-agar of gelatine gebonden, d.w.z.: de agar-agar wasschen, in stukjes snijden, in warm water doen en, roerende, koken tot alles versmolten is en ze óók door den zeef wrijven, van ze met den abrikozenmoes innig te verbinden, samen goed doorroeren en in een natgemaakten steenen vorm doen. Men laat deze pudding afkoelen.

N.B. Men zie over agar-agar en hare verhouding tot gelatine; Nieuw Volledig Nederl. Ind. Kookboek: gewichtstafel, vooraan. (Uitgave C. G. T. van Dorp & Co, Semarang.)

206. Agar-agar.

1 3/4 stang agar-agar, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker naar smaak, water.

De agar-agar wordt goed schoongemaakt met water en in weinig warm water versmolten. Nu kookt men de melk met de orgeade in de suiker, giet daarna de warme agar-agar, door eene zeef, al roerende daarbij en, als deze massa dik begint te worden, giet men haar in een natgemaakten steenen vorm en laat ze daarin bekoelen.

Men stort, vóór het gebruik, de pudding uit den vorm op eene schaal en rangeert er vruchten op water om.

207. Amandelpudding.

1/2 ons tarwebloem, 1/2 ons rijstmeel of 1/2 griesmeel, 1 1/2 ons suiker, 1 ons boter, 6 eieren, 3/4 ons zoete amandelen, melk, abrikozen--(in 't algemeen) vruchtensaus, geraspte citroenschil.

Bloem, meel, suiker en 3 à 4 lepels boter worden vermengd met 3 theekopjes (van ± 1 dL. inhoud) lauwe melk. Men roert alles goed door elkander, doet het dan in een pannetje op het vuur en blijft doorroeren tot de massa van de pan loslaat. Hierbij voegt men, al roerende, één voor één, de 6 eierdooiers, dan weer een paar lepels boter en eindelijk de fijngestampte amandelen met een fijngeraspt stukje citroenschil. Het laatst klopt men door deze massa het stijf geklopte eiwit van 3 eieren, roert alles goed door elkander en giet dit beslag in een beboterden en met suiker bestrooiden puddingvorm. Men laat ze ± 1 1/2 uur "au bain Marie" koken.

Men laat de pudding koud worden en stort ze uit den vorm op eene schaal.

Men gebruikt deze koude pudding met een vruchtensaus.

208. Ananaspudding.

Een ananas, 3/4 flesch melk, 1 1/4 stang agar-agar (of gelatine), suiker naar smaak, water (citroensap, 1 theelepel).

De geschilde, schoongemaakte ananas wordt aan kleine vierkante stukjes gesneden, die met een weinig suiker en water worden afgekookt. Dan warmt men de melk op; smelt de agar-agar (of de gelatine) en doet dit bij de melk en voegt er, daarna, de gekookte stukjes ananas met het water--en zoo noodig nog wat suiker naar smaak--bij.

Al roerende wordt deze massa dik; men stort ze dan over in een natgemaakten puddingvorm. Laten afkoelen en met of zonder saus gebruiken.

N.B. Niet te hard koken opdat de ananas haren smaak niet verlieze.

209. Blanc-manger.

1 flesch melk, 1 1/4 stang agar-agar, 1/2 stokje vanille, 1 ons bitterkoekjes. 3-5 lepels suiker.

De melk wordt even met de vanille opgekookt; daarna roert men er de suiker en de te voren week-gemaakte bitterkoekjes door. De agar-agar lost men op, zift ze, roert ze door de massa en giet dat dan over in een natgemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist--of op een koele plaats--doet.

Bij gebruik stort men den blanc-manger op eene schaal en rangeert er vruchten op water om heen.

210. Chocoladepudding.

1 flesch melk, 5 lepels maïzena, 6 lepels chocoladepoeder. 4 à 5 lepels suiker. Vanillevla.

Men maakt de maïzena en de chocolade samen aan met een weinig melk. Het overige van de melk warmt men met de suiker, roert er het chocolademengsel doorheen en laat dit, al roerende, dik worden. Men stort alles vervolgens in een natgemaakten steenen vorm, laat het bekoelen en doet het koud uit den vorm op eene schaal. Men gebruikt er vanillevla bij.

N.B. In plaats van maïzena kan men er ook 1 1/4 stang agar-agar voor gebruiken.

211. Citroenpudding.

Het sap van 3 of 4 citroenen (djeroek nipis), 1 1/2 ons suiker, 1/4 ons bloem, 3 à 4 kopjes water, 4 eierdooiers, bijna 3/4 stang agar-agar (of 12 à 15 blaadjes gelatine), het tot sneeuw geklopte wit van 4 eieren.

Men klopt de 4 eierdooiers met de suiker; maakt de bloem met water aan, smelt de agar-agar (of gelatine) en roert dit alles bij en door elkander. Men zet dit dan in een pannetje op het vuur en laat het, onder aanhoudend roeren, koken. Als het dik begint te worden, roert men er eerst het citroensap en daarna het stijfgeklopte eiwit door.

Men giet dan alles in een natgemaakten puddingvorm en laat 't dan bekoelen.

De pudding wordt daarna uit den vorm gestort, op een schaal voorgediend en zonder eenige saus gebruikt.

212. Citroenrijstpudding, (riz glacé).

1 Liter water, de geraspte schillen van 2 citroenen, 1 1/4 ons rijst, het sap van 4 citroenen, bijna 1/2 pond suiker.

De rijst goed helder schoonwasschen en daarna, zonder er in te roeren, gaar koken, met de geraspte citroenschillen en het water.

Is ze gaar dan roert men er het sap der 4 citroenen en de suiker door. Vervolgens stort men ze over in een natgemaakten schotel (niet in een puddingvorm), dien men goed dichtdekt en laat ze verder bekoelen (op ijs).

213. Griesmeelpudding.

1 flesch melk, 1/2 stokje vanille, 1 1/2 ons griesmeel, 1 1/2 ons suiker; bessensap.

Men kookt de melk op met de suiker en de vanille. Als ze begint te koken, doet men er, al roerende, langzaamaan, het griesmeel bij en blijft doorroeren, tot alles een dikke massa wordt, welke men in een natgemaakten vorm giet en alzoo laat koud worden.

De pudding op een schaal overstorten en met bessensapsaus voordienen.

N.B. Wil men deze pudding luchtig maken, dan roert men er het stijfgeklopte wit van 3 eieren door.

214. Maïzenapudding (ook een soort blanc-manger).

1 flesch melk, ± 6 lepels maïzena, 4 lepels suiker, 3 eieren, 1/2 stokje vanille, vruchtensaus.

De melk koken met de suiker en de vanille. De maïzena maakt men met wat water (of melk) aan en door de kokende melk geroerd. Als dit samen dik begint te worden, roert men er de 3 te voren geklopte eierdooiers door en stort daarna alles over in een natgemaakten puddingvorm.

Laten bekoelen, uit den vorm storten op eene schaal en voordienen met vruchtensaus.

N.B. In plaats van de vanille kan men 20 fijngestampte bitterkoekjes nemen of 1 kopje vol geraspte klapper.

215. Riz à la Condé.

1 1/4 flesch melk, 1 ons rijst, 1 ons suiker, 1 stokje vanille, 3/4 flesch geslagen room, 1 stang agar-agar.

Abrikozen op water of gestoofde abrikozen.

De rijst goed helder schoonwasschen en met de vanille en de melk gaarkoken. Men roert daarna de suiker en de opgeloste agar-agar er door en wrijft vervolgens alles door een zeef fijn.

Nu roert men er den room door en doet dit, laag om laag, met de abrikozen omwisselend, in een natgemaakten puddingvorm.

In de ijskist koud laten worden.

Men eet de "riz-condé" met een vruchtensaus.

N.B. Men kan deze rijstenbrij ook in kleine vormpjes (b.v. in chineesche kopjes, "mangkoks") doen en laten bekoelen. De puddinkjes op een schaal overstorten en abrikozenmoes er om heen doen.

216. Rödgröd.

1 flesch bessensap, 3 kopjes water, 1 ons fijn sago (poeder), 1 3/4 ons suiker, vanillevla.

Men kookt het bessensap met de suiker, lengt de sago aan met water en, als het bessensap kookt, er de sago doorheen roeren, tot alles een dikke pap wordt.

Men doet deze pap daarna in een natgemaakten puddingvorm en laat ze bekoelen.

Koud geworden, uit den vorm op eene schaal storten en ze voordienen met vanillevla.

217. Sucre brûlé.

1 stang agar-agar (of 24 blaadjes gelatine), 3/4 flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 5 lepels suiker tot caramel gekookt (zie Nieuw Voll. N. O. I. Kookboek, 1e druk, pag. 273 onderaan). Vanillesaus.

De agar-agar smelten, de melk en de vanille daarbij voegen en samen opkoken.

Koud laten worden, de geklopte eierdooiers er doorheen roeren en dan ziften. Nu moet men voorzichtig de caramel door deze gezifte massa roeren en alles in een natgemaakten steenen vorm gieten.

Men laat ze koud worden en stort de pudding daarna op een schaal over. Wordt met vanillevla gebruikt.

3. TAARTEN EN GEBAK.

218. Aardappeltaartjes.

Purée van aardappelen, 4 lepels geraspte kaas, 2 lepels room of 3 stijfgeklopte eiwitten, een paar lepels boter, melk.

Men roert, op het vuur, de purée, de kaas, melk en boter goed door elkander en, als de boter is versmolten, roert men er, 't laatst, het geklopte eiwit door.

Daarna neemt men dit beslag van het vuur en vult er kleine taartenvormpjes mede en laat ze een kwartier lang in den heeten oven bakken.

219. Aardappelkoekjes.

8 gekookte aardappelen, 6 eierdooiers, 4 lepels parmezaankaas, een paar in melk geweekte sneedjes brood, beschuitkruim en boter; tomatensaus of witte saus.

De aardappelen worden fijngemaakt en met de dooiers, de kaas en het brood tot een deeg verwerkt.

Is het deeg te stijf, dan voegt men er melk aan toe. Men vult met dit deeg, kleine, met boter besmeerde vormpjes, bestrooit ze met beschuitkruim en laat ze in den oven ± 1/4 uur bakken.

Warm, worden de koekjes uit de vormpjes gestooten en op een langwerpige schaal in een kransvorm geschikt, met een tomatensaus (of een witte saus) in het midden. Men versiert ze met kleine blaadjes peterselie.

220. Aardappelcroquetten (Parijsche).

6 groote uitgezochte gekookte aardappelen, 3 eieren, fleur d'orange, boter en water, poedersuiker, geklopt eiwit.

Men maakt van de aardappelen purée, warmt ze op met boter en water, zoodat het een deeg wordt en doet hierbij een paar theelepels fleur d'orange (oranjebloesemwater). Als 't deeg dik genoeg is, doet men er, al roerende, een voor een, een eierdooier bij, tot deze alle drie zijn gebruikt, (voor 2 aardappelen één eierdooier). Dan zet men het deeg af, laat dit bekoelen en maakt er balletjes (croquetten) van, die men in 't geklopt eiwit dompelt. Men braadt ze in boter bruin, dient ze op, met poedersuiker bestrooid.

221. Amandeltaart.

2 1/2 ons bloem, 2 1/2 ons boter witgeslagen, 3 à 4 eierdooiers, 1/2 pond suiker, 1 1/2 ons gestampte zoete amandelen of kenaries, het geraspte schil van 1 citroen, het stijfgeklopte wit der eieren.

Men maakt de gestampte amandelen (kenaries) aan met de 3 à 4 eierdooiers en de geraspte citroenschil.

Daarna roert men er, lepel voor lepel, de suiker door, dan het meel (bloem) dat te voren is gezift, vervolgens de witgeklopte boter en, 't laatst, het stijfgeklopte eiwit.

Dit deeg giet men in een met boter bestreken springvorm, laat het ± 50 minuten in den oven gaar worden. Men overtuigt zich, door een breinaald in de taart te steken; als er zich geen deeg aan de naald hecht, is de taart gaar.

222. Anijskoek.

(seed-cake.)

1/2 pond bloem, 1/2 pond boter, 1/2 pond suiker, 4 eieren, voor 5 cents adas, beschuitkruim.

De eieren goed klutsen met de suiker, daarna, al roerende, de boter, bloem en adas (karweizaad) er door heen roeren. Dan een springvorm met boter besmeren en met beschuitkruim bestrooien en hierin het deeg doen. Men bakt deze koek in een matig verwarmden oven, tot de koek van boven bruin is gebakken (± 30 à 35 minuten.)

223. Beignets (van ananas.)

Men maakt een dik pannekoekbeslag van: 1/2 pond bloem, 4 eierdooiers, 3/4 lepel Genuaolie, eenige lepels water (± 3 à 4 d.L) een weinigje zout en het stijfgeklopte wit der 4 eieren.

Ananasschijfjes, Genuaolie.

Men dompelt de schijfjes ananas in het beslag en bakt ze vervolgens in de heete Genuaolie.

224. Beschuittaart.

Een kopje vol beschuitkruim (of gestampt, geroosterd, oud, droog brood) 1/2 flesch melk, 1/2 stokje vanille, een kopje vol suiker, 3 à 4 lepels boter, 4 geslagen eierdooiers en 4 stijfgeklopte eiwitten; een zeer klein weinigje zout.

Men kookt de melk op met de vanille en de suiker, zet ze dan van het vuur af en, als ze bijna koud is, roert men er het zout, de boter, de dooiers en het beschuitkruim door. Is dit alles goed dooreen geroerd, dan roert men er pas het stijfgeklopte eiwit door. Men stort dit mengsel in een vuurvasten, met boter bestreken schotel (bassi kàsàr), laat ze eerst van onder, dan van boven gaar bakken. Is de taart stijf, dan is ze gaar.

225. Biscuits d'anis. (anijsbeschuitjes)

2 1/2 ons suiker, 10 eierdooiers, 5 lepels bloem, een weinig anijszaad, muisjes, 8 eiwitten tot schuim geslagen.

De suiker wordt met de eierdooiers hard geklopt, waarna men er het bloem door heen roert, vervolgens het anijszaad en de geslagen 8 eiwitten, aldoor roerende.

Dan doet men dit beslag in een beboterden vorm en bakt het in lagen. Als de lagen gebakken zijn, doet men er twee op elkander en snijdt ze in dunne schijfjes, waarover men rose en witte muisjes strooit.

226. Brillantine taartjes.

Iets meer dan 1/2 ons rijst (± 6 lood), het sap van 2 citroenen, een weinig suiker, taartenkorst, vruchtengelei.

Men kookt de rijst goed gaar en doet er het sap der citroenen en een weinig suiker bij.

Vervolgens maakt men van het taartenkorstdeeg taartjes in kleine beboterde vormpjes.

Zijn deze gebakken, dan haalt men ze uit de vormpjes en vult ze met de bereide rijstepap en bedekt deze met vruchtengelei.

227. Broeder.

Een brooddeeg ± 1 pond van 10 cents, (bij den Europ:, inl.: of chineeschen broodbakker te bestellen), 20 eierdooiers, 1/2 pond gesmolten boter, fijne witte suiker, 1 of 2 gestampte beschuiten.

Het deeg wordt met de eierdooiers goed dooreengemengd, tot het een gelijke massa van ééne kleur is geworden; daarna doet men er de suiker door, zooveel als men denkt, dat het zoet genoeg is en de gesmolten boter.

Alles goed terdege door elkander mengen, tot het beslag begint te rijzen. Nu bestrijkt men een broedervorm met boter, bestrooit dien met beschuitkruim en doet er het beslag in. Op een warme plaats nog eene 2 vingers hoog laten rijzen. Bakken in een pan-pengorèngan onder en boven vuur, tot het gaar is. Bijna koud uit den vorm storten.

228. Klapperkoekjes.

1 geraspte geschilde klapper (alléén het wit), 1 of 2 eieren, 2 lepels suiker, 2 à 3 lepels bloem, 1/2 ons gestampte amandelen, weinig zout en boter.

Al deze ingrediënten worden te samen tot een deeg verwerkt en goed gekneed. Dit deeg kan men uitrollen en er kleine koekjes van steken, die men op een met boter bestreken schaal of plaat in den heeten oven, aan weerszijden bruin bakt.

229. Klappermacronen. (polo's).

1/2 pond witte suiker, 1/2 pond geraspte witte klapper ('t buitenste zwarte weggesneden, zóó, dat alléén 't wit blijft) het stijfgeklopte wit van 8 eieren, een lepel rozewater, wit papier met boter bestreken of, als men het krijgen kan, het onbrandbare "schrijnspapier".

De geraspte klapper wordt met de suiker gestampt, waarna men er het rozewater door doet. Men spreidt dit deeg op eene plank of op een bord uit, sprenkelt er nog wat rozewater over en vermengt dit deeg goed met de 8 geklopte eiwitten.

Dit beslag doet men lepel voor lepel, elk hoopje afzonderlijk, op het witte, met boter bestreken papier en bakt de macronen dan goed gaar in een pan-pengorèngan, met onder en boven vuur (bàrrà-bàrrà).

Ze moeten er lichtgeel of lichtbruin uitzien.

230. Klappertaart.

5 jonge klappers, 1/2 flesch melk, 3 à 4 lepels meel, 3 à 4 lepels suiker, 8 eierdooiers, 4 lepels boter, het tot sneeuw geklopte wit der 8 eieren, beschuitkruim. (Krenten, rozijnen).

Men kookt de melk met de suiker op, roert daarna het meel met een weinig melk aan, klutst de eierdooiers, laat de gekookte warme melk intusschen bekoelen en voegt hier dan het meel en de eieren al roerende, door. Nu schept men, met een lepel, uit de opengemaakte klappers, het jonge nog zachte en glibberige vleesch, dat er glasachtig uitziet en doet dit, met de boter, door het beslag heen. (Sommigen roeren door dit beslag bovendien nog schoongewasschen krenten en rozijnen, hoewel deze beide toevoegsels den smaak van de klappers zullen bederven).

Nu stort men het beslag in een taartenpan (piring kasar) met het geslagen eiwit, als een rand er om heen, en bakt het in den oven, tot het van boven lichtbruin of lichtgeel is geworden. (± 1 uur).

Het geslagen eiwit kan men echter ook door het beslag heenroeren, wat het gebak luchtiger maakt. Dat wit wordt 't laatst door het beslag geroerd.

231. Omelet soufflé.

8 eieren, waarvan het wit tot schuim geklopt, de geraspte schil en het sap van een halve citroen (òf in plaats daarvan 2 theelepels oranjebloesemwater), 3 lepels suiker.

Men roert, gedurende een kwartier, de 8 eierdooiers met de suiker goed door elkander, voegt daarna, steeds roerende, er de geraspte schil en het sap van de halve citroen bij en roert er het laatst, vluchtig, het stijfgeklopte eiwit door.

Nu doet men het beslag in een pannekoekpan, die met boter is besmeerd en bakt het in den warmen oven. Is de omelet van boven lichtbruin, dan neemt men de pan uit den oven, zet deze op het vuur en vouwt de omelet dubbel.

Men bestuift de omelet, die op een schaal is geplaatst, met poedersuiker en dient ze dan warm voor.

Men kan het beslag ook in een beboterden, vuurvasten schotel of schaal bakken; ± 20 minuten.

Is de omelet gaar, dan doet men er een verwarmd deksel op en brengt ze zoo binnen, om te voorkomen, dat het gebak zal neêrslaan.

232. Moscovisch gebak.

1 ons suiker, 1 ons bloem, 1 1/4 ons boter, 5 eieren; krenten, sucade, rozijnen, citroenschil geraspt.

De suiker wordt met een theelepeltje geraspte citroenschil, 4 eierdooiers en één heel ei ongeveer 10 minuten stevig geklutst. De boter wordt met meel goed door elkander gekneed. Hierdoor doet men dan 1 eetlepel gehakte sucade, evenveel gewasschen krenten en evenveel gewasschen rozijnen. Men klopt het wit der 4 overgebleven eieren stijf en roert dat stevig door het suiker- en het boter-en-meel-beslag. Nu doet men dit beslag in een vooruit beboterden springvorm, dien men voor 2/3 vult, bakt het één uur in een matig heeten oven, tot het gebak gaar is en bestrooit het dan met poedersuiker.

Ter overtuiging dat het gebak gaar is, kan men er met den vinger even op drukken. Hoe vaster, des te gaarder.

233. Roomtaart.

Men maakt een taartenkorst, die men vooruit in een pan-pengorèngan gaar bakt. Voor de vla (room) neemt men vanillevla, gemaakt van 1/2 flesch melk, 1 stukje vanille, 8 eierdooiers, 6 lepels suiker en 1 lepel maïzena.

Voor deze vlabereiding zie men no. 82. Deze vla stort men in den gebakken taartenkorst. Koud er in storten en eenigen tijd laten staan, tot de vla stolt en dik wordt.

234. Soezen.

1 ons boter, 1 ons meel, 2 kopjes melk, 6 eieren, poedersuiker.

De boter wordt met de melk op het vuur te smelten gezet. Als dit kookt, laat men er, al roerende, met beetjes, het meel in uitstorten en blijft men doorroeren, tot alles een stevige massa is geworden; dan neemt men het van het vuur af.

Nu roert men er, stuk voor stuk, 4 eieren door, telkens de massa roerende.

Op een gebakplaat of blik, met boter besmeerd, doet men vervolgens bolletjes van het gemaakte beslag, bestrijkt deze met wat geklopt eigeel, bestrooit ze met poedersuiker en bakt ze gaar in een matig verwarmden oven. Als ze gaar en bekoeld zijn, knipt men ze op zijde half open en kan men ze vullen met vanillevla of room, dan wel met confituren; of men kan ze met rozenstroop nuttigen.

235. Theebanket.

6 lepels meel, 2 lepels boter, 4 lepels poedersuiker, (1/4 theelepeltje zout), een geklopt ei, 1 theelepeltje rozen- of oranjebloesemwater.

In het meel maakt men een kuil, doet er de boter in en verwerkt dit, met de poedersuiker, het ei en het oranjebloesemwater tot een deeg. Men werkt dit deeg goed dooreen, in kleine gedeelten, die men later bij elkaar voegt en dit weer flink kneedt en dooreen werkt, waarna men dit mengsel eenige minuten laat staan. Daarna strooit men op een schoone tafel wat meel, legt er den bol deeg op en rolt dit, met den deegrol, plat uit. Daarna weer alles toevouwen en wederom uitrollen en zoo eenige malen herhalen, tot het deeg gelijk van kleur is en zeer dun is uitgerold.

Hiervan steekt men met vormpjes en glaasjes allerlei figuren, of men kan ze in vormpjes doen.

Op een beboterden plaat of een beboterd stuk wit papier in den matig warmen oven laten bakken, tot de gebakjes gaar zijn.

236. Tulband.

1 pond meel, 1 paar lepels legèn, 1/2 pond boter, 1 ons suiker, 1/2 ons krenten, 1/2 ons rozijnen, 1/2 ons gesneden sucade, 3 kopjes lauwe melk, 3 eieren, poedersuiker en een tikje zout, beschuitkruim.

Het meel wordt met de lauwe melk en de legèn door elkander geroerd, waarna men dit beslag even laat rijzen.

Nu smelt men 2 ons van de boter en roert deze, met de suiker, de krenten, rozijnen zonder pitten en de sucade, zoomede de 3 geklutste eieren en het tikje zout door het beslag.

In een tulbandvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid, doet men het beslag en laat dit, toegedekt, eenigen tijd rijzen.

Men bakt het ± 1 uur in een goed verwarmden oven en steekt er, ter overtuiging, met een naald in. Als zich geen beslag aan de naald hecht, is de tulband gaar.

237. Wafelen.

1 pond boter, ± 4 lepels legèn, 1/2 flesch lauwe melk, 12 geklutste eieren, 2 pond gezifte tarwebloem, zout naar smaak, poedersuiker.

Men laat de boter half smelten en roert ze met een houten lepel tot ze dik (als pomade) wordt. Hierin doet men, één voor één, de 12 geklutste eieren, al roerende, tot alles een luchtige, schuimachtige massa wordt. Het meel roert men vervolgens met de legèn in de melk tot een dun beslag en vermengt dit met het boterbeslag. Men laat dit beslag even rijzen en vermengt dit met één lepel suiker. Nu neemt men een schoon, warm wafelijzer, bestrijkt dit aan ééne zijde met boter, giet er een lepel beslag in, sluit het ijzer dicht en bakt de wafel op goed heet vuur, gedurende 2 minuten, daarna op de andere zijde ook 2 minuten. Is de wafel geel gebakken, dan licht men ze uit het ijzer en bestrooit ze met poedersuiker.

237a. Wentelteefjes.

12 sneedjes oud brood, 2 of 3 eieren, een paar kopjes melk, 1/2 stokje vanille, witte suiker, boter.

Het stokje vanille doet men in de melk en kookt deze even op. Is ze lauw geworden, dan klutst men er de 2 of 3 eieren door. De sneedjes brood ontdoet men van de korst, besmeert ze aan weerskanten met boter en weekt ze in de melksaus.

Daarna bakt men ze aan weerszijden bruin in kokende boter of olijfolie.

Men gebruikt ze warm, met suiker.

238. Zandtaart.

1/2 pond goed drooge, gezifte bloem, 1/2 pond boter, 1/2 pond suiker, 6 eieren, poedersuiker, 1 theelepeltje geraspte citroenschil.

Men smelt de boter even, in eene kom, boven wat wasem. De suiker wordt fijngestampt en door de boter gedaan.

Daarna doet men er 4 heele eieren en 2 eierdooiers door, ook de geraspte citroenschil en het gezifte meel. Alles goed door elkander mengen. Een taartenvorm met boter bestrijken en er het beslag in doen. In een matig warmen oven ± 1 uur bakken. Gaar uit den vorm nemen, laten bekoelen en besuikeren. Men voegt ook wel krenten onder het beslag.

239. Zandtaartjes.

Hetzelfde beslag en dezelfde volgorde bij de bereiding, maar in plaats van een taartenvorm, neemt men kleine vormpjes.

Zijn ze zoo klein gebakken als de bekende assemkoekjes, dan heeten ze "zandkoekjes".

II.

INDISCHE VEGETARISCHE KEUKEN. (MET VERSCHE KRUIDEN).

L. DE RIJSTTAFEL MET VEGETARISCHE BIJGERECHTEN.

Een Indisch vegetarisch menu, van uitsluitend echt inlandsche gerechten--een "rijsttafel" dus--kan, uit den aard der zaak, niet zoo volledig zijn, als een goed bereid maal, waar het vleesch, in tal van vormen op tafel komt. Rund-, varkensvleesch, kip, visch en wat bovendien daarvan bijzonder wordt bereid, maken de overvloedigheid dikwijls overdreven.

Bant men nu al deze voedingsartikelen en daarbij nog de lomboks en sambals, ook de sterk gekruide specerijen, "wat blijft er dan over van de vegetarische rijsttafel?" vraagt men zich af.

Daartegenover stel ik de vraag: "Wat kan er--zonder vleezen en de sambals--al niet gemaakt worden van den klapper, van de soorten van blindjoe, van de djagoeng, van de eieren, de vruchten en van de enkele wèl getolereerde niet sterke kruiden en specerijen?"

Men beproeve het eens en make een smakelijke rijsttafel volgens de in 't kort hier aangegeven verschillende recepten.

Ik teeken nog aan, dat ten allen tijde in Indië maaglijders zijn en worden aangekweekt, menschen die de sterkgekruide en met vleesch overladen rijsttafel "overheerlijk" vinden en er niet van af kunnen blijven. Ofschoon de doctoren een streng dieet voorschrijven, wordt door de meesten dier in-zieke menschen dagelijks gezondigd tegen de wetten van matigheid, van onthouding, omdat de verleiding hun te sterk is.

Zelfs in Holland, waar zij dan voor buik- en maagziekten hun twee- of meerjarig verlof doorbrengen, waar zij streng vegetarisch-Hollandsch gezond en matig kunnen leven, versmaden zij de indische scherpe rijsttafel geenszins, doch vergasten zich er des te meer op en de indische toko's van sambelans en kroepoeks, van zuren, manisans en tal van ongerechtigheden bloeien om 't hardst.

Men zal van zelf wel begrijpen, dat het zeer moeilijk valt, een scherpe grens te trekken tusschen de te sterke, de sterke en de minst sterke specerijen. Zoo vind ik het gebruik van een stukje koenjit (voor kleursel) van ketoembar en djienten geen hoofdzonde voor den vegetariër; evenzoo kan er een stukje laos en wat serèh nog best door.

Is de ui niet dikwerf erg sterk en prikkelend, zóó, dat men ze met tranen in de oogen schilt? Welnu, als dat bij het bereiden van vegetarische schotels niet hindert, dan zullen kleine doses der minst sterke kruiden evenmin een beletsel zijn voor den niet al te veel eischenden vegetariër. Ik heb ook, hier en daar, een weinigje zout in de recepten genoemd. Die dit niet wil nemen, late ze weg evenals de minst sterke specerijen.

240. Rijst. (nasi).

Elke huisvrouw is voldoende bekend met het wasschen, schoonmaken en het opzetten van de rauwe rijst (bras), hetzij op z'n Europeesch gekookt dan wel op z'n Indisch gestoomd (met dandang en koekoesan) of gekookt (nasi liwet).

Ik verwijs naar mijn Nieuw Volledig Nederlandsch-Indisch Kookboek. Bovendien weet elke inlandsche vrouw de rijst uitmuntend gereed te maken. Bij deze rijstbereiding sta ik dus niet langer stil.

Men heeft drie variëteiten in de rijst: de witte, de roode en de zwarte rijst.

Men verkrijgt de rijst door de padi (of gaba) te ontbolsteren. De korrels rijst komen dan, na de bewerking (het stampen van de gaba) in heele en gebroken stukken te voorschijn. De heele korrels vormen de bras, de gebroken stukken noemt men menir en deze worden nog onderscheiden in grove (menir kasar) en fijne (menir aloes).

De tot meel gestampte of gemalen rijst vormt het rijstmeel of de "tepong-bras".

Van de kleefrijst (de ketan) bestaan ook drie soorten: de witte, roode en zwarte ketan. Ook deze levert de menir; deze ketan, ook de menir, fijngestampt geeft de tepong-ketan, (ketanmeel).

De van het stampen afkomende zemelen noemt men dedek, die wederom wordt onderscheiden in fijne en grove dedek.

De eerste wordt in zéér enkele indische kwé-kwé's gebruikt; de grove soort geeft men de dieren te eten, voornamelijk het pluimvee.

Algemeen: teneinde bij de vegetarische rijsttafel zooveel mogelijk het gemis der lomboks en sambelans te vergoeden, make men rijkelijk gebruik van uien, onder allerlei bereidingen.

241. Nasi goerie.

Rijst, santen, een weinig zout.

De rijst wordt in den koekoesan half gaar gekookt (gestoomd), daarna in een paso gedaan, daarin omgeroerd (di-aron) en daarbij santen en zout gevoegd, in de verhouding van b.v. op 1 1/2 pond rijst 1 1/2 vingerkom santen. Is de santen in de rijst getrokken (di sedoe), dan wordt deze weer in den koekoesan gedaan en verder gekookt, tot ze gaar is.

242. Nasi gorèng.

Gekookte rijst, versche of van den vorigen dag, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 1 1/2 lepel ketoembar, 3/4 lepel djienten, 4 hardgekookte eieren, 2 aan dunne schijfjes gesneden ketimoens, daon kemangi, seroendèng, no. 292, boter, klapper- of olijfolie.

De helft van de bawang mérah stampt men fijn met de bawang poetih (knoflook) de ketoembar en djienten; dan braadt of bakt men de 10 andere bawang mérah in olie bruin.

Nu doet men in de wadjan olie, laat deze koken, doet er daarna de gestampte uien bij en laat deze bijna geel braden.

Dan voegt men er, beetje voor beetje, de rijst bij, al roerende, met een paar lepels seroendèng en de helft der gebakken uien.

Alles goed doorroeren, tot de rijst goed is gebraden. Is ze klaar, dan doet men de rijst op een schaal en versiert haar met de overgebleven gebakken uien, de daon kemangi, de in vierde parten gesneden gepelde hardgekookte eieren en de schijfjes ketimoen.

243. Nasi koening.

Een pond rijst, een klapper, water, een weinigje zout, een stukje, koenjit (om te kleuren), een stukje seréh en 2 daon djeroekpoeroet; gebraden uitjes, fijngesneden ketimoen, fijngesneden dadar (omelet) en gebraden katjang-kedelée.

De klapper raspt men en maakt er "santen" van; de koenjit wordt óók geraspt, door de santen gevoerd en deze daarna gezift. Hierin wordt de rijst met de seréh, de daon djeroekpoeroet, het weinigje zout en wat water gaar gekookt (di liwet).

Men plaatst deze gare gele rijst netjes op een schaal en siert den schotel met gebraden uitjes, de aan reepen gesneden dadar, de schijfjes ketimoen en de gebraden katjang-kedelée.

244. Nasi tim.

(Voor zieken en kinderen.)

Een kopje rijst, 2 kopjes water, een weinigje zout.

In een timpot (petiman) doet men de rijst, met het water en het zout en kookt dit samen "au bain Marie" gaar in een grooten, goed toegedekten pot--gedurende 1/2 uur.

Voor kleine kinderen kan men de rijst met water en een stukje rijpe pisang radja samen koken.

245. Ketan (Kleefrijst).

De ketan wordt evenals de rijst gestoomd of gekookt, doch met iets minder water of santen. Zij vormt altijd een toespijs of nagerecht en wordt dan met goela-djawa genuttigd.

De ketoepat wordt niet behandeld, daar deze soort van gekookte, saamgeperste rijst een moeilijk, althans zwaar verteerbaar voedsel vormt en dus on-vegetarisch is.

246. Gablok,

is zacht gekookte rijst in een pisangblad gewikkeld--in trechtervorm. Bij de rijst koke men 3 stukjes daon-pandan, voor den goeri-smaak.

247. Lemper

wordt van ketan gemaakt. 1 pond ketan, santen van 2 klappers, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 à 5 schijfjes laos, het binnenste van 5 kemiries, 1/2 theelepel djienten, 1 theelepel ketoembar, 5 lepels geraspte gebraden klapper, 4 djeroekpoeroetbladeren en een paar lepels dikke santen (santen kentel), gebraden katjang bras of katjang kedelée, boter of olie.

De ketan wordt met de santen gaar gekookt; de uien met al de specerijen en de klapper fijngestampt, opgebraden in boter of olie (klapper- of olijf) en, als de uien verslagen zijn, daar de dikke santen bijgevoegd, tot dit een dikke massa is geworden.

Van de ketan vormt men langwerpige ballen, die men vult met een lepel van bovenbeschreven massa, waarna de ballen worden gesloten en in pisangbladeren met bietings vastgestoken.

De pakjes ketan worden geroosterd, tot ze gaar zijn.

M. SAJOERS.

248. Sajoerassem.

Katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioeng fijngesneden bawang poetih, naar verkiezing een weinigje zout, 2 schijfjes laos, assemwater van 1 balletje assem kawat ter grootte van een duivenei.

Men snijdt de katjang pandjang aan stukjes en kookt ze, in een kleine wadjan, half met water gevuld, gaar. De specerijen worden samen fijngestampt, bij de katjang pandang gedaan en zooveel assemwater er bij gevoegd, dat de sajoer smakelijk--zurig--wordt. Men laat alles dan samen nog even doorkoken.

249. Sajoer bajem of (sajoer menir).

Spinazie, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes temoe-koentji, santen en zout (naar smaak en verkiezing!).

De spinazie (bajem) wordt gaar gekookt; de kruiden stampt men samen fijn, giet van de bajem eenig water weg en voegt er, daarvoor in de plaats, santen bij benevens de fijngestampte kruiden. Dit samen laten gaarkoken.

250. Sajoer bòbòr,

is dezelfde sajoer als hiervoren (no 249), maar met toevoeging van 2 lepels rauwe gestampte rijstkorreltjes of "menir".

251. Sajoer bajem djagoeng.

Dezelfde bestanddeelen als van de sajoer bòbòr (no 250) benevens 4 stuks rauwe kemiries; groenten: 1 bord vol fijngesneden reboeng afgekookt tot het bittere er van is verwijderd, jonge djagoengs, die men in hun geheel laat.

De bereiding is als die van de sajoer-bajem, (kemiries uithalen en met de kruiden fijnstampen) overigens alles met elkander opkoken.

252. Sajoer boontjes.

Een bord vol boontjes, heel of fijngesneden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 2 daon salam, zout (naar smaak en naar verkiezing) santen van één klapper.

De specerijen of kruiden worden samen fijngestampt, de boontjes kookt men, met weinig water, half gaar, voegt daar de kruiden en de santen bij en alles samen laten doorkoken, tot de boontjes gaar zijn.

253. Sajoer blindjoe.

(of S: assem blindjoe).

Van de blindjoe worden òf de jonge bladeren en bloemen, òf de vruchtjes (pitjes) alleen, rijp en onrijp d. i. rood en groen, gebruikt. Hierbij dezelfde specerijen als onder no 248.

De blindjoe (bladen, òf pitjes) worden eerst afzonderlijk gaargekookt. Overigens is de bereiding enz. dezer sajoer geheel gelijk als die van de sajoer assem (no 248). Alles bij elkander voegen en samen gaarkoken.

254. Sajoer kèllor.

Dezelfde bestanddeelen, wat de kruiden betreft als bij de sajoer assem, maar voor groenten neemt men kèllor-bladeren en jonge stengels.

Als men deze sajoer maakt, moet men bij het koken der bladeren en stengels een weinig sirihkalk voegen, om den bitteren smaak weg te nemen. Overigens geschiedt de verdere bereiding als die van de sajoer assem.

255. Sajoer klèntang.

De klèntangs zijn de vruchten van den kellor. Als men deze sajoer maakt, gebruikt men dezelfde bestanddeelen als van de sajoer assem, maar met toevoeging van een paar kopjes santen.

Eerst de klèntangs schoongemaakt, daarna gekookt en dan dezelfde bereiding, ook der kruiden, en toevoeging als bij de sajoer assem. Het laatst voegt men er de santen bij. Samen opkoken.

256. Sajoer kloewak of kliwiek (of s. "brongkòs").

Van den poetjoengboom heeten de vruchten kloewak of kliwiek, waarvan de sajoer wordt gemaakt naar dien naam. De vruchten zijn vergiftig, als ze nog niet door de inlanders zijn bereid. De vruchten zijn steenhard, driehoekig van vorm, worden voor het gebruik der sajoers stukgeslagen en het vrij zwarte vleesch er in, voor de sajoer genomen.

4 of 5 kloewakpitten, 3 à 4 schijfjes fijngesneden laos, 1 stuk ineengedraaide seréh, 1 lepel fijngesneden koenjit, assemwater en zout (naar verkiezing), 3 lepels fijngesneden bawang mérah, boontjes of kool.

De uien met de kloewaks (inhoud), de laos, de koenjit en het zout fijngestampt, vervolgens gebraden.

Daarna voegt men hierbij een paar lepels assemwater en de schoongemaakte boontjes of kool. Zijn deze groenten ietwat verslagen, dan doet men er nog wat water bij met het stukje seréh.

Door laten koken, tot de groenten gaar zijn.

257. Sajoer lemeng.

Allerlei soort van groenten (boontjes, ketimoen, bloestroe, kool, katjang-pandjang, reboeng, enz.) fijngesneden en samen opgekookt. Tempé, 4 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes kentjoor, 3 schijfjes laos, 1/2 lepel ketoembar, 5 stuks gepofte en uitgehaalde kemiries, 1/4 geraspte klapper, santen.

Al de opgegeven kruiden worden samen fijngestampt en met den 1/4 geraspten klapper opgebraden. De tempé wordt in stukjes gesneden bij de kruiden even mede gebraden, waarna men er de dikke (kentel) santen bijvoegt en dit samen even laat koken.

Dan doet men al de gekookte groenten hierbij, voegt er nog wat gewone santen (entjèr) aan toe en kookt alles samen op, tot de tempé gaar is.

258. Sajoer loddèh

kan gemaakt worden van allerlei groenten, of van: reboeng met petéeboonen en tempé.

3 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 eetlepel fijngesneden laos, 5 stuks uitgehaalde kemiries, zout (naar smaak en verkiezing), santen.

De groenten worden bijna gaargekookt--ook de reboeng en de tempé, als dit voor deze loddèh sajoer wordt gebruikt.

De kruiden worden samen fijngestampt. Het water van de groenten wordt verwijderd en daarvoor in de plaats de santen genomen, waarbij de gestampte kruiden worden gevoegd. Samen laten opkoken, tot alles goed gaar is.

259. Piendang telor.

8 gepofte bawang mérah, 1 stukje gepofte koenjit, 1 sioeng bawang poetih, 1 stukje assem, 1 theelepel ketoembar, 1 stukje ineengedraaide seréh, 3 schijfjes laos, 1 daon djeroekpoeroet, klapper- of olijfolie, 4 à 5 glazen water, 8 hardgekookte eieren.

De kruiden worden samen fijngestampt, daarna in de olie opgebraden; voeg er daarna het water bij met de seréh en de daon djeroekpoeroet en laat dit alles koken, waarna men er 't laatst de 8 gekookte eieren bijvoegt.

260. Toemis van groenten.

Een bordvol fijngesneden kool òf een bordvol allerlei andere groenten, 3 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 2 lepels klapper- (of andere) olie, kokend water, zout naar smaak en verkiezing, 2 goedgeklopte eieren, santen van 1/2 klapper.

De bawang mérah wordt met de olie opgebraden. Hierbij voegt men de kool--òf de andere groenten--en braadt dit samen op, tot de kool (groente) verslagen is. Men doet er dan 1 kopje kokend water (met wat zout) bij. Daarna roert men er de geklutste eieren in en, het laatst, de santen.

Men laat dit doorkoken, tot het bijna droog wordt en roert er niet in, voor de eieren gaar zijn.

261. Toemis van andijvie, bajem of taugé.

5 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 2 schijfjes laos, (zout naar smaak), citroensap, gekookt water, boter of olie, een schaaltje vol gesneden andijvie, gesneden bajem (of sesawie) dan wel een schaaltje taugé.

Een van de gekozen groenten wordt half gaar gekookt (met zout naar smaak). De opgegeven kruiden worden zeer fijn gesneden, te samen fijngestampt en met een weinig boter of olie opgebraden.

Men voegt er vervolgens wat gekookt water bij en daarna de gekozen groenten; laat dit samen opkoken, tot de groenten gaar zijn.

Wanneer men deze toemis wil gebruiken, kan men er wat citroensap doorroeren.

Zoo maakt men ook:

262. Toemis pollong,

263. Toemis boontjes,

264. Toemis katjang kapri.

N. ENKELE KERRIESOORTEN.

265. Amé kemoeté.

8 eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 stuk koenjit, 1 stuk ineengedraaide seréh, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, santen, assemwater.

De eieren worden half à 3/4 gaar gekookt, gepeld, eenigszins plat gedrukt, zoo, dat zij niet barsten, terwijl de kruiden samen worden fijngestampt en opgekookt in santen. Heeft dit eenigen tijd gekookt, dan doet men er de gekneusde eieren in, alsmede het assemwater.

Men laat alles doorkoken, tot deze kerrie dik wordt.

266. Kerrie laksa telor.

1 bord vol gekookte laksa, 5 hard gekookte eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 'n paar schijfjes laos, 1/2 vingerlengte koenjit, een stukje seréh, 2 stukjes djeroekpoeroetschil, santen van één klapper, (zout naar smaak en verkiezing), boter of olie.

De kruiden (behalve de bladeren) worden samen fijngestampt, in boter of olie opgebraden, daarna de santen er bij gevoegd, samen opgekookt en eindelijk de laksa en gehalveerde eieren er bij gedaan. Door laten koken.

Op dezelfde wijze bereidt men

267. Kerrie tèrong.

Hoofdbestanddeel tèrongs. Overigens dezelfde ingrediënten. (Geen laksa en geen eieren.)

O. GEKOOKTE GROENTEN VOOR LALAPS.

268. Lalap andijvie of sesawie.

De andijvie wordt met een zeer weinigje zout gaar gekookt en, als zoodanig, als bijgerecht bij de indische rijsttafel als "lalap" gebruikt.

Zoo heeft men:

269. a. lalap daon blindjoe, b. lalap kangkoeng, c. lalap katjang pandjang, d. lalap djantoeng pisang, e. lalap kembang toerie, f. lalap bloestroe, g. lalap ketjiepir, h. lalap peparé.

P. (SCHIJN SAMBELANS)

dat zijn de "gado-gado's", als:

270. Gado-gorèng bawang.

20 stuks bawang mérah, 6 sioengs bawang poetih, 1 lepel goela-djawa, (1 theelepel zout), 3 lepels assemwater, boter of klapper- (olijf-) olie.

De witte en roode uien worden fijngesneden of fijngehakt, met boter opgebraden en, als zij verslagen zijn, daaraan toegevoegd het assemwater en de goela djawa.

Men laat dit samen koken, tot de uien gaar zijn en de olie bovenop komt drijven.

N.B. Liefhebbers van santen kunnen bij de bereiding van deze gado-gorèng santen er bij koken, dan wordt het gerecht smakelijker en met meer koewah (saus).

271. Gado-gorèng blimbing.

10 fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 theelepel fijngesneden seréh, 1/2 theelepel witte suiker (zout naar smaak), 1 kopje santen, boter of klapper- dan wel olijfolie, een theeschoteltje vol groene, onrijpe blimbing-boelat.

De blimbings snijdt men in stukjes of men laat ze in hun geheel; daarna stampt men de kruiden samen fijn, braadt dit op in boter of olie en, als de uien verslagen zijn, doet men er de blimbing bij, roert er met een lepel in en, als de blimbing gaar wordt, doet men er het kopje santen bij.

Doorkoken, tot de olie er uitkomt.

272. Gado-gorèng boontjes.

1 bordje vol gesneden boontjes, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1/2 theelepel suiker, 1 lepel assemwater, 1 kopje santen, boter of klapper- (olijf-) olie.

De kruiden worden samen fijngestampt en met boter of olie opgebraden. Dan voegt men er de boontjes bij, vervolgens het assemwater, waarna men dit samen opkookt, om er, daarna, de santen bij te voegen.

Men blijft deze gado gorèng doorkoken, tot de olie er uitkomt.

273. Gado-gorèng katjang pandjang.

Een bosje katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 schijfjes laos, 4 uitgehaalde kemiries, 1 stukje seréh, 1 kopje santen, djeroek poeroet bladeren, boter of klapper- (olijf-) olie, assemwater.

De lange katjangs worden zeer kort gesneden (± 1 c.M.); de uitgehaalde kemiries worden met de kruiden gestampt, daarna in de olie gebraden, de katjang er bij gevoegd, vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen daarbij gedaan en dit alles laten doorkoken, tot het bijgerecht dik wordt.

274. Gado-ketimoen.

2 à 3 fijngesneden komkommers, 6 gepofte uitgehaalde kemiries, (zout naar smaak of verkiezing), 1/2 kopje citroensap.

Men laat het water eerst uit de fijngesneden schijfjes komkommers loopen; dan stampt men de kemiries fijn en stampt ze samen met het citroensap en giet dit sausje over de komkommers, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.

N.B. Men kan ook bij de kemiries 1 lepel fijngesneden bawang mérah en 2 sioengs fijngesneden bawang poetih mede stampen, waardoor het sausje dikker wordt.

275. Gado-gorèng klappa.

1/2 geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 2 djeroek poeroetschillen, boter of klapper- (olijf-) olie.

De kruiden worden samen fijngestampt en met den geraspten klapper in boter of olie geelbruin gebraden, daarna wederom fijngestampt. Men gebruikt dit bijgerecht droog, bij de rijst. Ook om bij ketan en gemblong voor te dienen.

276. Gado-klappa mentah.

1/2 geraspte klapper (alleen het wit, zonder bruine schil), 5 schijfjes, kentjoor, 4 schijfjes laos, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, (zout naar smaak en verkiezing) 2 daon djeroekpoeroet en eenige kemangie-blaadjes.

De kruiden worden, met de djeroekpoeroetbladeren, zeer fijn gestampt. Daarna worden zij met den geraspten klapper innig vermengd (di rames) en op een schaaltje gedaan, waarna dit gerecht met de kemangie-blaadjes wordt opgesierd. Goed om bij rijst, ketan of gemblong te gebruiken.

277. Gado-gorèng pepaja.

1 bordje vol fijngesneden rauwe pepaja, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel assemwater, een tikje suiker, santen, boter of klapper- (olijf-) olie.

De pepaja wordt even met heet water overgoten en op een vergiet gedaan, om te laten uitlekken en den tabaksmaak te verwijderen. Al de kruiden worden samen fijngestampt, in boter of olie opgebraden, waarna men er de pepaja bijvoegt en dit nog samen even laat braden.

Hierbij voegt men vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen en laat alles samen gaar smoren.

278. Gado-gorèng petéh.

1 kopje vol gesneden, gekookte petéhboonen, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 uitgehaalde kemiries, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, 2 daon djeroekpoeroet, 4 schijfjes laos, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing) boter of klapper (olijf-) olie.

Behalve de daon moeten alle kruiden te samen fijngestampt en in boter of olie opgebraden.

Hierna voegt men er de petéh-boonen bij, met het assemwater en de daon djeroekpoeroet.

Dan kookt men alles op in de santen, tot de olie er uit komt.

279. Gado-poja.

1/2 geraspte droog gebraden klapper (geelbruin), 4 schijfjes laos, 1 lepel ketoembar, 4 djeroekpoeroetbladeren (zout naar smaak en verkiezing--1 theelepel).

De kruiden worden samen fijngestampt en droog opgebraden met de drooggebraden klapper. Als het koud is geworden, kan men dat tot poeder fijnstampen.

Men eet dit bijgerecht bij de goerie rijstsoorten (no 241, 242, 243) ook bij ketan, wanneer deze als rijst wordt gegeten.

280. Gado-gorèng telor.

5 hardgekookte eieren, 5 uitgehaalde kemiries, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1/2 eetlepel fijngesneden seréh, 1/2 theelepel suiker, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, 1/2 kopje santen, (zout naar verkiezing) boter of klapper- (olijf-) olie.

Men snijdt de gepelde hardgekookte eieren in 4de parten en rangeert ze op een schaaltje.

De kemiries worden met al de kruiden fijngestampt en in de boter of olie opgebraden; vervolgens doet men er 't assemwater bij, laat dit even opkoken, waarna er de santen wordt bijgevoegd. Is deze saus dik geworden, dan doet men ze over de eieren in de schaal.

Dezelfde kruiden en dezelfde bereiding volgt men voor het maken van:

281. Gado-gorèng dadar

en

282. Gado-gorèng tjeplok.

Q. EENIGE PETJELS.

283. Petjel mangga moeda of "trantjam".

1 bord vol fijngesneden rauwe mangga of mangga mengkel, 2 fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing).

De fijngesneden mangga wordt rauw (of even in kokend water gedompeld) gebruikt.

De kruiden worden samen fijngestampt en even met de santen, al roerende, opgewarmd, tot het dik wordt.

Deze saus giet men vervolgens over de stukjes mangga, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.

284. Petjel selderij.

(Sèldrie).

1 bordje vol selderij, rauw en goed gewasschen. Dezelfde kruiden als hierboven (no. 283) maar geen santen. In plaats daarvan 3/4 kopje citroensap of assemwater.

De selderij wordt op een schaaltje gedaan, de kruiden samen fijngestampt en gekookt met het citroen- of assemwater, tot een papje en dit door de selderij gedaan.

285. Petjel taugé.

1 bord vol gekookte taugé. Dezelfde kruiden als van de petjel mangga (no. 283).

De bereiding is geheel gelijk als die van de petjel mangga (no. 283).

286. Djanganan.

Allerlei soort van jonge groenten en peulvruchten, gekookt. Dezelfde saus wordt hierover heen gestort als die bereid wordt voor de petjel mangga en de petjel taugé (no. 283).

Op een schaal heeft men dan al de gekookte groenten gerangeerd.

R. EENIGE BEBÒTÒKS.

287. Bebòtòk-Betawie.

10 bawang mérah, 2 sioeng bawang poetih, 8 uitgehaalde kemiries, 2 stukjes koenjit ter kwart vingerlengte, 1 theelepel ketoembar, 1/4 lepel djienten, (zout naar verkiezing), 2 daon djeroekpoeroet, 1 stukje gekneusde laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 lepels assemwater, 1 hard gekookt ei, 1 geklutst ei, dikke santen, soja, citroensap en pisangbladeren met bietings, 2 lepels klapper- of (olijf-) olie.

Roode en witte uien worden met al de kruiden (behalve seréh en de daons) samen fijngestampt, met de daons opgebraden in de olie, daarna daarbij de santen gevoegd, vervolgens het assemwater, en dit koken tot de olie er uit komt.

De pisangbladeren worden even gekoekoest, in vierkante stukken gesneden, waarna men in elk blaadje wat fijngesneden seréh, 1/8 ei, wat dikke santen (met geklutst eiwit door elkander) en een lepel van de gestampte kruiden doet. Vervolgens sluit men het blaadje dicht, maakt er een pakje van, dichtgemaakt met bietings en stoomt deze pakjes verder in een langsèng.

Men gebruikt deze bebòtòks met wat soja en citroensap.

288. Bebòtòk-djantong pisang.

Afgekookte djantong pisang. Dezelfde ingrediënten als hierboven, doch geen hard gekookte ei daarbij (no. 287).

Dezelfde bereiding als onder no. 287. Eerst doet men in het pisangblaadje wat seréh, dan wat van de kruiden, dan 1 lepel djantong pisang en eindelijk de santen met geklutst eiwit.

289. Bebòtòk-djawa met kool-Banda-bladeren.

Een bordje vol fijngesneden jonge kool-Banda-bladeren, een ei, (zout naar smaak en verkiezing), 1/4 geraspte klapper, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 3 schijfjes laos, 3 kemiries, 1/2 lepel ketoembar, olie, santen, pisangbladeren, bietings.

Met uitzondering van den geraspten klapper, worden al de ingrediënten en kruiden samen fijngestampt en in de olie opgebraden. De kool-Bandabladeren worden even door kokend water gehaald en daarna het water er uit geperst. Vervolgens klopt men het ei met de santen, doet hierin de bladeren met de gebraden kruiden en maakt hiervan pakjes in de pisangbladeren. Men overgiet den inhoud van elk pakje met wat dikke santen, sluit dan de pakjes dicht, met de bietings dichtgespeld en stoomt eindelijk de pakjes op in een langsèng.

290. Bebòtòk-kool.

Dezelfde bestanddeelen; men heeft nu gewone fijngesneden koolbladeren in plaats van de kool-Bandabladeren; overigens dezelfde kruiden. Men kan de pakjes maken in pisangbladeren of, naar verkiezing, in koolbladeren, die ook even door warm of kokend water zijn gehaald.

291. Bebòtòk-timbool van geraspten klapper.

1/2 geraspte klapper, de volgende kruiden, als: 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 theelepel suiker, 1 geklutst eierdooier, santen kentel, 2 djeroekpoeroetbladeren, olie, citroensap, pisangbladeren en bietings.

Roode en witte uien worden samen fijngestampt en gebraden, waarna men er den geraspten klapper en de kruiden goed doorheen roert; men doet hier het geklutst ei, met de dikke santen en de djeroekpoeroetbladeren door en neemt van dit mengsel, voor elk stukje pisangblad, een lepel, doet dit op het blad, vouwt het dicht en stoomt het op als de andere bebòtòks. Bij het gebruik perst men over den inhoud der pakjes wat citroensap.

S. ANDERE BIJGERECHTEN.

Seroendèngs.

292. Seroendèng katjang bras.

1 witgeschilde klapper, goed geraspt, 1 theebordje schoongemaakte katjang bras, in klapper (olijf-) olie gebraden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten, 1 stukje goela djawa, 1 eetlepel assempap, klapper- (olijf-) olie, djeroekpoeroetbladeren.

De kruiden worden, zonder de bladeren, gestampt, door den geraspten klapper geroerd met de assempap. Dit wordt in olie gebraden, tot het lichtbruin ziet; dan roert men er de gebraden katjangbras doorheen met de djeroekpoeroetbladeren. "Seroendèng" bestaat alleen uit gebraden geraspten klapper.

293. Seroendèng djagoeng.

Dezelfde ingrediënten als onder no 292 maar, in plaats van de katjangbras, neemt men de pitjes van 13 djagoengs. Men braadt dit op in boter of olie en roert alles door den gebraden geraspten klapper en de kruiden.

Bereiding is als hier voren no 292.

294. Frikadel djagoeng.

12 jonge djagoengs, de pitjes van de kolven af geraspt, 2 lepels fijngesneden bawang poetih, 1 theelepel langkwas, 2 of 3 stukjes kentjoor, 1/2 lepel djienten, 1 geklutst ei, 5 lepels santen (zout naar smaak), boter of klapper- (olijf-) olie, 2 lepels meel.

De kruiden worden samen fijngestampt en door de geraspte djagoeng goed geroerd. Het geklutst ei roert men er daarna ook doorheen. Is dit beslag te week (entjèr), dan roert men er de 2 lepels meel door. Men neemt van het verkregen djagoengdeeg met een lepel kleine hoeveelheden, die men als frikadellen bakt in kokend heete boter of olie.

295. Rempah klappa.

1 jonge klapper, zonder het bruine dunne schil, fijngeraspt, 10 stuks bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing) 1 stukje goela djawa, 1 of 2 geklutste eieren, dikke santen, klapper- (of olijf-) olie.

De kruiden worden samen fijngestampt, met geraspten klapper en het ei goed tot een beslag vermengd, waarvan men stukjes in driehoekigen vorm afneemt, welke men in kokend heete olie opbraadt. Deze rempahs worden in de militaire wereld "paroolbriefjes" genoemd.

296. Gefarceerde ketimoens.

(ketimoen isi).

4 of 6 komkommers, 1/4 geraspte klapper, 1 hard gekookt ei en 1 geklutst ei, zeer fijngekapte seréh, soja, citroensap, gestampte beschuit, boter of olie, een sneedje in santen geweekt wittebrood, santen en water.

De komkommers worden van de toppen ontdaan en in 2 of 3 stukken verdeeld en het binnenste er uit gehaald, daarna in heet water gedaan, zoodat ze wat verslagen zijn (niet koken).

Nu maakt men een beslag of een soort deeg van: den geraspten klapper, het fijngehakte gekookte ei, het geweekte brood, de gestampte kruiden en het geklutst ei en vult met dit deeg de uitgeholde stukken ketimoen, die men in een basi kasar, met boter, doet. Op de stukjes ketimoen ook een kluitje boter.

Men perst er wat citroensap over en bevochtigt ze met een mengsel van soja, santen en water, ter hoeveelheid van een kopje vol. Men strooit over het gerecht beschuitkruim en laat het dan in den oven bruin bakken. Nu en dan kan men de ketimoens met het nat begieten.

297. Gefarceerde tèrongs.

Een paar groote jonge tèrongs moet men schillen, van den stengel ontdoen, van binnen uithollen en half gaar koken.

Het vulsel dezer tèrongs is als bij no. 296, maar, in plaats van het hardgekookte ei, neemt men het binnenste (de pitjes) der tèrongs, dat eerst wordt gekookt, alvorens het met al de andere ingrediënten aan te wenden als "farce".

298. Gepofte tèrongs.

Een paar tèrongs in de lengte doorgesneden, boter of olie.

Op de tèrongs snijdt men overdwars kruisjes aan de gesneden binnenzijde, besmeert ze met boter of olie en roostert ze, aan een stokje (dunne bieting), boven een arengvuur.

298a. Kroepoek blindjoe.

Men heeft in Indië vier of vijf kroepoeksoorten, waarvan er vier gemaakt worden van dierlijke producten als: karbouwenhuid, eenige garnalensoorten, die dus buiten beschouwing blijven. De blindjoe is daarentegen een vrucht. Deze wordt, na eenige bewerking, geplet en gedroogd. Men koopt ze op den passar (markt).

De kroepoek is als een soort van droog gebak bij de rijsttafel aan te merken. Men neemt een handvol rauwe, gedroogde kroepoekjes en olie. N.B. Zoo heeft men ook kripik djèngkol en k. ketèlla.

In de kokend heete olie worden de kroepoeks even opgebraden, tot zij zich eenigszins uit hebben gezet. Door hun eigenaardigen smaak zijn zij bij velen zéér gewild, vooral luchtig in kokende olie even gebakken.

T. EIERGERECHTEN.

299. Dadar-djawa (omelet).

4 of 5 eieren, 3 lepels gebakken uien, boter of olie, een lepel santen.

De eieren worden (naar verkiezing met een tikje zout) geklutst, daardoor de lepel santen geroerd en daarbij de gebakken uien gevoegd.

Van dit mengsel bakt men in kokend heete boter of olie een dadar (eierstruif).

300. Dadar-isi

of "kaber koebertoe".

5 eieren, het rood en het wit afzonderlijk geklutst, 1/2 à 1 kopje dikke santen, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, (zout naar verkiezing), een stukje gepofte koenjit, 8 stuks bawang mérah, 3 stuks uitgehaalde kemiries, 3 schijfjes laos, 1 stukje seréh, de schil van een djeroekpoeroet, 2 daon salam, 1 daon pandan, 1/4 geraspte en gebraden klapper, een weinig citroensap, klapper- of olijfolie.

Al de kruiden, behalve de daons, worden samen fijngestampt, in olie opgebraden met de bladeren. Is dit goed heet, dan doet men er een paar lepels santen bij, daarna den geraspten klapper.

Men maakt nu een dadar (struif) van de eieren met de dikke santen, doet, als deze dik begint te worden, er het klappermengsel op, vouwt de dadar dicht en bakt ze aan beide kanten bruin. Ze wordt warm gegeten (lauwwarm natuurlijk!).

U. (CHINEESCH).

301. Bahmie.

20 stukjes mie, 1 theeschoteltje taugé, evenveel peultjes, 4 lepels daon koetjaï, 1 theeschoteltje selderij, 4 lepels daon brambang (prei), 1 groote lepel taotjo, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 1 lepel fijngesneden bawang poetih. (Een theeschoteltje vol gekookte koeping-tikoes en 1 theeschoteltje vol gebraden tahoe), twee lepels arrowrootmeel, soja, citroensap en een dunne dadar van 4 eieren; 2 lepels gebakken uien.

De mie wordt schoongemaakt, (door haar even te weeken) dan even in kokend water gedompeld.

De groenten worden, naar smaak of verkiezing, half of geheel gaar gekookt, de uien gebraden.

Van den arrowroot wordt, met water en soja, een dik papje gemaakt.

Wanneer men de mie opdoet, maakt men van haar met de groenten, de taotjo (de koeping-tikoes en de tahoe) een allegaar, door alles door elkander te roeren en giet daarover heen het papje.

Men versiert dit gerecht met de aan zeer dunne reepen gesneden dadar, de gebakken uien en wat gekookte of gebakken tahoe.

302. Kiemloh.

Men maakt een schijnbouillon van soja en warm water, 1 bord vol gekookte koeping tikoes, 1 theebordje vol selderij, even veel peultjes, 1 theebordje prei, evenveel kool, 2 lepels gesneden koetjaïbladeren, 1 bord vol geweekte laksa, 1 groote lepel taotjo, 2 lepels gebraden uien, 1/2 lepel gebakken bawang poetih. Desverkiezende een dadar van 4 eieren.

Al de opgegeven groenten, de laksa enz. kookt men op in den schijnbouillon, roert er de gebakken uien en de koeping-tikoes door en, wanneer men dit gerecht gebruikt, neemt men er wat citroensap bij. Men kan er een dadar in reepen bovenop doen.

303. Tjoan tahoe.

5 eetlepels fijngesneden tahoe, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 1 eetlepel fijngesneden bawang poetih, 3 eetlepels jonge prei, evenveel koetjaï en ook evenveel selderij, 1 theebordje taugé, 1 eetlepel taotjo, 1 eetlepel soja, een weinig water, 3 geklutste eieren, boter, klapper- of olijfolie.

De fijngesneden tahoe wordt gebraden in de olie, tot ze gaar is, dan laat men ze koud worden. In de daarvan overgebleven olie braadt men de te samen fijngestampte uien (roode en witte) en voegt er de jonge groenten en bladeren bij, met de taotjo en de soja met wat water aangelengd, waarna men hier nog de gebraden tahoe met de 3 geklutste eieren door heen roert. Even laten doorstoven en dan warm ter tafel brengen.

304. Laksa tjina.

Een bordvol geweekte gaargekookte laksa, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel vol fijngesneden seréh, 1 stuk koenjit, 1 1/2 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing). Al deze kruiden te samen fijngestampt en daarna gebraden.

Verder: 3 lepels fijngesneden prei, evenveel koetjaï, evenveel selderij, santen van 1/2 klapper, 4 hard gekookte eieren, 1/2 kopje soja, 3 à 4 kopjes water, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, een paar schijfjes djeroek-nipis, boter of klapper- (olijf-) olie.

Bij de reeds gereed gemaakte gebraden kruiden doet men de soja en het water, vervolgens voegt men daar de fijngesneden groenten, bladeren en de laksa bij, kookt dit gaar, doet er de santen bij en stort alles, als de santen met het geheel dik is geworden, in een dekschaal; perst er naar verkiezing djeroeksap over heen en plaatst er bovenop de in 4e parten gesneden gepelde gekookte eieren en de schijfjes citroen.

V. BOEBOERS. KWÉ-KWÉ'S.

305. Boeboer assem.

Zie no. 157.

306. Bidji salak of Boeboer tjòtjò.

6 kopjes rijstmeel, 1 1/2 kopje water, 1 pond goela-djawa, santen en een weinig zout (naar verkiezing.)

Het meel wordt met koud water tot een deeg gekneed, waarna men er ringen van vormt, die men op een zeef (tanggòk) plaatst. De zeef wordt, met de ringen, in warm water gezet en op die wijze de ringen goed gaar gekookt. Als deze gaar zijn, worden zij uit het water gehaald, goed door elkander gekneed en hiervan langwerpig ronde balletjes gekneed, die men op een bordje plaatst, waarop droog meel, opdat zij niet aan elkander kleven.

Van de goela-djawa wordt, met wat water, een stroop gekookt, en, nadat de balletjes nog eens door meel zijn gewenteld, deze in de stroop medegekookt, tot de suiker dik is geworden.

Men eet deze bidji salak met santen.

307. Boeboer santen.

1 1/2 pond rijst, santen van 2 klappers, ± 1 pond goela-djawa, tot stroop gekookt.

De rijst wordt (liwet) bijna gaar gekookt, vervolgens voegt men er de santen van 1 1/2 klapper bij en laat dit goed doorkoken, tot de boeboer pap is geworden.

Nadat de goela-djawa-stroop is gezift, doet men daar de santen van 1/2 klapper bij, kookt dit samen nog even op en gebruikt men deze stroop bij de boeboer santen.

308. Boeboer soemsoem (Zie no. 181).

6 theekopjes tepong bras (rijstmeel), 2 1/2 kopje water, santen kentel (dikke) en santen entjèr (dunne) van één klapper, een stuk seréh of djeroekpoeroetbladeren; goela-djawastroop.

Het meel wordt voorzichtig met water aangelengd. Dan kookt men vervolgens de dunne santen op met de seréh of de djeroekpoeroetbladeren en roert, als dit kookt, er langzaam de aangemaakte tepong-bras door. Men blijft intusschen, zonder ophouden, doorroeren. Als dit dik begint te worden, roert men er de dikke santen (kentel) door.

Deze boeboer mag niet te dik worden, doch moet toch goed gaar zijn.

Zij wordt met goeladjawastroop gegeten.

309. Boeboer pieso.

5 kopjes fijn rijstmeel, 1/4 geraspte klapper, 1 kopje koud water, 10 kopjes santen, goeladjawastroop.

Het rijstmeel wordt door elkander gekneed met den geraspten klapper en daarna, even, droog gestoomd (gekoekoest.)

Vervolgens doet men het in een groote kom en maakt er, met het water, een beslag van, waarvan men balletjes kneedt, die men in de goed kokende, heete santen, gaar kookt.

Deze balletjes of "boeboer pieso" eet men met goeladjawastroop. De inlanders maken vierkante bakjes van daon pisang met kleine bietings vastgestoken, en doen hierin 6 tot 8 à 10 stuks van die balletjes in, met dikke goela-djawastroop.

310. Dawet of Tjendol.

Een bord vol arrowroot, koud water, santen, goeladjawastroop.

Men kookt water en maakt den arrowroot aan met koud water. Als dit goed vermengd is, kookt men het in het warme water tot het een dikke glasachtige pap is geworden. Daarna stort men deze pap in een zeef met groote gaten, welke men boven een kom met koud water houdt. De arrowroot valt dan in dikke vlokken door de zeefgaten in het water en stolt daar in.

Als men nu de dawet wil gebruiken, neemt men met een lepel van die vlokken, stort ze in een glas of kopje en gebruikt ze met santen en goeladjawastroop.

KWÉ-KWÉ'S.

311. Ananasprol.

Een ananas, in zijn geheel in weinig water, niet te gaar gekookt, 8 eieren, 5 lepels suiker, 2 lepels boter, melk, 12 sneedjes brood, 1 stukje vanille, beschuitkruim.

De sneedjes brood worden aan weerszijden met boter besmeerd, de melk wordt met de suiker en vanille gekookt, de eieren worden, het rood en het wit afzonderlijk, geklopt. Als de melk koud is geworden, roert men er het geklopt rood der eieren door en weekt vervolgens daarin het brood.

In een vuurvaste schaal doet men nu wat boter, legt er, laag om laag, brood en schijfjes ananas in, de bovenste laag brood, en hierop het stijfgeklopte eiwit. Hierover strooit men wat suiker en beschuitkruim en bakt dan deze versnapering in den warmen oven of pan-pengorèngan bruin.

312. Manggamoes prol.

In plaats van ananas neemt men manggamoes. Overigens dezelfde bestanddeelen als hierboven, no 311.

Dezelfde bereiding als onder no 311.

313. Chineesche pasteitjes.

2 theekopjes tepong bras, 1/2 kopje koud water; vulsel: een hardgekookt ei, 1 theelepel ketoembar, 2 lepels fijngehakte bawang mérah, 2 sioengs fijngehakte bawang poetih, 2 eetlepels fijngehakte koetjaï, een paar lepels fijngehakte gebraden tahoe, 2 daon djeroekpoeroet, 2 daon salem, 1 kopje dikke santen, boter of olie.

Het vulsel, behalve bladeren en groenten, wordt samen fijngestampt, gebraden en vervolgens de groenten er, al roerende, bij gebraden. Dan doet men er de stukjes tahoe en de santen bij en kookt dit samen op, tot het bijna droog wordt.

Het hardgekookte ei snijdt men aan dunne schijfjes, vervolgens maakt men deeg van de tepong bras en het koude water, rolt dit uit en verwerkt het tot kleine balletjes, die men weêr uitrolt en daarna, elk stukje, opvult met wat van het bovengemaakte vulsel en daar bovenop een schijfje van het ei. Dan vouwt men het stukje deeg toe, geeft er den vorm van halve maantjes aan en bakt deze in den heeten boter of olie bruin. Men bestrijkt de pasteitjes, eer ze in den pan met heete boter gaan, met geklopte eierdooier.

314. Dòdòl.

Dikke santen van 2 klappers, 1 pond ketanmeel, 2 pond goela-djawa, water.

De suiker wordt met water tot een dikke stroop ("ganting") gekookt, vervolgens wordt het ketanmeel ook met koud water tot een dun beslag gemaakt. Dit beslag wordt met de dikke santen door de dikke stroop geroerd. Men moet ter voorkoming van aanbranden, altijd door om- en doorroeren en blijven doorkoken tot dat de ketan gaar is. Dan wordt ze, als alles bekoeld is, in pisangblaadjes opgerold, of men doet de dòdòl in vormpjes. Roert men door de dòdòl wat gezifte doerian of sirikaja dan krijgt men "dòdòl doerèn" of "dòdòl sirikaja".

315. Gemblong

wordt van ketan gemaakt. De ketan wordt eerst gestampt, daarna in water geweekt en (met een weinig zout) gaar gekookt. Men maakt hiervan groote koeken, waarop een pisangblad, daarover heen een plank met een zwaar gewicht (b.v. een groote steen), zoo, dat de ketan zich niet, op de gewone wijze, onder het koken kan uitzetten; (evenals de rijst in de ketoepats door het klapperbladomhulsel niet kan uitdijen). Anders zoude men gewone "ketan" eten. Zoo, compact bereid, heet dit gerecht "gemblong".

Men gebruikt ze met geraspten klapper en goela-djawastroop. Velen snijden ze ook aan schijven en smeren er, als op een boterham, boter op. Ze wordt dan warm of lauwwarm genuttigd. Gebakken heet ze gemblong gorèng.

316. Kwé-apem.

Een pond tepong-bras, een paar kopjes legèn, 1 kopje jong klapperwater, 2 geraspte klappers, 8 geklopte eieren, 1/4 pond witte suiker (en een tikje zout).

Het meel wordt droog gebraden, daarna gezift, vervolgens vermengd met het klapperwater en de legèn. Dit laat men een nacht staan, om het te laten rijzen. Van de 2 geraspte klappers perst men dikke santen (en doet er een tikje zout in).

Den volgenden dag roert men de santen, de suiker en de geklopte eieren door het gerezen deeg. Dit beslag bakt men in een aarden schotel, die met boter is bestreken, in een pan pengorèngan--boven en beneden vuur--, tot ze gaar is. (Bewijs: als er gaten in komen.)

316a. Kwé-bidaran.

Een pond ketanmeel, 12 eieren, 1/2 à 3/4 pond witte suiker, een weinig sirihkalk, een kopje dikke santen, olie.

Het meel wordt gezift en in de zon gedroogd, daarna aangeroerd met de 12 geklutste eieren, het weinigje sirihkalk, verder met het kopje santen tot een kneedbaar deeg verwerkt. Hiervan maakt men kleine balletjes, die men in kokend heete olie bakt, en met witte of geraspte bruine suiker (goela-djawa) voordient.

De suiker kan ook eerst worden gekookt tot stroop en hierin de balletjes deeg verder gaar worden gekookt.

317. Kwe-bika of bebika.

Een pond tepong bras, 1 geraspte klapper, 1/4 pond goela djawa, pisangbladeren, boter of olie (een weinig zout).

Het meel moet eerst goed worden gezift. De goela djawa kookt men tot stroop. Uit den klapper perst men dikke santen, vermengt daarmede het meel, (het zout) en de stroop. Is het meel goed aangeroerd, dan stort men het over in een kwalie, waarin een pisangblad is gelegd. Het overgegotene wordt dan gedekt met een pisangblad, dat met boter of olie is besmeerd. Men doet hierop een plank met iets zwaars (een steen), zoodat dit de koek neerdrukt en bakt dit gaar, met onder en boven vuur. Men zorge dat het niet aanbrandt.

318. Kwé-bingka.

Een pond tepong bras, 6 eieren, dikke santen, 1/2 pond goela djawa, pisangbladeren.

De eieren worden geklutst en met het meel en de santen samen door elkander geroerd. De suiker kookt men intusschen tot stroop en roert het vervolgens door het deeg. Men maakt van dit beslag kleine koekjes, die men in pisangbladeren wikkelt en stoomt ze daarna gaar.

319. Kwé-boegis.

Een pond ketanmeel, dikke santen van één klapper, pisangbladeren.

Voor het vulsel: 1 geraspte klapper, 1/4 pond goela djawa, 2 eetlepels ketanmeel.

De santen wordt warm gemaakt (niet gekookt) en met het ketanmeel tot een deeg geroerd, waarvan men kleine balletjes maakt.

Nu neemt men kleine stukken vierkante pisangbladeren, doet hierin een balletje en drukt hierin met den vinger een kuiltje, dat men vult met het bovenbeschreven gebraden vulsel.

Dat vulsel wordt goed door elkander gemengd en droog gebraden.

Daarna sluit men de balletjes, die eenigszins plat worden gedrukt, doet daarop wat dikke santen, waarna men eindelijk de pisangbladeren dicht vouwt. De pakjes worden verder in een koekoesan gaar gestoomd.

320. Kwé-klepon.

Een pond goed gedroogd en fijn gezift ketanmeel, lauw water, een weinig sirihkalk, goeladjawa stroop, geraspte klapper, (een weinig zout).

Het meel wordt met het lauwe water en de kalk tot een deeg verwerkt, waarvan men kleine balletjes maakt.

Deze balletjes holt men uit en vult ze met wat stroop (òf met een stukje goeladjawa) maakt ze daarna weêr goed dicht. Men zet dan water (en wat zout) op en laat dit koken. Dan werpt men er de balletjes vlug, een voor een, in. Als het water nog eenigen tijd borrelt en de balletjes boven komen drijven, zijn deze gaar. Nu worden ze er uit gehaald, in koud water gedaan en in geraspten klapper gewenteld.

321. Kwé-lapis djawa.

Twee kopjes meel, 3 kopjes suiker, 4 kopjes dikke santen, boter, rood kleursel.

De santen wordt gekookt, van de suiker wordt suikerstroop gemaakt en daarna van het meel, de santen en de stroop een beslag gemaakt, dat men in twee helften verdeelt.

Het eene stuk blijft licht gekleurd het andere stuk geeft men de roode kleur. Om het smakelijker te maken, roert men door het lichtgekleurde beslag wat boter.

Nu neemt men een kom, met boter besmeerd en doet er een laag wit beslag in, dat "au bain Marie" gaar wordt gekookt, daarop een laag rood beslag, even zoo gaargekookt en zoo om-en-om. De lagen mogen niet te dik zijn (± 1/2 c.M.) en gelijkelijk van dikte wezen.

322. Kwé-loempoer sorga.

Een pond tepong bras, dikke santen van één klapper, 1 kopje goeladjawastroop, 4 eieren, olie, een poffertjespan.

Men maakt twee soorten van beslag, één van het meel en één van de eieren, stroop en santen.

1. De helft van de santen, die gekookt wordt, roert men met het meel en 1/2 kopje suikerstroop tot een beslag.

2. De eieren worden geklutst, met de andere helft van de santen, maar deze ongekookt en met 1/2 kopje suikerstroop ook tot een beslag verwerkt.

Men bakt deze koekjes in een met boter of olie besmeerde poffertjespan: eerst een lepel van het meelbeslag en daarop een lepel van het eierbeslag.

Men bakt ze lichtbruin met van onder en boven vuur (bàrà-bàrà), of in den oven.

323. Kwé-ondé ondé.

Een half pond katjang idjoe, 2 ons goeladjawa, 1 pond ketanmeel, 3 eetlepels witte suiker, 2 eieren, 1 theekopje lauw water, widjèn-menjan, geraspte klapper, (zout naar smaak en verkiezing), versche klapperolie.

De katjang idjoe wordt een nacht geweekt, gekookt in hetzelfde water, dan door een zeef uitgelekt. Met hetzelfde water moet dan de katjang door de zeef worden fijngewreven.

Men maakt van de goeladjawa stroop en roert hierdoor de fijngewreven katjang idjoe. Goed roeren tot alles terdege is vermengd, dan koken tot dit mengsel dik is geworden.

Van het meel, de eieren, de witte suiker en het lauwe water maakt men een goed dooreen vermengd beslag, waarvan men kleine balletjes maakt, die men in water gaar kookt.

In elk balletje doet men vervolgens een weinig van de bovenbeschreven goeladjawabrij, maakt ze daarna dicht, wentelt ze in widjèn-menjan en braadt ze in klapperolie, tot ze bruin zijn. Men eet ze met geraspten klapper.

324. Piloos.

Acht à tien aardappelen, 2 lepels meel, 4 eieren, fijne witte suiker, beschuitkruim, klapper- of olijfolie.

De aardappelen worden in de schil gekookt, daarna gepeld en fijn gemaakt. Men roert ze vervolgens dooreen met het meel (zout) en de eieren en maakt er zoodoende een beslag van. Hiervan vormt men langwerpig-ronde balletjes, die men in beschuitkruim wentelt en in de kokend heete olie bruin bakt. Men bestrooit ze met witte suiker.

325. Kwé-pisang

(lambangsari).

Een half pond rijstmeel, santen van 1/2 klapper, (een weinigje zout), rijpe pisang-radja, pisangbladeren.

Het meel wordt met (het zout en) de santen tot een deeg verwerkt. Men snijdt vervolgens de pisang over de lengte in tweeën en verdeelt die stukken in twee helften, zoodat men van één pisang vier groote stukken verkrijgt. Nu wikkelt men elk stukje pisang met een gedeelte van het deeg, dat men te voren heeft uitgerold en maakt van de koekjes vierkante pakjes die men in pisangblad doet, dat met bietings is dichtgemaakt. Deze pakjes worden vervolgens gaar gekoekoest.

326. Kwé-poetoe.

Een pond rijstmeel, 2 flesschen jong klapperwater, 1/2 à 3/4 pond goela-djawa (zout) geraspte klapper en pisangbladeren.

Men legt de pisangbladeren in den koekoesan en daarop het meel, dat men zoo gaar laat stoomen. Men stort het meel vervolgens uit op een "doelang" (houten bord), en wrijft dit meel zoolang met een houten lepel, tot het koud is geworden.

Dan doet men het meel in een zeef, doet er nu en dan wat klapperwater bij en wrijft het meel door de zeef.

Vervolgens doet men op een pisangblad een laagje van dat deeg, dat men er dun op uitrolt, hierop wat geraspte goela-djawa, dan weêr deeg enz. en zoo om en om, besprenkelt het dan met wat klapperwater, laat het weder opdrogen en rolt het dan op.

Men stoomt eindelijk de rolletjes in een koekoesan en overdekt ze met pisangbladeren.

Als ze gaar zijn worden deze gebakjes gerold in geraspten klapper.

327. Kwé-serabi.

Een pond rijstmeel, 5 uitgehaalde kemiries, een lepel nassi kring (in de zon gedroogd), 1/4 geraspte klapper, geklutste eieren, santen en goela-djawa, lauw water en boter.

Men stampt het meel, de kemiries, de nassi kring en den 1/4 geraspten klapper goed fijn, zoo fijn tot alles poeder is; daarna wordt dit gestampte gezift en nog eens fijn gestampt. Dit fijne meel wordt nu met het lauwe water en lauwe santen goed vermengd, tot men er een gelijkelijk beslag van heeft verkregen. Dit beslag wordt, met een lepel, in eenige serabipannetjes gedaan, waarvan de dekseltjes eerst zijn warm gemaakt.

Om de serabi's mooi geel te maken, giet men op elk gebakje wat van het eibeslag en laat ze zoo, de pannetjes boven vuur, gaar worden. Komen er gaatjes of putjes in het deeg, dan zijn de serabi's gaar. Soms voegt men bij de serabi's een kluitje boter, óók om ze geel te krijgen.

Men eet ze met eene saus, die goed gekookt is van goela-djawa met santen.

328. Kwé-soemping.

Een pond rijstmeel, 1/2 geraspte klapper (zout), stukjes goela-djawa, pisangbladeren. Een weinig goeladjawastroop.

Het rijstmeel wordt met (het zout) en de santen, bereid uit den halven klapper, innig vermengd, dan voegt men hierbij zooveel goela-djawastroop, dat dit mengsel of beslag kneedbaar wordt. Van dit beslag maakt men driehoekige pyramides (met 4 vlakken) waarin men een stukje javaansche suiker doet en die men dan wederom dicht maakt. Deze driehoekjes worden nu in pisangbladeren gewikkeld en daarna gaar gestoomd of gekoekoest.

329. Kwé-talam.

Een pond rijstmeel, een theelepel zout (men kan 't weglaten), dunne opgewarmde santen van één klapper, 4 plakken goeladjawa; voor de witte zoute saus bovenop: 1 kopje dikke santen, 3 à 4 lepels rijstmeel, zout.

Het meel wordt met (het zout en) de santen vermengd, de goeladjawa wordt versmolten gezift en vervolgens gekookt tot een dikke stroop. In deze stroop roert men het aangemaakte deeg, kookt dit samen op, tot het een bruine dikke massa wordt, die men in een basi-kasar stort.

Nu maakt men een witte saus van de dikke santen, meel en zout en laat deze saus tot een dikken pap koken. Deze pap wordt nu als een laag over de bruine massa gestort of met een lepel er gelijkelijk over heen gestreken.

Wanneer men dat gebak eet, snijdt men het in ruitvormige stukken.

330. Kwé-talam djagoeng.

10 à 12 jonge djagoengs, (zout naar verkiezing) geraspte goeladjawa, santen van 1 klapper; de saus als die van de kwé-talam, hierboven (no. 329).

De jonge djagoengs worden geraspt, vermengd met wat zout, de geraspte goeladjawa en wat santen; dit tot een beslag gemaakt en verder bereid en gekookt als de gewone kwé-talam.

De geheele verdere bereiding geschiedt als bij no. 329.

331. Kwé-wadjiek.

Een kattie (of 1 pond) ketan, santen van 2 oude klappers, goela-djawa naar smaak.

De santen wordt met de goela-djawa gekookt, tot er de olie uitkomt; daarna kookt men afzonderlijk de ketan en roert deze vlug door de gekookte olieachtige goela-djawastroop. Is alles goed vermengd, dan stort men dat op een houten schotel (doelang) en laat het koud worden.

Daarna snijdt men dit gebak, of deze versnapering, in kleine vierkante of ruitvormige stukjes.

332. Tangkoewé,

is een oostersche versnapering, die bijna altijd uitsluitend door de Chineezen wordt bereid.

Zij gebruiken daartoe de "beligo" (een vruchtsoort, verwant aan de kalebas, de pepaja, de koendoer), welke vrucht wordt geschild en van het vleesch lange vierkante reepjes worden gesneden. Deze reepen worden 1/4 uur in kokend water geweekt (di rendem) en daarna 1/2 uur in kalkwater gelegd. Dan wascht men ze goed af, laat ze op een zeef goed uitlekken en zooveel mogelijk drogen.

Nu kookt men witte suiker, met een weinig water, erg dik tot stroop, rolt hierin de stukken beligo, haalt ze er uit en wentelt ze in zeer fijn wit poedersuiker.

De tangkoewé is dan gereed. Men houdt haar op een droge plaats--'t best in blik bewaard.

333. Tèntèng

bestaat uit witte suiker tot "caramel" gekookt (zie Nieuw volledig Ned.-Ind. kookboek 1e druk pag. 271 onderaan, "ganting") innig vermengd met heele en gebroken stukjes katjang-gorèng. Goed roeren en goed vermengen, dan spreidt men dit uit op een steen (bij wijze van doelang zie no. 331) en laat het zoo bekoelen en eenigen tijd staan. Men snijdt dit soort van Indische Nougât in langwerpig-vierkante reepen.

334. Timoes.

Een pond ketanmeel, 3 à 4 plakken goela-djawa, ± 1/2 kopje water, een theeschoteltje vol geraspte gebraden klapper; gekookte santen, pisangbladeren.

Suiker met weinig water tot stroop koken en daarna ziften; dan doet men er den gebraden geraspten klapper in en kookt dit nog eens op. Vervolgens roert men deze suiker, die men eerst wat heeft laten bekoelen, met het ketanmeel goed door elkaar, lengt dit beslag aan met wat santen, zoodat men dit tot rolletjes kan vormen, die men door een weinig santen haalt, in pisangbladeren wikkelt en in den koekoesan gaar stoomt.

335. Pisang gorèng.

Deze versnapering wordt ook dikwijls, als bijgerecht, bij de rijsttafel gebruikt. Men kan ze ook 's namiddags, bij het huishoudelijke theeuurtje (4 à 5 uur) gebruiken. Kinderen zijn zeer verzot op deze vegetarische lekkernij.

Men neemt eenige goede rijpe pisang-radja en olie. Men snijdt de geschilde pisangs overlangs in twee helften en deze wederom over de dikte in tweeën en bakt ze op in heete olie.

Met meelbeslag bereid, waarin de stukken pisang worden gewenteld, en in heete olie gebakken, krijgt men de pisang-beignets.

W. INDISCHE CONFITUREN (MANISANS).

336. Kolang-kaling.

Vruchten van den arènpalm, "boewah-atap" genaamd, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.

De vruchten weekt men een nacht in rijstwater, haalt ze er dan uit en weekt ze in koud water; men doet ze vervolgens op een zeef en overgiet ze nog eens met koud water. De gekookte suikerstroop wordt "geklaard" en weer opgekookt, daarna gezift. In deze stroop laat men eindelijk de schoongewasschen vruchten gedurende 2 nachten staan. Dan giet men er de stroop weer af, kookt ze nog eens, met wat suiker er bij, op, doet er wederom de vruchten in en, als dit is afgekoeld, doet men de "kolang-kaling" in stopflesschen.

Op dezelfde wijze bereidt men de

337. a. Manisan pepaja. b. ,, djeroek kienkip, c. ,, mangga, d. ,, nangka, e. ,, tjerimej, f. ,, djeroek wangi.

OVER NATUURLIJKE, PLANTAARDIGE KLEURSTOFFEN.

Deze kleurstoffen, onschadelijk en veel door inboorlingen en Chineezen gebruikt, bij bereiding van allerlei gerechten, die zij zoo gaarne met verschillende kleuren sieren, zijn van de navolgende planten, wortels en bloemen getrokken:

Rood wordt getrokken uit een soort van roode Chineesche rijst "ang-khah" genaamd--ook wel "bras-mérah tjina". De bereiding der kleurstof schijnt evenwel bij de Chineesche chemikers te berusten. De makassaarsche roode vischjes worden o. a. door die ang-khah rood gekleurd.

Dan heeft men nog voor de bereiding der roode kleur, de kasoemba (bloemknopjes van de kembang poeloe), de kembang spatoe, de bajem-mérah (om agar agar rood te kleuren) en de boewah gendolla.

Geel verkrijgt men van de koenjit (wortel) en wordt aangewend bij kerrie, katjang tanah en de kembang goela (suikertjes).

Koema-koema (onze saffraan). De arabische vrouwen gebruiken dit om geleien geel te kleuren.

Groen wordt getrokken uit daon-soedji, met wat water en sirihkalk vermengd, uit daon telang (voor gebak en suikerwerk) uit daon pandan.

Blauw trekt men uit de kembang-telang, een blauwe bloemensoort.

Deze vier hoofdkleuren nu, kan men door samenvoeging op velerlei wijzen combineeren en er lichte en donkere tinten van maken, zoomede de samengestelde kleuren als paars, oranje, groen, van geel en blauw vermengd, bruin, matgroen, zeegroen, olijfgroen, zelfs feuille-morte kleur, enz., enz.

IETS OVER DE VRUCHTEN.

Het is lang niet onverschillig, welke vruchten men gebruikt bij de maaltijden. Laat ik er bijvoegen dat in Indië de kinderen, ook buiten de vastgestelde tijden voor het eten, dikwijls vruchten gebruiken, omdat zij, in het vruchtenland bij uitnemendheid zoo goedkoop en overal gemakkelijk verkrijgbaar zijn.

Gedachtig aan de leer, dat de vegetariër altijd rijpe, gezonde vruchten zal nemen en dat matigheid een zijner hoofdbeginselen is, moet er toch nog gewezen worden op zeer veel, dat hem, als oningewijde, pas in Indië aangekomen vegetariër, onbekend is en van veel belang geacht moet worden voor de instandhouding der gezondheid.

Het plantenzuur b.v. behoort ook tot de zoo noodzakelijke voedingsstoffen, even als zetmeel; het is dan ook in de vruchten aanwezig, maar in vele soorten, in zoo groote hoeveelheid, dat het schadelijk werkt op darmen en maag.

De nieuweling heeft, vóór zijn aankomst in Indië, reeds zooveel vernomen van den overvloed en de goedkoopte der vruchten, dat hij, uit vegetarisch beginsel, zich voornamelijk met vruchten zou willen voeden, afkeerig als hij is van al het vreemde, dat de Indische tafel aanbiedt. Die trek, dat verlangen naar vruchten moet hij beslist bedwingen.

De raad, om, in tijden van cholera of andere épidemische ziekten, geen of weinig frissche, verkoelende vruchten te gebruiken, om het drinkwater te koken, schijnt in Indië dikwijls te worden aangemerkt als een banaliteit.

En hoewel die raad, van hooger hand, als hygiënische maatregel, wordt gegeven, zelfs als bevel uitgevaardigd, wordt hij door Inlander en Europeaan in den wind geslagen.

Vooral wordt dan gezondigd tegen het gebruik van vruchten, liefst van vruchten die in de derde orde staan, wat de schadelijkheid betreft.

De hygiëne heeft in onze Oost, in de laatste jaren, ontzettend veel gedaan tot verbetering van den algemeenen gezondheidstoestand. Naast de vele en groote werken van algemeen nut, waterafvoer, waterboringen, hydranten, klinieken, moderne gezondheidsétablissementen, geeft zij, zoo noodig, behartigingswaardige wenken. En zij rekent daarbij op medewerking, algemeen en individueel. Maar het is dikwijls of onverschilligheid den mensch bezielt. Het doel van dit hoofdstuk is dan ook in het bijzonder, de nieuwelingen in Indië bekend te maken met de goede onschadelijke, de minder goede en de schadelijke--vaak zeer gevaarlijke--vruchten.

Zooals reeds hierboven is aangehaald, eet de vegetariër bij voorkeur goede, rijpe, gezonde vruchten, zoodat van zelf vervalt het weinig aan te bevelen gebruik van de zoo bijzonder gewilde "roedjak", de bekende versnapering (?) bestaande uit allerlei onrijp ooft, hoe wranger en zuurder hoe smakelijker, netjes gesneden en op een bord gerangeerd, waarvan men allerlei stukjes neemt en waarbij een zeer pikant sausje wordt voorgediend van scherpe sambals (lombok), trassie en verdere vegetarische ongerechtigheden van den hoogsten graad.

Maar ook onder de rijpe vruchten schuilt dikwijls veel kwaad en wordt derhalve de raadpleging der ondervolgende lijsten den vegetariër aanbevolen.

Vele vruchten hebben, in hunne familiën of soorten, goede en schadelijke producten.

Zoo is de rijpe mangga--met mate gebruikt, b.v. eenige afgesneden stukken (dus niet een heele mangga) wel aan te bevelen, terwijl een inferieure soort, de "kembembem" wordt ontraden. Hetzelfde geldt voor de pisangs, de djeroeks, de djamboe's, enz.

De volgende lijst geeft de goede, onschadelijke vruchten aan. Zelfs voor kinderen onschadelijk zijn a en b.

Den vegetariër aanbevolen vruchten zijn:

a. rijpe Pisang van de volgende soorten: pisang radja, p. mas, p. soesoe, p. radja seréh, p. gembor. Men eet hoogstens 2 pisangs. b. rijpe Pepaja altijd goed en gezond, zelfs ook voor kinderen. Men werpt de pitjes weg en gebruikt slechts het vleesch en holt niet te veel weg van de schil. c. rijpe Mangga Groengeel van schil, in vele soorten. Wordt [2] geschild en van de groote pit het vleesch afgesneden. Goede soorten: m. dòdòl, m. daging, m. wangi, m. Cheribon, m. sengir, m. Bengala. d. Mangistan Een goede en gezonde prachtvrucht, waarvan het witte binnenste wordt gebruikt. De schil wordt weggesneden, door haar op het midden in de rondte open te snijden. e. Djeroeks in vele goede soorten als: dj. manis, dj. Bali, (citroenen) dj. keprok--de groote soort: dj. matjan. (sinaasappels) f. Ananas De beste soort is de ananas of "nanas Bogor." Van deze saprijke en rijpe vrucht ete de nieuweling niet te veel.

De minder goede soorten, dus vruchten van den 2en rang, zijn: doekoe's, ramboetans, zuurzak, boewah nonna, sirikaja, blimbing besi, sawo manila, sawo, druiven (boewah-anggoer), terwijl ontraden wordt: het gebruik, althans in den beginne als men in Indië komt, van:

3e rang: langsep, kòkòsan, salak, nangka, djoewet of djamblang, kedondong, moendoe, delima, kawèsta, gendaria, semangka (zéér verkoelend), siwalan (idem), kwènnie en kebembem (inférieure manggasoorten), boewah rotan, klappa kopjor, gòwòk, doerian (zeer verhittend), ketjapie.

Er zijn vele vegetariërs, die beweren, dat verkoelende vruchten geen kwaad hoegenaamd doen en dat de kwestie van ziek worden, in tijden van besmettelijke ziekten--waartoe ook de cholera behoort--de schuld niet ligt aan de vruchten, wel aan de gebruikers zelf. Men vergete nimmer, dat de vruchten op de markt van hand tot hand gaan, dat velen der handelaren geïnfecteerde handen (kunnen) hebben en dat men dus: 1o. de vruchten goed moet afwasschen, 2o. ze even, met schil en al, in warm water moet dompelen en afdrogen, 3o. de handen reinigen met zeep en warm water en dàn eerst de vrucht moet schillen. Het vruchtvleesch bevat geen smetstoffen. Hoe het zij, men doe met deze raadgevingen zijn voordeel en, gebruikt men al eens een vrucht van de 2e of 3e soort, men er slechts een "proefje" van neme.

TEN SLOTTE

nog het volgende:

Bij mij thuis leven wij grootendeels vegetarisch. Er is wel vleesch, doch zeer weinig, op tafel. Van visch en kip is geen sprake, alleen nu en dan een stukje visch; daarentegen veel boonen en meelspijzen, groenten, vruchten en jams.

Men weet dan wat men eet en dat, hetgeen men nuttigt, zooveel mogelijk van het plantenrijk komt.

"Maar, als wij heerlijk klaargemaakte vleeschschotels krijgen, bijvoorbeeld in groote hôtels en restaurants," werpt men mij tegen, "dan weten wij toch óók, wat wij eten?"

--"Jawel! Dat staat nog te bezien," antwoord ik. "Het papier is geduldig en wat op het rijke menu met den naam van een duren vleesch- of wildschotel prijkt, honderd tegen één, dat al dat moois vervalscht--erger nog--bereid is uit allerlei afval, dat kunstig is bijgeknoeid en u als delicatessen peperduur wordt voorgediend. Ik haal thans een aardig stuk aan, zeer lezenswaard. Het is uit het Bataviasch Nieuwsblad van 26 Augustus 1910, 5e Blad en voert tot titel:

Die smakelijke Parijsche Keuken!

"Wie herinnert zich niet de lakonieke opmerking van Jules Verne's onsterfelijken Phileas Fogg, toen hij een hazepeper geproefd had, die een knipmessende restaurateur hem had voorgezet:

--In Egypte werden de katten als heilige dieren beschouwd. Dat was een gelukkige tijd....

--Voor de katten, mylord?

--Ja, maar óók voor de reizigers.

Er was een tijd, dat de fransche keuken roem kon dragen op haar degelijkheid. In dien tijd geen hazepeper zonder haas, geen ossehaas zonder os, geen blinde vink zonder.... neen, dat niet, maar toch in dien tijd geen iets zonder iets. Er was b.v. die beroemde pot-au-feu, de langzaam, zacht getrokken bouillon, waarnaar zelfs hij, die geen grooten horizon voor zijn gedachten heeft, die een beetje erg huiselijk is, een "pot-au-feu" genoemd werd. Die pot-au-feu verstoffelijkte al de intensiteit van het fransche familieleven.

En nu! Die geurige, krachtige, opwekkende schotel is vervangen door het bijmengsel van allerlei extracten van misschien bij Buffon wel onbekende beesten. Op de étiquette van den flacon met die extracten staat wel een schaap of een os, maar daarin zit een onsmakelijk vocht met een afschuwelijke lucht. Een lepelvol van deze geheimzinnige vloeistof en een liter kokend water, ziedaar wat men u in Frankrijk thans aanbiedt in de plaats van den aartsvaderlijken bouillon, die een eerzame keukenmaagd ons dampend en geurig opdiende na acht uren geduldige bewerking.

Zoo is er meer. Kreeftensoep, de hoogheerlijke kreeftensoep, de ondeugende kreeftensoep, waarbij de Franschen even glimlachen, als zij ter tafel komt bij groote gelegenheden, ook de kreeftensoep is vervallen. In de restaurants--want alles, wat we verder bespreken, komt op rekening van de restaurants; we denken er niet aan kwaad te spreken van de vriendelijke gezinnen, wier gastvrijheid even onaangetast als de reputatie harer schotels bij ons voortleeft--in de restaurants eet ge geen kreeftensoep meer. Wel krijgt ge iets, dat in kleur en smaak daarmede overeenkomt, doch het is een brouwsel, gemaakt door middel van een rood poeder, dat men in iedere apotheek kan koopen. Om de illusie zoo volledig mogelijk te doen zijn, wordt echter een onttakelde kreeftekop, waarvan een ander eerst het vleesch heeft afgepeuzeld, in de soepterrine geworpen en zoo komt het, dat ge u afvraagt, waarom de kellner, die met het opdragen belast is, ternauwernood zijn lachen kan laten...

En na de soep de visch, de visch, die duur is en dus voor een fijnen schotel geldt. Welnu, langen tijd--ook deze illusie moet ge laten varen--was ook die fijne visch namaak. In sommige parijsche restauraties schijnt men gedurende langen tijd tong en tarbot vervaardigd te hebben uit afgezoute stokvisch, die heel netjes was aangebracht op kunstig gemaakte, de vischgraten zeer nabij komende, fijne kammetjes.

Is het wonder, dat bij een dergelijk imitatie-systeem boter een meer en meer verdwijnend luxe-artikel wordt en plaats maakt voor kaarsvet met een mengseltje, terwijl de hanekammetjes van de bekende vol-au-vents nooit oftenimmer op de hoofden der morgenwekkers zijn gegroeid, doch doodeenvoudig met een emportepièce uitgeslagen zijn in de binnenlang van een of ander kalfsverhemelte?

Zoo wordt de vindingrijkheid van den mensch in den dienst gesteld van het bedrog en de wereld om zoo te zeggen onderstboven gezet.

Een kijkje achter de schermen van de parijsche restauratiekeukens is voor het groote publiek inderdaad mogelijk geworden door het werk van een man, die te Parijs een persoon van gezag was in de kringen van viveurs en boulevardiers. Die man was een Parijzenaar bij uitnemendheid, een echte "Parisien parisiénant", eene soort, die in de groote hoofdstad van Frankrijk, waar van alles te vinden is, slechts schaars wordt aangetroffen. Er waren weinig menschen, die Parijs zóó goed kenden als hij. Allerlei typeerende boeken, honderden, om niet te zeggen duizenden courantenartikelen getuigden van zijn fijne pen, zijn opmerkingsgave, zijn boulevard-blague, zijn geestes- en woorden-ironie.

Hij was een even duchtig strijder met snerpende replieken en onverwacht-verbazende woordspelingen als met den schermdegen, doch bij dat alles lag over zijn gezicht de opgewekte glimlach van iemand, die het leven amusant en zijn medemenschen niet onamusant vindt. Hij was bekend als een der "fijne tongen" van de mondaine restaurants. Groot was dan ook de verwondering toen hij, Aurelien Scholl, op een goeden dag een allercurieust boekje deed verschijnen, waarin hij meedoogenloos, maar met den spotlach van een overmoedigen jongen, de geheimen toonde van de parijsche restauratie-keuken.

Hij had eens rondgekeken, inlichtingen gevraagd, zich de "dessous" van het zaakje eens laten wijzen. Daarbij ontdekte hij veel wonderlijks, zelfs veel onaangenaams, maar met zijn onveranderlijk goed humeur en zijn philosophische onverschilligheid had hij dat alles bekeken met de oogen van een daarbij niet betrokken toeschouwer. Of hij had het aangenomen als iets, dat er nu eenmaal bij behoort, zooals een theedruppel op een pas schoon ontbijtservetje of een jus-spat op een hagelblank overhemd.

En hij vertelde. Hij vertelde van een "keuken schilderkunst", door een der voornaamste restauraties te Parijs uitgevonden. Die eetgelegenheid had een schilder van beroep onder hare helpers opgenomen en, toen het bekend werd, deden in navolging weldra de restaurateurs van allerlei rang hetzelfde en engageerden keukenschilders in verschillenden graad van artisticiteit.

Helaas, zoo was het. De nederlandsche lezer, die gewoon is zijn vaderlandsche biefstuk met eetlust en geesteskalmte te verorberen, alsof hij iets heel gewoons doet, zal wellicht voortaan bij deze werkzaamheid beseffen, dat hem een groot voorrecht ten deel valt. Want te Parijs eet men geschilderde biefstuk, evenals geschilderde eierkoeken, schapenbouten enz.

Ziehier, hoe dat schilderen in zijn werk ging:

Men houdt er te Parijs veel van om vleesch en visch op een rooster tusschen vuren van houtskool te braden. Nu is het echter moeilijk, om zulk een laag houtskolen te hebben, dat men tegelijkertijd biefstuk, eieren, ribbetjes en visch kan roosteren.

Wat wordt er nu gedaan?

De "kunstenaar-schilder" neemt.... eene bruine verf, smeert daar den rooster meê in, waarop het vleesch of de visch gelegd wordt en drukt daarna krachtig de twee voorwerpen tegen elkaâr aan; vervolgens gaat de eetwaar den oven in.

Wanneer het vleesch gaar is, worden verflijnen met een penseel nog wat aangezwart en daarna komt de biefstuk op tafel en draagt de onmiskenbare sporen van op den rooster gebraden te zijn.

Wat de omelette betreft, daarmede wordt anders omgesprongen. Terwijl men vroeger vier eieren noodig had voor een eierkoek, neemt men nu slechts één eierdoor en het wit van vier eieren. De andere dooiers worden bewaard, om room en allerlei sausjes te maken.

Maar om nu tot de omelette terug te keeren; het wit wordt door een onschadelijke verfstof geel gekleurd; daarna bestrijkt de schilder den buitenkant met oker; een koksjongen schroeit er even met een warm ijzer over heen, wat de kleur nog verhoogt en klaar is Kees,--ge hebt eene heerlijke omelette vóór u.

Voor het volgende geven we den heer Aurelien Scholl zelf het woord:

"Onlangs heb ik een schapenbout zien verven en die operatie heeft mij bijzonder geïnteresseerd. Er moest namelijk een schapenbout van gemaakt worden, die aan het spit was gebraden.

Na hem met het spit doorstoken te hebben, dat hij er terstond weer uittrok, nam de kok den schapenbout en gaf dien over met de woorden "klaar voor het schilderen." De schilder heeft een vijftiental potjes met verf vóór zich; in ieder is een penseel; daarnaast liggen eenige harde kwasten.

De kunstenaar bekeek een oogenblik den schapenbout, die men hem bracht; hij streek met de hand over het voorhoofd, daarna stipte hij zijn penseel in een potje, dat tot opschrift droeg: "Bruin gebraden" en schilderde eenige gedeelten donkerbruin op het stuk vleesch, dat zoo uit den oven kwam.

Hierop nam hij een kwastje en strooide op de breede kanten fijne korreltjes verkoold vleesch, waardoor de schapenbout lekker croquant moest worden.

Met een penseel, gedoopt in eene kleur, die "versch bloed" nabootste, schilderde hij hier en daar kleine openingetjes, waardoor de jus in breede stralen naar beneden liep. De koksjongen goot toen een paar lepels vleeschnat over den schotel evenals een weinig beetwortelsap en door middel van een klein spuitje met drie gaatjes besproeide hij toen alles met een weinig kokend vet.

Daarna werd de schapenbout "zóó van het spit" een familie voorgezet.

Ternauwernood was deze operatie geëindigd of de heer Scholl had een nieuwe ervaring. Door de spreekbuis kwam de bestelling:

"Vier ortolanen, vier!"

De opperkok riep:

"Ga gauw Alfred halen; hij is in den ijskelder!"

"Wie is Alfred?"--vroeg ik.

De schilder--de chef-kok had het te druk en gaf nu hier dan daar zijn bevelen en zijn raad--de schilder lichtte mij in.

"Alfred is de man, die de ortolanen maakt."

Alfred kwam. Men gaf hem vier gedoode musschen. De handige jongen zoog daarop door een rietje een groote hoeveelheid kippevet op, prikte toen met het rietje de eene musch na de andere even boven de plek waar de rug ophoudt, en vulde ze tusschen vel en vleesch met het warme vet.

"In minder dan geen tijd waren de musschen onder deze behandeling ortolanen, zoo dik en vet als men maar begeeren kon, en brachten per stuk drie francs op."

Een geliefkoosde schotel der parijsche restaurants is de raie au beurre noir of wel rog in bruin gebraden boter gekookt. Aangezien echter de rog veel vet opneemt, zou er te veel boter voor noodig zijn. Daarom wordt op de volgende wijze te werk gegaan: De rog wordt afzonderlijk gekookt. Daarna smelt men de boter in een pan, die nooit schoon wordt gemaakt of die met beenzwart is bestreken, zoodat de boter al zwart is, eer ze smelt. Vervolgens wordt het eene bij het andere gedaan. Men heeft dus rog, men heeft eveneens bruine boter, rog in bruin gebraden boter heeft men niet.

De schilders, waar we zooeven over spraken, zijn ook nog voor andere dingen goed. De vruchten worden door hun zorgen gecorrigeerd van de gebreken, die de natuur ze mocht hebben gegeven. Vooral de meloenen, die in stukken gesneden worden opgediend, leenen zich daartoe uitstekend. Is de meloen te rijp, dan worden tegen den kant van de schil een paar mooie, groene strepen geschilderd, is hij droog en meelachtig, dan wordt met behulp van het sap van den te rijpe het evenwicht hersteld, terwijl de onrijpe door heerlijke oranje verflagen u doet watertanden.

Maar wat het moeilijkste kunststuk schijnt te zijn in deze "werken der duisternis", dat is twee spiegeleieren te maken met één ei. Daartoe wordt bijna de bekwaamheid van een chirurgijn vereischt. Het komt ook alleen maar voor in de restauraties à prix fixe. Het is nu eenmaal mode, om niet minder dan twee spiegeleieren aan de klanten voor te zetten, maar om daarvoor twee eieren te nemen, is wat duur en hun één enkel te geven, durft men niet. Daardoor zou de restauratie verloopen. De menschelijke intelligentie gaat echter ver, er bestaat een middeltje om de eischen van den klant oogenschijnlijk te bevredigen en tevens de belangen van den restaurateur niet uit het oog te verliezen.

Men gaat aldus te werk:

De kok neemt een bord, waarop hij een weinig boter heeft laten smelten. Vervolgens trekt hij met een instrumentje, niet ongelijk aan den diamant der glazenmakers, een lijn in het midden rondom den eierdop, die daardoor zoo goed als in tweeën wordt gedeeld. Met een in olie gedompeld mes snijdt hij nu uiterst snel het ei middendoor langs de getrokken lijn. Het ei valt daarop in het bord en splitst zich in twee gelijke deelen.

Maakt nu de klant, die wel twee, doch twee kleine spiegeleieren krijgt, daarop een aanmerking, dan antwoordt de kellner: "Ja, ziet u, ik ben de kip niet" en dat kan moeilijk tegengesproken worden.

Ten slotte nog een kleine aanwijzing, die te denken geeft:

Evenals er menschen zijn, die bij voorkeur "adellijke" hazen eten, vindt men groote liefhebbers van kaas, die verzot zijn op de soorten, welke in ver gevorderden toestand verkeeren. Vooral zijn zij belust op de zoogenaamde Roquefort, die eene afgrijselijke lucht van zich geeft en soms zóó ver gevorderd is, dat zij blauw en groen te gelijk ziet. "Dan is ze juist op haar lekkerst", zeggen de kenners. Nu gebeurt het niet zelden, dat er geen roquefort in dien toestand voorhanden is. Het volgende tooneel (we geven weer het woord aan Aurelien Scholl) doet zich dan voor:

"Opnieuw liet de stem van den kellner zich hooren:

--Un roquefort amateur.--

"Domme ezels, die klanten. 't Is altijd hetzelfde," bromde de schilder. "'t Is het seizoen der versche roquefort en nu vragen ze warempel oude".

--En hoe levert ge hem dat nu?--

"Och, men laat langzaam de versche kaas op het fornuis uitdrogen; ik schilder er dan groene aderen doorheen met de geographische onzekerheid, die de natuur zelf aangeeft, en dan "bezielt" Victor de portie".

--Victor? Wie is dat?--

"Dat is een helper in de keuken die er eene verzameling stukjes hollandsche kaas op na houdt in eene vochtige kast.... Dat leeft en krioelt daar in de verborgenheid en daar haalt Victor zijn "kolonisten" van daan, om de roquefort te bevolken".

Hierbij zullen we de geheim-onthullingen der parijsche keuken laten.

Smakelijk eten!"

Zijt ge, na lezing van dat stuk, overtuigd, dat het vegetarisme nog zoo slecht niet is?

Ga niet of zoo weinig mogelijk naar eethuizen, vooral niet naar die groote buitenlandsche--Parijsche, Berlijnsche, Weensche--"smulpaleizen".

Eet thuis, wat er, aan versche groenten en degelijke vruchten, gekocht is van uwen u bekenden vasten leverancier en kijk alles van den langganan eerst ter dege na. Men leze, omtrent vervalschingen, hetgeen ik daarover schreef in mijn werk "De specerijen en ingrediënten der rijsttafel".

In het weekblad "EENHEID", dd. 10 December 1910, no. 27, vind ik de volgende behartigingswaardige regelen van Mejuffrouw Johanna Steketee, onder het hoofd:

HET VEGETARISME bezien van de ethische en economische zijde door JOHANNA STEKETEE.

"Waarom vegetariër?

Ach, een vegetariër heeft er natuurlijk duizend redenen tegen een voor.

Allereerst dan: omdat 't gezonder is.

2. Omdat 't voordeeliger is.

Het is gezonder, omdat men bij een groenten- en vruchten-dieet nooit heeft die gevaren voor besmetting van allerlei aard, waaraan men bij vleeschgebruik is blootgesteld.

Het is voordeeliger, omdat vleesch duur is.

Er is ook wel goedkoop vleesch!

O zeker.

Maar ziet, hoe hier onze twee eerste pleitredenen in één loopen.

Gebruikt men duur vleesch, dan is het vegetarisme voordeeliger.

Gebruikt men goedkoop vleesch, dan is het vegetarisme veiliger, aldus gezonder.

Eén voordeel blijft dus altijd aan onze zijde.

Maar laten we nu die gezondheids-reden eens nader uitpluizen.

De mensch is den aap zeer verwant. Lees er Darwin maar eens op na. De apen zijn steeds vruchteneters geweest. Het gebit der vruchteneters en dat der vleescheters is zeer verschillend.

Het menschelijk gebit komt overeen met dat der vruchteneters.

De mensch is dus door de natuur aangewezen als vruchteneter. (Prof. Hartman: die menschähnl. Affen.)

Dat moet dus wel 't gezondste en 't beste voor hem zijn.

Straft elke afwijking van de natuur zich zelf niet?

Men denke slechts aan de kunstmatige voeding der zuigelingen.

Hoeveel verdriet en ellende heeft dat al niet te weeg gebracht!

Trouwens er zijn ook bewijzen te over, dat de vegetarische leefwijze de gezondste is.

Hoe menigmaal zijn wedstrijden voor krachts-inspanning gewonnen juist door vegetariërs?

En zie de van hun geboorte af vegetarisch-opgevoede kindertjes eens aan! Dat is een lust, zoo frisch die kindertjes, de gezichtjes zoo gaaf, er meest uitzien!

Daartegen wordt er wel eens beweerd, dat er zooveel slecht-uitziende vegetariërs zijn.

Maar dat bewijst niets en gaat geheel buiten de quaestie om.

Er zijn immers zieke menschen, die ten einde raad hun heil zoeken bij een vegetarische leefwijze. Ik ben begonnen met de meest-practische gronden, die kunnen leiden tot het vegetarisme, omdat de mensch in onzen materialistischen tijd, daarvoor 't gevoeligst is.

Laten we nu het vegetarisme eens van een meer ideëlen kant beschouwen.

Er is wel niemand, die de gruwelen van het slachten licht zal tellen, al wordt er ook in den laatsten tijd naar gestreefd op meer-humane, of laten we liever zeggen, minder pijnlijke wijze (slachten en humaan kunnen niet samengaan) te slachten en al wordt die methode dan ook al in vele steden toegepast, op de meeste plaatsen en op het platteland is het slachten, vooral van varkens, nog een ware gruwel. Wie dat eenmaal heeft gezien, vergeet 't niet licht. Den eenen en eenigen keer, dat ik zelf dit vreeselijke schouwspel heb bijgewoond, wierpen de slagers de ingewanden van 't geslachte dier maar zoo terug in het varkenshok, waar de eigen jongen van het gedoode dier eraan begonnen te peuzelen.

Wreeder kan het wel niet!

De slagers bedrijven dit werk lachende en gekheid makende wat wel een bewijs is, welk een ontaardenden invloed het slachten op het menschelijk karakter heeft. Dit zag ik nog verleden jaar bij mijn buurman, waar de heele familie 't als een pret beschouwde, toen het vetgemeste varken in hun tuin een klein eind van het hok verwijderd, werd geslacht.

Ik denk dat onze nakomelingen met evenveel afschuw op dit bedrijf zullen terugzien, als wij 't doen op den slavenhandel van vroegere tijden.

Toen ik een kind was, kon ik wanneer mij vleesch werd voortgezet, in mijn gedachten het verband hiervan met het slachten niet wegwisschen. En zoo heeft, zoolang mij heugt, vleesch mij tegengestaan, en dit te meer, naardat het rooder en bloediger op tafel kwam. Ik maakte dan ook al vroeg, als was 't dan ook onbewust, propaganda voor het vegetarisme. Als tienjarig kind voerde ik altijd oppositie tegen de porties vleesch die ik te verorberen had. Het hielp mij niet veel. Mijn vader was dokter en helaas de waanmeening toegedaan, dat vleesch kind en mensch sterk maakten. Heel dikwijls heeft 't vleesch een lekkere maaltijd voor mij bedorven. Een paar jaar later, toen ik met mijn moeder alleen was gebleven, [3] had de oppositie betere uitwerking, maar toch heeft het nog tot mijn achttiende jaar geduurd, eer ik openlijk een geheel vegetariër was.

Na dien tijd is mijn gezondheid dadelijk veel verbeterd, heelemaal goed werd ze eerst, toen ik eenige jaren daarna buiten ging wonen, vegetariërs hooren buiten in de vrije natuur.

Alle persoonlijke redenen en gevoelens, die tot het vegetarisme kunnen drijven, daargelaten, ligt het vegetarisme ook vooral in de lijn van den vooruitgang.

Hoeveel bewegingen in onzen tijd getuigen niet van een geest naar verbetering en veredeling? We denken slechts aan het socialisme in de verschillende stroomingen, die de sociale toestanden en hierdoor ook den mensch, trachten te verbeteren. Aan de dierenbescherming, die zooveel sympathie ondervindt.

Aan de anti-vivisectie, die eens overwinnen zal. Aan de theosophie, de leer, die, alle godsdiensten vereenigde, tot het doel heeft, den zedelijken mensch--negeerende het ras of de leer waartoe hij van geboorte behoort,--te verbeteren en te verheffen.

Aan de drankbestrijding, die onvermoeid voortwerkt om den mensch te doen inzien de ellende van den drank en te wijzen op de gevolgen, die tot in het derde en vierde geslacht kunnen voortspruiten uit drank-misbruik.

Aan de vrouwenbewegingen, die de vrouw roepen tot het groote Leven, waarvan ze eeuwen verre gehouden is.

Aan al de tentoonstellingen, huisindustrie, land- en tuinbouw, welke laatste zooveel emotie's heeft wakker geroepen.

Het zijn vooral de landbouw en de tuinbouw, die staan in het teeken van den vooruitgang. Het verband met het vegetarisme is hier niet ver te zoeken.

Al de verbeteringen, die op landbouw-gebied worden ingevoerd (denken we slecht even aan kunstmest, zaad-contrôle, enz.) komen vooral het vegetarisme ten goede.

"Wat zullen we eten?" is zoolang het vegetarisme bestaat, een belangrijke vraag geweest voor de vegetariërs.

Ik zie nu echter wel in, dat die vraag geweldig overschat is.

Wat onderscheidt den vegetariër van den niet-vegetariër? Het vleesch-eten.

In het maal van den vegetariër moet dus het gemis aan vleesch worden vergoed.

Is dat nu zoo moeilijk?

En getuigt 't niet van innerlijke toch wel veel waarde hechten aan het vleesch, als we zoo'n kolossale drukte maken van dat, waardoor we het zullen vervangen?

Hoeveel is daarover al niet geschreven en geredeneerd.

Wij zijn ten slotte beu geworden van de lijstjes eiwit, koolhydraat, vet, zouten, water, waarmede voedingsmiddelen ontleed werden, zonder er echter veel wijzer door geworden te zijn.

De praktijk en de ondervinding zijn in zake voeding bekwame leermeesteressen. We weten allen wel dat we ons alleen met wittebrood, sla en aardappels en wat vruchten niet voldoende voeden kunnen. Toch is er door vegetariërs nog wel eens een proef genomen zich uitsluitend met vruchten, noten vooral, te voeden. En ook zijn er wel eens vegetariërs geweest, die hun maaltijd begonnen met vruchten, wat mij ook onlogisch voorkomt. En evenmin bekomt 't ons, wanneer we ons uitsluitend met grijs brood en boonen gingen voeden (hoewel de boonen, schoon bespot in verband met het vegetarisme, zie Speenhoff, een der krachtigste voedingsmiddelen zijn.)

Verandering van spijs doet eten, luidt het oud-Hollandsche spreekwoord naar waarheid.

Wanneer we nu voor 't ontbijt eens nemen: wit en grijs brood, of wit en roggebrood en kaas, koek, gelei en thee als morgendrank.

Voor 't middagmaal: aardappelen, groente (boonen, of erwten, of peultjes, of worteltjes, of andijvie, of spinazie, of postelein, of bieten) en als lichtere groente, sla, of appeltjes, of peren (gestoofd), desverkiezende een of twee eieren, gekookt of gebakken, en de een of andere meelspijs, havermout of rijst toe, en die vruchten, welke de tijd van het jaar oplevert, dan heeft men m. i. hieraan een heerlijk en alleszins bevredigend middagmaal. Bovendien kan men 't nog vooraf laten gaan door de een of ander soep (tomaten-, of erwten-, of boonensoep). Dan 's avonds het souper weer gelijk aan ontbijt en koffie of chocolade en vruchten.

Dat het vegetarisme een uiting van ascetisme zou zijn, wat ik meermalen hoorde verkondigen, is daarom een wanbegrip. Men kan als vegetariër ook naar hartelust smullen en zijn maag overladen.

Er is van vegetarische zijde een bezwaar gemaakt tegen het gebruik van melk, eieren, boter en kaas, een bezwaar, waarvoor wel iets te zeggen valt.

Het ei bevat de levenskiem.

De melk van het dier, komt het jonge dier toe.

Maar daar tegenover staat, dat het ei versterkend en smakelijk is.

Dat de melk in sommige gevallen onmisbaar voor den mensch kan zijn, als bijvoorbeeld de moeder haar kind niet voeden kan.

En zoo lijkt 't mij niet af te keuren, maar in tegendeel verstandig, wanneer de vegetariër gebruik maakt van melk, boter, kaas en eieren in al die gevallen, waarin dit hem nuttig voorkomt. Echter zoo we geen eieren, melk, boter en kaas wenschen te gebruiken, blijft er nog genoeg over, om ons behoorlijk te voeden.

De natuur is rijk aan variëteiten en de aarde levert elk jaar in betrekkelijk korten tijd ruimschoots op, wat we noodig hebben.

Terwijl de mensch niet stilstaat, om den vegetariër allerlei kunstproducten aan te bieden.

Het is een lust ieder jaar opnieuw, zoodra de lente begint, te zien, hoe de aarde ons alles gaat geven, wat we noodig hebben.

Als onze grond voldoende gemest is, dan kunnen we aan 't zaaien, om later het geheele jaar door te oogsten.

Dat begint met spinazie, sla, dan volgen, worteltjes, weldra erwten, postelein, dan aardappels, boonen, andijvie, bieten, kool, om te eindigen met veldsla en boerenkool.

Hierbij kan de kunstmest den vegetariër, die geen varkens vetmest, goede diensten bewijzen.

Zoo wordt ook den vegetariër alles gegeven, wat hij noodig heeft, en behoeft hij naar 't Bijbelwoord, niet bezorgd te zijn voor den dag van morgen.

Ik heb eens een dame ontmoet, die meende, dat men ook wel bezwaren kon gaan voelen tegen het eten van een krop sla bijvoorbeeld. "Het groeit zoo mooi, het is zonde om 't af te plukken en zoodoende dood te laten gaan," beweerde zij.

Maar ach, dat is toch heel iets anders. Met meer recht kunnen we 't dan betreuren, dat bloemen geplukt worden.

Alles echter heeft zijn grenzen. Wie geen grenzen weet te trekken, vervalt van het gevoelige tot het belachelijke en van het verhevene tot het dwaze.

De vegetariër nu kan zeggen: "ik eet geen vleesch" en daar zijn grens trekken. Hij kan iets verder gaan en zeggen: "ik verkies evenmin boter, melk en eieren", en daar zijn grens trekken.

Zoo ontstaan er twee groepen vegetariërs. Beide groepen kan het vegetarisme tot zegen zijn."

J. M. J. C.--v. d. M.

AANTEEKENINGEN

[1] Waartoe ook de "herbivoren" (karbouwen, koeien, paarden enz.) behooren.

[2] Men zij bij deze vrucht voorzichtig met zwarte torretjes in de vrucht.

[3] Mijn vader, van natuur een gezond kind, als student behoorde hij nog onder de sterksten, stierf op vijfendertig-jarigen leeftijd aan een nierziekte. Zou daarvan al het vleesch, dat hij beschouwde als "de" kracht, niet mede de schuld dragen? Ik heb die gedachte later nooit uit m'n hoofd kunnen zetten en daardoor te meer zijn vroegen dood betreurd.